Кухня. Записки повара - Александр Овсянников Страница 33

24 сентября 2012, 20:42 вечера

Иван нашел мне работу, как и обещал. Первый день стажировки в «Парке Джузеппе» закончился. Не знаю еще, возьмут ли на работу, шансов немного, поварами ресторан укомплектован под завязку, может возникнуть вакансия в заготовке и на питание персонала, вроде бы как человек собрался уходить. Но не факт. Жду звонка завтра (ну как жду, позвоню сам, конечно).

Стажировка началась как надо. Сегодня я обкатал не только свою новую форму, но и свой новый, свежий кистевой сустав. Зашел, понял одно. Или я все это сделаю, и рука все выдержит и будет еще крепче, или мне пипец, и нечего мне на кухне околачиваться.

Прямо вопрос принципа поварского. По дороге в ресторан было мимолетное малодушие – зайти в аптеку за обезболивающим или хоть мазью какой-нибудь помазать, но сдержался.

День начался с пакета полного петрушки, которую нужно помыть, высушить, перебрать и нарвать на соцветия, а потом нарубить в пыль ножом, отжать через полотенце сок, и разложить все по боксам.

Когда пальчиками соцветия от веток отрывал, сразу понял, что тяжко мне будет сегодня. Но когда начал нарубать ножом, понял насколько тяжко. Но не ною, рублю, и в голове фраза на английском всплывает: «I chop a knife the whole package of parsley», – я рублю ножом целый пакет петрушки. Не зря на больничном английским занимался. Ну и как-то боль отдаляется и процесс идет.

Дальше был контейнер креветок, которые нужно почистить. Ну, это просто: ножницами спинку прорезал, а заодно и кишку вспорол, потом ручками все очистил. Мякоть в один контейнер, а панцирь в другой.

Немного дух перевел, другое задание, картошки 30 литровый контейнер начистить. Да раз плюнуть! Тащу полный контейнер картошки в цех, а сам думаю, какая картошка крупная, я ее сейчас мигом начищу. Беру в правую кисть экономку, начинаю эти клубни чистить держа в пальцах экономку, а большим пальцем за картошку, как всегда, а меня как током бьет от боли. Ну, думаю (упрямое полено, а я еще упрямей), меня так просто не возьмешь, хватаю всеми пальцами экономку и на весу строгаю картошку, как морковку, и надо же, так быстро получилось, что же я раньше об этом не знал. Контейнер за полчаса весь начистил.

Очередь дошла яйца бить и желтки от белков отделять, ну, дело не сложное, только смотря сколько яиц то? Четыре замеса теста, по 48 яиц каждый. Около 200. Не проблема! Я на яйцах отдыхал (каламбур получился)!

Тут оказывается, что эти замесы теста делать мне. Не проблема, у меня уже эйфория, я боли не чувствую, тащу на себе два мешка муки по 25 кг, и 5 кг итальянской манки-семолы. Представляю, как я буду замес своей рукой на такой объем делать, мне уже Ад не страшен, а что там эти мешочки!

Когда с су-шефом в кондитерке разместились, и пока я развешиваю семолу и муку на первый замес на 2 кг, смотрю там стол деревянный для замеса, такой классный (про себя думаю, а я левой рукой все замешаю, но замес на равиоли и пасту, это очень твердое тесто, только мужскими руками сильными, в две руки получается, там больше не месить, а жать нужно и давить). И тут су-шеф отмеренную мной смесь и желтки закидывает в тестомес, а я говорю, что так это тесто не промесится, только руками. А он отвечает, что потом, мы партиями его вакуумируем, и закидываем на сутки отдохнуть. О, блин, как далеко ушел прогресс! И как мне этот прогресс помог сегодня! Благодаря тестомесу и вакууматору, я еще жив.

Конечно, это не весь объем работы за 6 часов стажировки, много, что по мелочи пришлось сделать.

Но главное, рука работает! Я опять на долгожданной кухне поваром!