Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) - Надежда Бондаренко Страница 7

Сбитень готовили не только в домашних условиях, в горячем или холодном виде сбитень продавали на рынках, ярмарках, народных гуляниях, в трактирах и корчмах. Продавцы сбитня носили его за спиной в огромных медных чайниках в виде самовара, покрытых теплой тканью, или разливали его в специальных лавочках из больших самоваров. В русской литературе сбитенщик играл ту же роль, что в итальянской – Фигаро, роль весёлого и плутоватого персонажа из народа. В конце XVIII – начале XIX веков на сценах русских театров с огромным успехом шла комическая опера «Сбитенщик», в которой главным героем был проворный сбитенщик Степан.

На стол во время домашней трапезы сбитень подавали в самоварах или специальных сосудах – сбитенниках. Они по форме напоминали чайник и появились на Руси намного раньше, чем сам чай. После Октябрьской революции количество сбитня, употребляемого населением, стало постепенно сокращаться, пока полностью не прекратилось. Его место заняли чёрный чай и кофе.

Сбитень можно готовить двумя способами – простым и заварным. Для первого небольшое количество воды смешивают с мёдом и кипятят, постоянно снимая пену. В другой ёмкости настаивают травы и специи. После охлаждения обе части напитка процеживают и смешивают. Для второго, заварного, способа ингредиенты варят на слабом огне, смешивают с брагой и дрожжами, плотно укупоривают и оставляют в прохладном месте на 2–3 дня.

Первые попытки возродить старинный напиток предпринимались в конце 90-х годов прошлого века. Сегодня существует множество осовремененных рецептов сбитня. Также можно приобрести готовые смеси для сбитня, которые достаточно развести горячей водой.

Сбитень безалкогольный

На 3–4 порции

Время приготовления: 40 мин

150 г сахара

150 г мёда

1 л воды

2 лавровых листа

1–2 бутончика гвоздики

1–2 ст. л. сушёного имбиря

2–3 коробочки кардамона

2–3 горошины душистого перца

3–4 ст. л. сушёного зверобоя

2–3 ст. л. сушёной душицы

4–5 ст. л. сушёной мяты

палочки корицы для подачи

Калорийность: 112 ккал

• В широкой кастрюле смешать мёд, сахар и 1,5 стакана воды. Уваривать на слабом огне 10–15 минут после закипания. Смесь периодически помешивать и постоянно снимать пену.

• Оставшуюся воду довести до кипения. Сложить большой кусок марли в несколько слоёв, на середину выложить все специи и травы. Свернуть углы марли в мешочек, плотно завязать ниткой. Опустить мешочек в кипяток и варить 20 минут.

• Удалить мешочек с травами и пряностями из кастрюли, медово-сахарную смесь процедить и смешать с отваром трав и специй. Сбитень довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 5–7 минут.

• Сбитень подать на стол горячим, в каждый бокал добавить палочку корицы.

Сбитень на вине

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 л сухого красного вина

150 г мёда

1 палочка корицы

3–4 бутончика гвоздики

1 щепотка тёртого мускатного ореха

Калорийность: 165 ккал

• Вино с мёдом довести до кипения, но не кипятить, снять с огня.

• Добавить корицу, гвоздику, мускатный орех и дать настояться около 30 минут.

• Напиток процедить и подать горячим в фарфоровой или стеклянной чашке.

Свекольник

Холодный русский суп. Свекольник готовят из варёной свёклы со свежими сезонными овощами и зеленью. Заправляют его кефиром или сметаной. «Бульоном» для него может служить как свекольный отвар, так и квас, и даже минеральная вода.

Свекольник на кефире

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 крупная свёкла

1 стакан воды

3–4 средних огурца

2 зубчика чеснока

1 небольшой пучок зелёного лука

1 л кефира

2 яйца, сваренных вкрутую, для подачи

укроп и листья свёклы для украшения

соль по вкусу

Калорийность: 21 ккал

• Свёклу очистить, нарезать на небольшие куски и отварить в подсоленной воде 25 минут, до мягкости. Снять с огня, немного охладить и процедить. Отвар сохранить. Свёклу натереть на мелкой тёрке и соединить с отваром.

• Огурцы очистить от кожицы, натереть на мелкой тёрке. Огурцы вместе с выделившимся соком добавить в свекольную смесь.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Лук промыть и мелко нарезать. Добавить лук и чеснок в свекольник.

• Влить в суп охлаждённый кефир, перемешать. Посолить по вкусу.

• Разлить свекольник по тарелкам, в каждую выложить по половинке яйца, перед подачей украсить укропом и свекольными листьями.

Свёкла

Корнеплод травянистого растения семейства Амарантовые. Свёкла – один из самых распространённых на Земле корнеплодов. Все окультуренные сорта относятся к 3 типам: обыкновенная, сахарная и кормовая свёкла. Первый тип используется для приготовления различных блюд, из второго делают сахар, листья третьего употребляют в пищу, а корнеплоды кормовой свёклы идут на корм скоту.

Современные сорта свёклы выведены из растения, развезённого по всему свету из Индии, хотя культивировать свёклу начали ещё в Древнем Вавилоне. В Древнем Риме листья свёклы вымачивали в вине и приправляли острым перцем. По указу императора Тиберия порабощённые германские племена выплачивали Риму дань свёклой. В начале нашей эры свёкла вошла в рацион многих европейских народов, в том числе и славянских. Овощ знали и разводили в Киевской Руси уже в XI веке, греческое название «сфекели» стало славянским «свёкла».

В свёкле много витаминов: PP, А, С, D, E, группы В. Именно из-за повышенного содержания первого свежевыжатый свекольный сок можно употреблять только после отстаивания, иначе возможен спазм сосудов.