Арабский мир в эпоху "Тысячи и одной ночи" - Эдвард Лейн Страница 25

Мусульманин немного ест на завтрак после утренней молитвы и обедает после дневной молитвы. Или он ест один раз до полудня. Главная трапеза мусульманина – ужин. Он ужинает после молитвы на закате дня. Знатный и богатый мусульманин, когда нет гостей, обычно ест один. Дети едят после него или вместе с его женой (женами). Во время всех приемов пищи он ест умеренно, каково бы ни было обилие блюд.

В Средние века, как я полагаю, блюда помещались иногда на круглые скатерти с вышивкой, которые расстилались на полу. Порой же их ставили на поднос, который либо помещался на пол, либо на маленькую подставку или табуретку. Последней и сейчас пользуются в домах представителей высшего и среднего сословий. Стол накрывают обычно на круглой скатерти, расстеленной посреди пола комнаты или в углу рядом с двумя диванами или низкими табуретками, которые обычно расставляются вдоль трех стен комнаты. Собственно стол представляет собой большой круглый поднос, серебряный, латунный или медный, который ставится на подставку примерно 35–40 сантиметров высотой. Она изготовляется из дерева, обычно инкрустированного жемчугом, либо из черного дерева или черепашьего панциря. Когда гостей много, накрывается два или более таких столов. Посуда – серебряная, латунная или фарфоровая. На поднос помещается несколько блюд. Они обкладываются несколькими круглыми лавашами, а также ложками из самшита, эбенового дерева или другого материала. Обычно кладут два-три лимона, разрезанные пополам, чтобы их выжимали на определенные блюда. После этих приготовлений каждому участнику трапезы выдается салфетка, слуга льет ему на руки воду. Для этого используется тазик и металлический кувшин. Тазик снабжен крышкой, в центре которой располагается ложе для кусочка мыла и которая имеет многочисленные отверстия, чтобы через них во время мытья рук уходила вода и чтобы помои не были видны, когда тазик переносится от одного человека к другому. Непременно нужно обмыть хотя бы правую руку, прежде чем брать пальцами какую-нибудь пищу, кроме сухих продуктов. Часто полощется также рот, причем вода берется для этого правой рукой. Участники трапезы сидят на полу или на подушках, некоторые – на диване, либо со скрещенными ногами, либо с приподнятым правым коленом ^[150]. Участники застолья сохраняют вышеупомянутые салфетки, либо их колени вокруг стола покрываются длинной салфеткой. Каждый участник трапезы перед началом еды произносит: «Во имя Аллаха» или «Во имя Аллаха милостивого и милосердного». Хозяин дома начинает есть первым, если он так не делает, то некоторые сотрапезники могут подумать, что пища отравлена. Большой палец и еще два пальца правой руки служат участникам трапезы ножами и вилками. Принято, чтобы сидящий за столом человек, желающий отведать какое-нибудь блюдо, подвигал его содержимое к краю и затем брал порцию еды с края обрывком лаваша. Если порция слишком велика, он обычно оставляет ее часть на своем лаваше. Участник трапезы может полакомиться, таким образом, любым блюдом, иногда же хозяин передает одному из гостей лакомый кусочек собственными пальцами. Пищу нельзя трогать левой рукой (по непонятным причинам), за исключением некоторых случаев, когда для разрыва сочленений тушки требуются обе руки.

Среди распространенной пищи – следующие блюда. Баранина, порубленная на мелкие кусочки и тушенная вместе с различными овощами, иногда с персиками, абрикосами, с добавлением ююбы и сахара. Огурцы или небольшие тыквы, а также баклажаны, начиненные рисом и мясным фаршем. Та же начинка заворачивается в листья винограда, салата или капусты. Кусочки баранины, зажаренные на шампурах и называемые кебабом. Разные виды птицы, просто зажаренной или сваренной, а также освобожденной от костей и начиненной изюмом, фисташками, хлебным крошевом и петрушкой. Разные виды кондитерских изделий и сладостей. Трапеза часто начинается с супа и обычно заканчивается вареным рисом, смешанным с небольшим количеством масла и посыпанным солью и перцем. После этого подается арбуз, либо фрукты, либо чаша со сладким напитком, состоящим из виноградного и иного компота, который был сварен прямо в ней. Когда напиток остынет, к нему добавляется сахар и небольшое количество розовой воды. Мясо, как правило с минимальным количеством жира, жарится на очищенном масле так тщательно, что легко разрывается пальцами.

Совсем не редок на столе целый барашек с той же начинкой, что и в упомянутой птице. Но мне хочется описать еще более необычное блюдо, которое Абдель Латиф считает самым удивительным из всех блюд, увиденных в Египте ^[151]. Это огромный пирог, приготовленный так. Берется примерно 15 килограммов качественной муки, замешанной на 3 килограммах кунжутного масла. Тесто делится на две равные порции, одна из которых раскатывается на круглом медном подносе диаметром около 1 метра. На нее помещается три барашка, начиненные отбивным мясом, которое зажарено на кунжутном масле вместе с молотыми фисташками и различными острыми специями. Среди них – перец, имбирь, корица, мастика, семена кориандра и тмина, кардамон, мускатный орех и т. д. Все это затем опрыскивается розовой водой, настоянной на мускусе. На барашков и в свободные места помещаются 20 единиц дичи, 20 цыплят и 50 мелких птичек, некоторые из них зажарены и начинены яйцами или мясом, некоторые же зажарены в забродившем виноградном или лимонном соке либо в аналогичной кислоте. Поверх всего этого помещается несколько пирожков с мясом, сахаром или сладостями. Иногда кладется сверху мясо одного из барашков, порубленное на мелкие кусочки, или поджаренный сыр. Всему месиву придается форма купола, который опрыскивается розовой водой, настоянной на мускусе и алоэ. Другая часть упомянутого теста раскатывается так, чтобы покрыть все месиво. Затем вся конструкция запекается, обтирается губкой, снова опрыскивается розовой водой, настоянной на мускусе.