Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный Страница 8
Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный читать онлайн бесплатно
– 350 г ливера (сердце, легкое и горло)
– 1 луковица
– 2 ст. ложки жира
– 1/2 ч. ложки муки
Ливер разрезать на куски весом 30–40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом для фарша.
Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц 2 ст. ложки отваренного до полуготовности рассыпчатого риса.
Для 10 пирожков:
– 250 г мозгов
– 1 луковица
– 2 ст. ложки жира
– 1 ст. ложка сметаны
– 2 стакана воды
– 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса
– 2 лавровых листа
– 1/2 ст. ложки соли
Свежие мозги замочить на 1–2 ч в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и варить 15–25 мин до готовности.
Охлажденные мозги измельчить ножом и перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.
Для 10 пирожков:
– 300 г свинины без костей
– 2 луковицы
– 1/2 ч. ложки сахара
– 1/4 ч. ложки перца молотого
– соль по вкусу
Для этого фарша можно взять: свинину свежую, соленую, шпик, ветчину, корейку, грудинку, бекон или рулет. Продукты нужно освободить от кожи. Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды, нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем и сахаром, а если нужно – посолить по вкусу. Можно добавить один яичный желток.
– 300 г рыбного филе
– 1 небольшой кочан капусты
– 1 луковица
– 2 ст. ложки томатной пасты
– соль
– черный перец
– 2 ст. ложки растительного масла
Капусту нашинковать, посолить и хорошо растереть руками. Влить растительное масло, посыпать перцем и тушить на маленьком огне. Нарезанный лук тоже обжарить в масле до золотистого цвета, добавить томат-пасту, смешать, пожарить еще немного и соединить с капустой.
Рыбное филе разрезать на кусочки, обжарить их в растительном масле и смешать с капустой.
Для 10 пирожков:
– 400 г рыбы или 300 г рыбного филе
– 1 луковица
– 1 ч. ложка муки
– 2 ст. ложки растительного масла
– лавровый лист
– соль
– перец
– зелень по вкусу
1-й способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу, посолить и обжарить с обеих сторон, затем удалить кости и нарубить не очень мелко. Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, дожарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.
2-й способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый лист, перец горошком или зелень. Мелкую рыбу варить 20–40 мин, а крупные куски осетра – 1–2 ч. Сваренную рыбу нарезать кусочками и перемешать с другими продуктами, бульон от варки процедить и использовать для соуса.
При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц – на 50 г.
Для 10 пирожков:
– 200 г визиги свежей или 50 г вяленой
– 1 луковица
– 2 ст. ложки жира
– 1 ч. ложка муки
– соль
– перец и зелень по вкусу
Свежую визигу промыть и варить в подсоленной воде в течение 1–2 ч до размягчения. Готовую визигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом для фарша. Если визига вяленая, предварительно замочить ее на 2–3 ч в холодной воде, а затем сварить. При изготовлении начинки половину нормы визиги можно заменить 200 г свежей рыбы. Можно также заменить четверть нормы визиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко нарубленными ножом.
Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей визиги и 100 г вареного риса и остальных добавок.
Для 10 раков:
– 2 ст. ложки сливочного масла
– 1/2 стакана молока
– 5 желтков
– 20 стаканов воды
– 2 ст. ложки соли
– 1/2 ч. ложки тмина
– укроп
– петрушка
– лавровый лист
Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их предварительно в холодной воде, накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8–10 мин. Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков из отвара и охладить их. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.
Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус для фарша. Сварив яйца вкрутую, мелко нарубить желтки, перемешать все продукты.
Для 10 пирожков:
– 3 ст. ложки риса
– 2 ст. ложки жира
– 3 стакана воды для варки
– 1 ч. ложка соли
Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь, высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.
Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.
Жалоба
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.
Comments