Кухня. Записки повара - Александр Овсянников Страница 31

23 августа 2012, 21:40 вечера

Когда ходил позавчера на работу, и мы сидели в шефской с Иваном и разговаривали, забежал су-шеф Кирилл за аптечкой (ну, которая всегда на кухне есть, но либо в шефской, либо где-то далеко в ящике с ключом). Я говорю, что моя там на кухне стоит. А ее уже и след простыл… Нет меня на работе некоторое время, и все… Ушла.

А ведь мне она почти год служила. Я, когда в первый день практики после Московского Дома Ресторатора пришел в ресторан «21 Прайм», сразу увидел, как су-шеф палец глубоко порезал, и начал метаться по кухне, ища ключ от ящика с аптечкой. Я тогда и подумал, что режутся и обжигаются все, но пластырь такая дешевая штука, чтобы так метаться не имея своего. Тогда я и купил пластырь (мотком как скотч, а не как для женских мозолей под туфельками), бинт, медицинский клей. И все это в маленький несессер положил и начал с собой таскать из ресторана в ресторан. Все повара, которые со мной работали, всегда пользовались этой аптечкой, и всем она помогала.

Если кто-то думает, что режутся и обжигаются только начинающие повара, то они заблуждаются. Это происходит со всеми. Когда был на Омниворе, и из 18 лучших в мире шеф-поваров многие резались. Причем для меня – это не показатель их не профессиональности, просто работа у нас поваров такая. К примеру, я лично практически никогда не режусь при нарезке, а часто режусь, когда протираю или мою нож, или когда ножом и рукой собираю с разделочной доски уже нарезанные овощи или мясо. А про ожоги, вообще, отдельная история. Когда я в «Пьяццо Итальяно» работал бригадиром горячего цеха и отдавал тарелки, у меня от ожогов постоянных на пальцах, когда достаешь из разогретого шкафа тарелку, а там 90 градусов, эти ожоги, превратились в мозоли. А когда лазанью тебе приносят на раздачу, в сковородке после печи для пиццы, которая раскаляется до температуры 350–400 градусов, обычно с варежкой на ручке сковороды, но в запару, повара иногда забывают и варежку снимают, а у тебя пять тарелок на раздаче, и минимум пять сковородок, и ты так же, как и после пасты, хватаешься за сковороду с лазаньей…. И ап… Часть кожи ладони остается на ручке раскаленной сковороды. Тогда помню, даже Ремо Мацукато ко мне подошел, выказать свое уважение, ведь был банкет, и я не отошел от раздачи, все отдал. Он меня тогда зауважал.

Потом, конечно, ребята извиняются, да я и не обижаюсь, сам понимаю – запара, это не специально. Но работать нужно дальше без собственной крови в тарелке. Поэтому у меня всегда рядом аптечка, и не с пантенолом от ожегов (он только боль уменьшает, а волдырь тот же, а мне боль по барабану, главное, чтобы рука работала и инфекции не было), а с пластырем и клеем. Бинт всегда держал для коллег.

Вот, я сегодня наполнил свою новую аптечку. Кстати, из всех поваров с кем я работал, своя аптечка была только у Абдуллы, который работал заготовщиком в «Минсельхозе», причем у него там, кроме пластыря, бинта и клея (как у меня), были еще и болеутоляющие, лекарства от желудка и куча всего, а главное, резиновые напальчники, детский крем для рук (когда часто приходится в заготовке в перчатках работать, очень помогает) и перекись водорода.

У меня организм с инфекциями справляется лихо, поэтому сегодня я в аптеке купил новую аптечку: бинт, пластырь в рулоне, клей БФ, детский крем и штук пять резиновых напальчников. Я весь в комплекте. Только на кухню выйду и ко всему готов!