Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - Надежда Бондаренко Страница 7
Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - Надежда Бондаренко читать онлайн бесплатно
(от фр. rouler – сворачивать)
Способ формирования различных блюд. Рулет может быть сделан из куска отбитого мяса, теста, некоторых видов хлеба и лепёшек, овощей и пр. Таким образом формируют горячие блюда, закуски и десерты. Крупные рулеты после приготовления нарезают поперёк на порционные куски, небольшие рулетики закрепляют шпажками и подают целиком.
Такой способ формовки наиболее характерен для австрийской, немецкой, французской и прибалтийских кухонь.
Рецепты рулетов см. в соответствующих статьях энциклопедии.
На 6–8 порций
Время приготовления: 10 мин + охлаждение
0,5 пучка зелени
300 г мягкого плавленого или творожного сыра
2 тонких лаваша
250 г ветчины
Калорийность: 276 ккал
• Зелень промыть, обсушить и мелко нарубить. Смешать с плавленым или творожным сыром.
• Лаваши разложить на рабочей поверхности, равномерно смазать сыром с травами.
• Ветчину нарезать как можно тоньше, выложить ровным слоем на сыр.
• Свернуть лаваши в тугие рулеты, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 1 час.
• Перед подачей снять плёнку и нарезать рулеты на кусочки толщиной около 2 см.
Голень или предплечье свиного окорока. Поскольку рулька – это в основном грубое мясо и соединительная ткань, её достаточно долго вываривают. Для приготовления вторых блюд, как правило, используют заднюю рульку, а для супов и холодца – переднюю. Большую часть рульки составляет тяжёлая и массивная кость, поэтому, несмотря на то, что одна рулька весит не менее 1 кг, как правило, её готовят на одну порцию.
Рецепты см. в статьях Айсбайн, Вепрево колено.
Блюдо русской и польской кухонь. Рулет с мясной и овощной начинкой, обязательно завернутый в куриную кожу.
Руляда появилась в русской кухне в начале XIX века, в то время, когда часть Польши получила статус автономии в составе Российской империи. Основа рецепта – польский вариант мясных рулетов, которые, в свою очередь, пришли в Польшу из Германии и Австрии.
Изначально руляда готовилась только из курицы, для этого тушку разрезали по спинке и раскрывали, затем из тушки удаляли все кости, а мясо слегка отбивали. Если руляда готовилась из другого мяса, то рулет после формирования оборачивали куриной кожей.
Чаще всего руляда – холодная закуска, после приготовления рулет полностью охлаждают, нарезают на тонкие ломтики и подают с хлебом. Иногда руляду подают горячей, в таком случае рулет целиком помещают на блюдо для подачи и нарезают непосредственно перед едой.
На 6–7 порций
Время приготовления: 1,5 часа
1 курица
1 крупная морковь
1 средняя луковица
3–4 ст. л. растительного масла
1 яйцо
200 мл молока
2 ст. л. майонеза
3 ст. л. пшеничной муки
щепотка соды
2 ст. л. жидкого мёда
соль и перец по вкусу
Калорийность: 209 ккал
• Курицу промыть, просушить. Отрезать крылья, голени и хвост, затем разрезать тушку по спинке, при этом грудку оставить целой. Курицу раскрыть и аккуратно вырезать кости, при этом кожу оставить целой. Мясо немного отбить, посолить, поперчить.
• Очистить и натереть на мелкой тёрке морковь. Лук очистить и мелко нарубить. Спассеровать на растительном масле овощи до прозрачности лука.
• Яйцо слегка взбить, соединить с молоком и майонезом, посолить. Добавить муку, перемешать до однородности. В тесто выложить пассерованные овощи, перемешать.
• На раскалённой сковороде из приготовленной смеси поджарить несколько блинов. Выложить блины поверх курицы и свернуть рулетом.
• Руляду плотно обвязать шпагатом, уложить в смазанную растительным маслом форму и запекать в духовке при 190 °C в течение 35–40 минут.
• Достать форму из духовки, смазать руляду мёдом и запекать в духовке при той же температуре ещё 5–10 минут, до золотистой корочки.
• Достать форму из духовки, переложить руляду на подогретое блюдо и подать на стол горячей или охладить и подать в холодном виде, нарезанной ломтиками.
(нем. Rumtopf – ромовый горшок)
Немецкий десерт, настоянные на роме ягоды и фрукты. Готовить румтопф начинают в июне, когда созревают первые ягоды. Их заливают ромом и засыпают сахаром, обычно в высоком глиняном горшке. Его продолжают наполнять, добавляя новые слои по мере созревания других ягод и фруктов. В горшок также кладут сахар, пряности и специи. Горшок постепенно наполняют в течение 3, иногда даже 6 месяцев, а едят румтопф обычно на Рождество. Его подают как соус к мороженому или мягким вафлям.
(нем. Russischbrot – русский хлеб)
Немецкое печенье в форме латинских букв. В 1844 году пекарь из Дрездена Фердинанд Фридрих Вильгельм Ханке во время поездки в Санкт-Петербург в одной из булочных увидел, как местные пекари готовят из белкового теста буквы. Вернувшись в Германию, предприимчивый немец открыл в Дрездене «Немецко-русскую булочную», где и стал продавать «руссиш брот» – печенье из взбитых белков с какао в форме букв немецкого алфавита. После Второй мировой войны такое печенье, но в форме русских букв, выпекали в ГДР. А в западной части Германии рецепт забыли, второе рождение ему дал другой предприниматель – Хартмут Квендт. Также в Дрездене, но уже после падения Берлинской стены, он начал выпускать печенье-«алфавит». Он же придумал и первое оборудование для автоматизации процесса, и дал новое название такой выпечке – «шрифтовая».
Жалоба
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.
Comments