Быстрое консервирование - Элга Боровская Страница 9

* * *

Для дозревания помидоры следует поместить в светлое помещение с температурой 20–25 °C. Процесс дозревания длится 5—10 дней, в зависимости от температуры и количества света.

* * *

Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и одинаковой степени зрелости: зеленые, розовые или бледно-красные. Удаляют плодоножку, моют, после чего в месте расположения плодоножки делают прокол плода на глубину 1–2 см деревянной иглой. Это в значительной мере предохраняет плоды от растрескивания при прогревании консервов и не портит их внешний вид.

* * *

Помидоры можно консервировать в смеси с огурцами в любом соотношении. Замачивать помидоры в воде не следует. Порядок заполнения банок, режимы прогрева и расход продуктов те же, что и для консервированных огурцов.

* * *

Наилучшими как по вкусу, так и по лежкости можно считать помидоры, имеющие гладкую, не ребристую поверхность.

* * *

Мелкие помидоры наиболее пригодны для консервирования в целом виде, средние и крупные помидоры – для кулинарного использования.

* * *

При консервировании помидоров для засолки можно брать помидоры различной стадии зрелости: зеленые, бурые, красные. Лучшие по качеству помидоры получаются при засолке их в стадии молочной зрелости, а также при консервировании бурых помидоров.

* * *

Зеленые и бурые помидоры солят (заготавливают на зиму) с добавлением пряностей (укропа, стручкового перца, листа черной смородины и хрена), а зрелые помидоры можно консервировать без пряностей.

* * *

Перед консервированием помидоры необходимо сортировать не только по степени их зрелости, но и по размеру, и солить каждый сорт помидоров, по возможности, в отдельной посуде.

* * *

При сортировке помидоров для консервирования следует удалить плодоножки, а затем вымыть и плотно уложить в стерилизованную и хорошо промытую банку или бочку.

На дно банки (бочки) и между слоями помидоров, а также сверху при консервировании нужно укладывать смесь трав и специй.

* * *

Для приготовления рассола для заливки зеленых и бурых помидоров при домашних заготовках на каждые 10 литров воды (в зависимости от их размера) берут от 700 до 800 г соли, а для заливки красных помидоров берут 800-1000 г соли.

* * *

При консервировании на 10 кг помидоров берут: 150 г укропа, 100 г черносмородинового листа и 50 г листьев хрена.

* * *

При домашних заготовках томата-пюре отбирают совершенно зрелые и здоровые помидоры, тщательно промывают их, разрезают на 3–4 части. После этого подготовленные помидоры кладут в посуду и при слабом кипении варят до получения кашицеобразной массы.

Затем протирают через сито и снова варят.

При консервировании готовый томат-пюре в горячем виде разливают в стерильные банки, сверху в каждую банку наливают немного растительного масла, банки укупоривают и хранят в прохладном месте.

* * *

При домашнем консервировании (мариновании) применяется уксусная кислота, которая в дальнейшем предохраняет помидоры от порчи.

Маринованные помидоры следует хранить в прохладных помещениях. Уксусная кислота при консервировании помидоров при соединении с различными пряностями и сахаром придает маринадам приятный кисло-ладкий вкус.

* * *

При консервировании помидоров (мариновании) можно брать плоды молочной зрелости, бурые, розовые, а также красные.

При этом рекомендуется отбирать плотные, свежие, лучше всего некрупные плоды диаметром не более 7 см.

* * *

При отборе помидоров плодоножки удаляйте. При домашних заготовках помидоров бочки или банки тщательно промойте и простерилизуйте.

* * *

Приготовленные для маринования помидоры уложите в банки или бочки, залейте охлажденной маринадной заливкой, укупорьте и храните в прохладном месте.

* * *

Томат в открытой банке не заплесневеет, если посыпать его сверху сухими листьями хрена.

* * *

Томатный сок для заливки нужно готовить из крепких, хорошо созревших томатов, но можно использовать и перезревшие мягкие плоды. Срок годности томатного сока после приготовления – 1 ч. Затем он быстро начинает бродить и становится непригодным для заливки. Ввиду этого при приготовлении большого количества консервов томатный сок для заливки следует приготавливать отдельными порциями.