Один день в Древнем Риме. 24 часа из жизни людей, живших там - Филипп Матисзак Страница 36

Продажа зайцев на рынке. Museo Ostiense, Ostia Antica, Rome.

Фазана легко купить на рынке, который Цецилий посетил тем же утром. Ветчина в тесте – еще проще, так как ее можно просто взять с полки в его собственной кладовке. Тесто легкое, слоеное, завернуто в тонкий кусок кожи и ожидает раскатки на кухне Манида. Казалось бы, мясо дикого кабана достать сложнее, но у Цецилия есть связи среди мясников, которые сообщают ему, как только у них появляется свежее. Хотя у мяса дикого кабана должен быть специфический привкус дичи, так что если оно немного залежалось, это не так страшно. Проблема – в свином вымени.

Все остальные ингредиенты упаковываются в вымя и выпадают оттуда, когда его разрезают. Поэтому вымя нужно объемное, значит, требуется свинья, кормящая поросят. А также человек, готовый пожертвовать свиноматкой до того, как у нее отнимут приплод. И нужно оказаться проворнее всех остальных римских поваров, потому что слова «вымя на продажу» оказывают на поваров тот же эффект, как кровь в воде – на акул. Опытный Цецилий постарался уговорить хозяйку выбрать другие блюда. Он лукаво намекнул ей на экзотическую прелесть стейка из мяса тигра или филе жирафа. На днях, во время шоу в Колизее, умертвили около сотни этих животных. Римляне относятся к таким вещам по принципу «в хозяйстве пригодится», и почти каждое существо, убитое на арене, в итоге оказывается на обеденном столе. Однажды Цецилию довелось попробовать даже крокодила, который оказался неожиданно нежным и сочным, как хорошая курица.

Хотя ему удалось пробудить интерес хозяйки, Лициния решила, что на кону ее репутация, и предпочла обезопасить себя. Если слоновий фарш на вкус окажется ужасен, дама из высшего общества могла бы обратить это в шутку – но только не хозяйка, прилагающая все усилия, чтобы подняться по социальной лестнице.

В таком случае, предложил Цецилий, хозяйка захочет отведать его фирменное блюдо. Еще не было никого, кто не остался бы от этого блюда в восторге. Кто не любит откормленных на молоке улиток, жаренных на оливковом масле в рыбном соусе? У Цецилия на его собственной кухне есть специальная клетка с целой коллекцией римских съедобных улиток (Helica pomatia). Когда приходит заказ, их помещают в банки со смесью молока, виноградного сусла и ячменной муки. Каждые несколько часов раб убирает экскременты улиток, пока они не становятся такими толстыми, что уже не влезают в раковину. Тогда они готовы для жарки в оливковом масле первого отжима.

В довершение этой вкусовой феерии Цецилий отмеряет две чайные ложки соленого рыбного соуса (liquamen). Этот соус высоко ценится римлянами, которым ежегодно доставляются тысячи амфор из Испании. Лучший соус готовится под жарким испанским солнцем. Внутренности рыбы бросают в подсоленную воду и оставляют. В результате процеженную через ткань жидкость (богатую белками и витамином В) продают как liquamen, а полутвердый остаток – в качестве соуса гарум (garum).