Кому что достанется - и почему. Книга о рынках, которые работают без денег - Элвин Рот Страница 70

Во всех ресторанах органами местного самоуправления обеспечивается еще один вид безопасности. В нашем регионе лицензии предприятиям общественного питания выдает Департамент санитарного надзора округа Санта-Клара, который время от времени проверяет их работу и публикует отчеты с результатами проверки. Этот орган имеет право закрыть ресторан до тех пор, пока не будут исправлены выявленные нарушения санитарных норм.

Санитарно-гигиенические нормы касаются того, что посетителям бывает заметить довольно трудно. Ознакомившись с отчетами о результатах инспекции пищевого производства нашего округа, вы убедитесь, что рестораны тут временно закрываются сравнительно редко и в основном по таким причинам, как «пища может подвергаться заражению паразитами» и «на умывальниках в кухне нет бумажных полотенец и мыла».

Следует отметить, что определенную роль в регулировании деятельности ресторанов играют и другие органы управления. Например, по градостроительным нормам запрещено открывать рестораны в жилых кварталах, или, как известно, в калифорнийских ресторанах законом запрещается подавать блюда из конины.

Обратите внимание, что корпорация McDonald’s в рамках своей франшизы играет отчасти такую же роль, какую округ играет в отношениях со всеми ресторанами, входящими в его юрисдикцию: у обоих есть правила, которые рестораны обязаны соблюдать, и предприятие общественного питания, не соответствующее определенным стандартам, может быть закрыто.

Точно так же любой торгово-развлекательный центр находится в собственности частной компании, которая, как правило, контролирует точное количество и разнообразие ресторанов и предприятий других типов в своем торговом центре намного строже, чем это делает город при соблюдении правил зонирования. Довольно часто торгово-развлекательные комплексы подписывают со своими арендаторами контракты, гарантируя, например, что только один конкретный ресторан в центре будет предлагать блюда той или иной кухни.

Итак, наш с вами променад наглядно показал, что детали имеют огромное значение. Некоторые рестораны научились использовать резерв столиков, чтобы замедлить приток клиентов и справиться с перенасыщенностью на кухне, точно так же как центры обмена почками научились организовывать неодновременные цепочки пересадок и избегать благодаря этому перенасыщенности в операционных. Рестораны среднего ценового диапазона управляют перенасыщенностью в залах с помощью очередей; а заведения быстрого обслуживания быстрые не только потому, что готовят пищу непрерывно, но и потому, что сводят обслуживание клиентов к одной-единственной операции у кассы.

Как видите, ресторанному бизнесу, подобно другим рынкам, приходится решать ряд общих проблем, но конкретные решения, как правило, зависят от деталей работы рынков и от того, какого вида сделки на них заключаются. Кроме того, в дизайне конкретного рынка учитываются некоторые в высшей степени локальные решения, как, впрочем, и те, что навязываются определенным отраслям внешними субъектами нормотворчества, как частными, так и государственными. И эти решения обычно серьезно влияют на степень доверия к рынку, а также на эффективность и слаженность его работы.