Кухня. Записки повара - Александр Овсянников Страница 2

27 сентября 2011, 20:13 вечера

Пишу уже в Москве. 25 сентября получил все деньги за машину, тут же купил билет на Москву и утром следующего дня был уже в Москве. Прямо с корабля на бал. Оставил вещи в камере хранения на Павелецком вокзале, и, быстро нырнув в метро, добрался до метро Театральная, где проходят курсы Московского Дома Ресторатора.

Первый день – теория. В группе 8 человек, трое мужчин и пять женщин. Естественно, я самый старый в группе. И единственный не москвич. Занятия первого дня пролетают мгновенно, наверное, потому, что все очень интересно для меня. Выхожу из учебного центра и начинаю осматриваться, я – в тридцати метрах от Красной площади. Как быстро все изменилось в моей жизни. Одни сутки, и все совсем по-другому….

Отучился три дня, все думают, что я поваром в ресторане работаю. Прошел медкомиссию на медицинскую книжку. Снял комнату в двухкомнатной квартире с бабушкой в районе Бирюлево (м. Царицыно). Всего за 10 тысяч рублей. Мне везет. Добираюсь до учебы в центре за 45 минут, для Москвы это очень быстро.

Вчера и сегодня, кроме теории, была практика. Нарезка овощей вчера, а сегодня – разделка и приготовление курицы.

Перед тем как начать занятия я подумал, чему можно научить человека за неделю? Оказалось, что очень многому. Полдня теории, полдня практики дают удивительные результаты. Я лично всю жизнь учусь кулинарии, но тут за четыре дня узнал так много важных вещей. К примеру, не имея базового обучения, я прекрасно разделывал рыбу, будучи самоучкой и уже с набитой многими повторениями рукой. Но когда мне дали базовые знания, у меня открылись глаза, как все легко и просто, и быстрее моих прошлых затрат на эту операцию.

…Сегодня я открыл для себя соусы. Не то чтобы я раньше их не готовил и не умел. Но когда тебе дают основу – два базовых соуса (основной белый и основной красный) – и на их основе за короткое время при помощи разных добавок около десяти разных соусов, я влюбился в сам продукт. Какие нюансы вкуса! Столько моментов! Я чувствовал себя сегодня сомелье, только не по винам, а по соусам.

А учит нас всему этому Валентина, она отличный педагог. Наверное, в моей жизни с самого детства не встречалось таких учителей. В общем, можно сделать первый вывод на моем пути: «Если ты движешься по своему проекту, то Господь создает на твоем пути запасы ресурсов, финансовых, информационных, людских, да и просто удачи». Только двигаться и принимать решения нужно интуитивно.

Из куска мяса можно сделать кулинарный шедевр

30 сентября 2011, 10:42 утра

Последний день занятий. Грустно, что все уже заканчивается. Никогда в жизни не получал такого удовольствия от учебы. С понедельника начинается стажировка в ресторане. Я выбрал единственный из списка ресторан с шеф-поваром иностранцем.

Почему я хотел поработать именно у иностранца? Потому что мне рассказывали, что у иностранных шеф-поваров такие жесткие требования к поварам, что очень сложно работать, но я хочу научиться именно жестким стандартам, чтобы всю жизнь им следовать.

Ресторан «Прайм 21» на Арбате. Это известный стейкхаус, где, судя по рекламе, знают, как превратить кусок мяса в кулинарный шедевр.

«Для приготовления стейков я использую только американскую говядину бычков породы Блэк Ангус, откормленных зерном, поскольку за счет их малой подвижности у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, – объясняет шеф-повар Гарбус Самуэль. – Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма и, как говорят сами американцы, что «для такого мяса зубов не нужно».

Для приготовления стейка, который сохранит свою сочность и аромат в «21PRIME» используют профессиональную закрытую печь «Хоспер» на древесном угле, способную доводить температуру до 700 градусов, что позволяет «шоковым» способом образовать на куске мяса твердую корочку, предотвращающую вытекание сока. Только так можно приготовить мясо шести степеней прожарки – от почти сырого Blue до поджаристого WellDone.

«Кроме традиционных стейков таких, как «Рибай стейк», «Стриплойн» или «Филе миньон», стейкхаус «21PRIME» приготовил для своих гостей кое-что особенное, – гласит реклама. – К их числу можно отнести и «Виски Стейк», который фламбируется с использованием виски Jack Daniels прямо у вашего стола, и стейк «Портерхаус» весом 1300 грамм, который идеален для компании, и, безусловно, стейк из мраморной говядины породы Вагиу-Кобэ, самого нежного и дорогого…»

Не хотел сразу начинать с мясного ресторана, но это тоже интересно. В понедельник у меня собеседование с шеф-поваром, со вторника стажировка.

Я уже в мире высокой кухни

5 октября 2011, 00:41 ночи