Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски - Анна Зорина Страница 7

Состав рассола: на 10 л воды 836–946 г поваренной соли (при засоле крупных огурцов); 727–836 г (при засоле средних огурцов); 620–727 г (при засоле мелких огурцов).

Лучшие сорта для засола: должик 105, нежинский 12, неросимый, муромский. Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления – огурцы длиной 8—15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.

Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 часов), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15–20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.

Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие.

При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху.

После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18–20 °С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30–35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости приливают рассол (на 1 л воды – 20 г соли и 9 г лимонной кислоты).

Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.

Неудачи при засоле огурцов связаны прежде всего с условиями ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления. Оптимальная температура для хранения огурцов около 1 °С.

Качества соленых огурцов иногда ухудшаются из-за неправильного подбора сырья. Во-первых, не все сорта огурцов пригодны для засола. Не годятся и слишком мелкие, менее 7–8 см, и очень крупные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются. Быстрее размягчаются и начинающие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время ферментации. Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды – вода должна быть жесткой.

Качество засоленных огурцов во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервирующим началом соленых огурцов. В такой среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы – огурцы размягчаются, становясь непригодными в пищу. Чтобы предупредить это нежелательное явление, пленку периодически снимают, а салфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком.