Хлеб на закваске 2 - Татьяна Аврова Страница 8

Сначала замешиваем «светлое» тесто.

В дежу тестомеса выкладываем густую закваску, добавляем воду, соль, просеянную муку двух видов (ржаную обдирную и пшеничную в/с).

Вымешиваем тесто в тестомесе на 2 скорости 5 минут, до образования однородной консистенции.

От замешанного «светлого» теста отделяем 600 г, к нему добавляем затемнитель (солод ржаной ферментированный, или его концентрат, или любой другой затемнитель аналогичного действия).

Концентрата берём в 5 раз меньше по сравнению с неконцентрированным солодом, но, чтобы увеличить контраст между «тёмным» и «светлым» тестом, можно концентрата взять в 2 раза меньше по сравнению с неконцентрированным солодом.

Замешиваем «тёмное» тесто до образования однородной массы по консистенции и цвету.

«Светлое» и «тёмное» тесто выбраживаем по отдельности от 3 до 4 часов. За это время тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

Готовое тесто, «светлое» и «тёмное», выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

Каждый вид теста округляем, собирая его края к центру. Получаем 2 шара теста: «светлый» и «темный».

Формовка. Окончательная расстойка

Делим «светлое» и «тёмное» тесто на 2 части каждое. Скатываем каждую часть в шарики. Получаем 4 шарика: 2 «светлого» теста, 2 «тёмного» теста.

Каждый шарик раскатываем в пласт.

Кладем один пласт на другой, внизу «светлый» пласт, вверху «тёмный». Подгоняем по размеру. Скатываем в рулет.

Получаем 2 заготовки будущего хлеба.

Выкладываем заготовки на пергамент, а затем вместе с пергаментом перекладываем в овальные расстоечные корзины.

Накрываем заготовки и оставляем на расстойке от 1,5 до 2 часов.

Выпечка

Выпекаем хлеб в разогретой духовке при температуре 195° C в течение 20—35 минут.

Готовый хлеб остужаем на решётке.

Чамбелла с брынзой и специями из теста на закваске

Видеорецепт

Чамбелла – это потрясающе вкусный пшеничный хлеб-бублик. Начинок для чамбеллы множество, но этот рецепт чамбеллы с начинкой из брынзы. У испечённой чамбеллы достаточно крупный пористый мякиш, тонкая, хрустящая и очень аппетитная корочка.

Ингредиенты

Для закваски (опары):

2 ст. л. пшеничного стартёра

120 г белой пшеничной муки

120 мл воды комнатной температуры

Для теста:

480 г белой пшеничной муки

288 мл воды

240 г закваски (опары)

1 ст. л. бальзамического уксуса

2 ст. л. оливкового масла

12 г соли

Для начинки:

300—400 г брынзы

майоран, базилик, орегано по вкусу

Приготовление закваски (опары)

В миске смешиваем все ингредиенты. Накрываем. Оставляем для созревания от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме примерно в 3 раза.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару). Добавляем воду, соль, уксус, оливковое масло. Выкладываем просеянную муку.

Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости.

Готовое тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом, округляем прямо в миске.

Миску с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре часа на 3—4.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 3.

Формовка. Окончательная расстойка

После того, как тесто побродило 3—4 часа, выкладываем его на пергамент, присыпанный мукой.

Руками аккуратно формируем пласт в форме прямоугольника одинаковой толщины по всей поверхности.

Посыпаем тесто, брынзой, измельчённой на средние кусочки и специями. Равномерно распределяем начинку по всей поверхности теста.

Сворачиваем тесто в рулет, а затем придаём форму бублика.

Концы рулета закрепляем. Получаем заготовку чамбеллы.

Выкладываем заготовку вместе с пергаментом в круглую форму.

Накрываем и оставляем для расстойки на 1 час.

За время расстойки чамбелла должна немного увеличиться в объёме.

Выпечка

Выпекаем чамбеллу в форме, в которой она расстаивалась, в духовке, заранее разогретой до 200° C, минут 35 до золотисто-коричневатой корочки.