Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) - Надежда Бондаренко Страница 9

5. Передний окорок. Также используется для запекания.

6. Грудинка. Нарезанное на некрупные куски мясо можно жарить на гриле. Большие куски грудинки отваривают или коптят. Чаще всего эту часть туши используют для приготовления колбас.

7. Рулька. Отваривается и запекается целиком, также используется для тушения.

8. Ножка. Из свиных ножек в основном варят холодец.

Свиную тушу используют полностью. Так, например, в Италии кожу свиных ножек наполняют фаршем и отваривают в бульоне – получается дзампоне, классическое рождественское блюдо (см. Дзампоне). Мясо с головы свиньи также идёт на холодец. Щёчки подходят для приготовления первых блюд и холодных закусок. Также используют язык – его чаще всего отваривают и подают в холодном виде как закуску, а пятачки и ушки отваривают, запекают и коптят. В некоторых странах готовят и свиные хвостики.

Свинина – универсальное мясо. Из неё можно делать супы и вторые блюда, закуски, салаты и консервы, различные копчёности, колбасные изделия и паштеты. Её тушат, жарят, варят, запекают, солят.

Важно знать, что для безопасного употребления свинины её обязательно нужно подвергать термической обработке, температура внутри готового куска мяса должна быть не менее 72 °C, так как оно может содержать опасные микроорганизмы.

Хранить свежее мясо можно до 2 суток в холодильнике и до 4 месяцев в морозильнике.

Кисло-сладкая свинина

(блюдо китайской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

600 г свинины

150 мл соевого соуса

1 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. крахмала

1 средняя морковь

1 небольшой зелёный острый перец

150 г ананасов, консервированных в собственном соку

2–3 ст. л. растительного масла

150 мл томатного сока

2–3 ст. л. сахара

2 ст. л. столового уксуса

соль по вкусу

Калорийность: 129 ккал

• Свинину промыть, обсушить, нарезать на брусочки шириной в 1 см. Выложить в миску, залить соевым соусом, добавить муку и крахмал, оставить мариноваться на 5–10 минут. Смесь по консистенции должна походить на густую сметану.

• Морковь и перец очистить и нарезать крупной соломкой. Ананасы нарезать на небольшие кусочки.

• На сковороде разогреть растительное масло. Обжарить морковь 3–4 минуты, добавить перец, через 2–3 минуты – ананасы. Выложить в отдельную тарелку.

• На той же сковороде аккуратно, чтобы не слиплись, обжарить кусочки мяса до появления корочки.

• Смешать томатный сок, сахар и уксус.

• В сковороду к мясу добавить овощи, залить соусом и тушить вместе 5–10 минут. Посолить по вкусу.

• Подавать блюдо можно как в горячем, так и в холодном виде.

Свинина в горшочке по-гуцульски

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

800 г свинины

4 ст. л. топлёного свиного жира

4 крупные картофелины

4 яйца

3–4 ст. л. растительного масла

1 крупная луковица

1 ст. л. томатной пасты

2 стакана мясного бульона

3 ст. л. мелко нарезанной петрушки

300 г пшеничной муки

100 мл воды

соль и перец по вкусу

Калорийность: 181 ккал

• Свинину промыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки. Мясо слегка отбить, посолить и поперчить по вкусу.

• На сковороде разогреть жир и жарить мясо до полуготовности в течение 10–12 минут. Снять с огня.

• Картофель вымыть, очистить и натереть на тёрке, отжать лишнюю жидкость. Добавить 3 яйца, посолить, хорошо вымешать.

• Половину растительного масла разогреть на сковороде и пожарить картофельные оладьи по 2–3 минуты с каждой стороны.

• Луковицу очистить, мелко нарубить. На отдельной сковороде разогреть оставшееся масло, спассеровать лук с томатной пастой.

• На дно порционного горшочка выложить картофельные оладьи, сверху уложить мясо, затем лук с томатной пастой. Залить бульоном, посыпать петрушкой.

• Из муки и воды замесить крутое тесто, слепить из него крышки для горшочков, сверху обмазать их оставшимся взбитым яйцом.

• Готовить блюдо в духовке при 180 °C 25–30 минут. Достать горшочки из духовки, немного охладить и подать на стол.

Свиной жир

см. Смалец, Сало.

Свиные ножки

Нижняя часть свиной ноги с копытом. Эта часть туши считается мясом низкого качества. В свиных ножках практически полностью отсутствуют мышцы, очень много соединительной ткани и сухожилий. Чаще всего свиные ножки используют в приготовлении холодцов и мясных желе, в таком случае в блюдо не нужно добавлять желатин или агар-агар. Также свиные ножки можно запекать, тушить, фаршировать, солить и коптить. Для того чтобы ножки были более мягкими их вымачивают в смеси молока и воды несколько часов.

Свиные ножки часто готовят в национальных кухнях стран Прибалтики, Германии и Польши.

См. также Холодец.

Свиные уши

Этот субпродукт во многих странах мира считается деликатесом. В Прибалтике и Польше из них делают закуску к пиву, для чего уши коптят, высушивают и нарезают длинной соломкой. В Корее из свиных ушей готовят одно из центральных национальных блюд – хе (см. Хе).

В России свиные уши, как правило, не используются, лишь в небольших количествах производится закуска к пиву – подкопчённые свиные ушки, нарезанные полосками.