Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко Страница 8

Самый известный итальянский твёрдый сыр. Пармезан отличается ломкой текстурой, для его созревания требуется длительное время – от 12 до 36 месяцев. Для него характерен глубокий аромат с нотками лесного ореха, который сильнее выражен у «старого» сыра.

Для того чтобы произвести 1 головку пармезана, требуется примерно 550 л молока, ведь вес средней головки составляет 38–40 кг. Готовность каждой головки проверяется с помощью специального серебряного молоточка, простукиванием. Есть даже особая категория рабочих, которые занимаются определением зрелости сыра. Называются они «пармскими слухачами».

Родиной пармезана являются итальянские провинции Парма и Реджо-нель-Эмилия. Традиционно его производят также в Модене, Болонье и Мантуе. Неповторимый вкус сыра обусловлен присутствием в его составе большого количества глутамата натрия.

Полагают, что появился пармезан во времена Средневековья благодаря монахам-бенедиктинцам. В силу своего постоянного пребывания в стенах монастыря, они нуждались в сыре с длительным сроком хранения. Популярность в Италии сыр получил в XIII веке, именно к этому периоду относятся первые упоминания о нём в письменных источниках. Впоследствии о сыре упоминали многие авторы, вписывая его в сюжет своих литературных произведений. Так, например, в известнейшем романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове пират просил у обнаруживших его героев кусочек пармезана.

Сыр является настоящим достоянием Италии и ценится настолько высоко, что под его залог можно получить кредит в банке. Правда, такая практика существует лишь в нескольких банках страны. С 2008 года по решению Европейского суда пармезаном может называться только сыр, произведённый на севере Италии.

Пармезан – не только вкусный, но и полезный продукт. Он богат витаминами и минеральными веществами. Это настоящий кладезь ценного концентрированного белка. Высокое содержание кальция в сыре позволяет рекомендовать его тем, кто страдает нехваткой этого элемента.

В кулинарии пармезан широко используется для улучшения вкуса блюд. Иногда его подают в качестве закуски к вину, дополняя фруктами, или в составе сырной тарелки. Чаще всего сыр добавляют в салаты, ризотто, пасту, лазанью, пиццу и другие горячие блюда.

Как хранить

Хранить пармезан следует, достав его из пластиковой упаковки. Лучше всего завернуть сыр в пергаментную или восковую бумагу. Если предполагается более длительное хранение, поверх пергаментной бумаги нужно обернуть его фольгой. В таком виде пармезан может храниться 6 месяцев в холодильнике при температуре 6–8 °C.