Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда - Е. Левашева Страница 8

КАК СОЛИТЬ РЫБУ. Для умеренного посола на 1 кг рыбы взять 150 г соли, для крепкого – примерно вдвое больше. Мелкую рыбу в домашних условиях солить непотрошеной. Крупную потрошить, оставляя только икру или молоки. Большую и в особенности толстую рыбу перед посолом распластать, то есть разрезать вдоль спинки и удалить все внутренности.

Свежий улов перед посолом разобрать, рассортировать, промыть холодной водой, дать стечь жидкости, но не сушить, чтобы соль хорошо прилипала к рыбе.

Мелочь выложить в таз, посыпать солью, перемешать и уложить в бочонок. Среднюю рыбу (100–250 г) натереть солью против чешуи, уложить в бочонок рядами брюшками вверх и каждый ряд пересыпать солью (причем последний – гуще, чем нижние). Потрошеную крупную рыбу (500–800 г) промыть через разрез на брюшке, обработать изнутри и в жабрах солью и уложить в бочонок рядами, тоже брюшками вверх, пересыпая ряды солью. Большую и толстую рыбу после потрошения вымыть, распластать, посолить, массивные места еще и надрезать, посыпать солью, затем в распластанном виде кожей вниз уложить в тару. Во всех случаях в бочонок поместить деревянный кружок, а сверху поставьте груз.

Закончив посол, бочонок сразу же перенести в погреб. Мелкая рыбешка готова к использованию через 2–3 дня, средняя – через 5–10, потрошеная крупная – через 3–6 дней, крупная пластованная – через 7–10 дней.

КАК РЫБУ ВЯЛИТЬ. Вялить рыбу надо после того, как она достаточно просолится. Достать ее из бочки и нанизать на шпагат спинками в одну сторону, пропуская большую иглу через глазные впадины каждой. На куске шпагата длиной 70 см должно уместиться примерно 6–8 рыбин. Затем связки рыбы промыть несколько раз в чистой холодной воде и, аккуратно прикрыв марлей от мух, вывесить на открытом воздухе под навесом. Вяление в зависимости от размера рыбы продолжается от 5 до 15 дней.

Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего завернутой в пергамент в укупоренных крышками жестяных луженых банках.

КАК РЫБУ КОПТИТЬ. Коптить лучше всего крупную непластованную, но потрошеную рыбу, разумеется, после срока посола.

Копченая рыба хранится довольно долго. Она, особенно холодного копчения, в некоторых случаях надежнее вяленой, поскольку в процессе копчения вместе с дымом от горящих дров в ее мясо проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи.

При горячем способе умеренно посоленную рыбу коптить нужно при температуре дыма 100–140°. Признак готовности – мягкость рыбы, приятный печено-вареный вкус. Употреблять ее в пищу в ближайшие дни. При холодном способе соленый полуфабрикат коптить 2–3 суток при температуре 30–35°. Рыбу холодного копчения хранить завернутой в смазанной растительным маслом бумаге и уложенной в деревянный ящик, который поставить в погреб. В таком виде рыба холодного копчения хранится около 3 месяцев.

КАК РЫБУ МАРИНОВАТЬ. Почти все виды рыбы можно мариновать, причем и свежую, и соленую. Свежую рыбу сначала слегка посолить, как для еды, соленую же, напротив, предварительно вымочить в воде и молоке.

Маринад для заливки рыбы готовьте так: на 5 л воды возьмите 60 г сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 2 г черного перца, 3 г кориандра, 100 г 6%-ного уксуса и 4 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в двойной слой марли, кипятите около 0,5 ч.

В этот маринад поместить приготовленную рыбу, выдержать ее 3–4 ч., а затем вынуть, дать стечь жидкости и уложить в подготовленные банки.

Затем рыбу залить маринадом, добавить по листику лавра, банки укупорить и держать в погребе.

Хранится маринованная рыба примерно 3–4 мес.