Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман Страница 7

• Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, простокваше, кислом молоке. Холодный суп можно подкислить винным или фруктовым уксусом.

• Еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Вероятно, это связано с тем, что в ее состав входят различные овощи, которые вместе с резким кислым квасом являются хорошим возбудителем аппетита и служат прекрасной закуской.

Само название блюда говорит о том, что все входящие в него продукты очень мелко режутся, то есть крошатся. Кроме кваса, огурцов, лука, картофеля, репы, яиц, в окрошках используют мясо, грибы, квашеную капусту и многие другие продукты.

• Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.

• Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.

• Готовя окрошку, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавив их наполовину холодной водой, подкисленной лимонной кислотой.

• Если вы хотите приготовить окрошку, а кваса под рукой нет, попробуйте использовать выдохшееся пиво или смесь белого вина и газированной воды.

• Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатертого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени – укропа, петрушки, сельдерея и т. д.

• В старинной русской кухне в окрошках наряду с хлебным квасом использовались кислые щи (отвар), кислое молоко, огуречные и капустные рассолы.

• Подают окрошку двумя способами. При первом способе все продукты кладут в заправленный растительным маслом, солью, горчицей и сахаром квас, размешивают и затем разливают по тарелкам. При втором способе – нарезанные продукты кладут в салатники, а квас подают отдельно в кувшинах. При этом каждый по желанию накладывает в свою тарелку гарнир и наливает по вкусу квас.

• Еще не так давно любимым блюдом летнего стола у русских людей была ботвинья. Ее по праву называли королевой русских холодных супов. Название «ботвинья» происходит от древнерусского слова «ботеть» – толстеть. От этого слова произошло название листьев (ботвы) съедобных растений с толстым корнем (свекла и др.).

• В старину ботвинью готовили примерно так: брали либо листья свеклы, свежие или сушеные, либо молодую крапиву, либо шпинат и щавель, припускали, отжимали, мелко нарезали или протирали и разводили квасом. Затем добавляли мелко нарезанные лук, свежие или соленые огурцы, свеклу.

• Готовили ботвинью, как правило, с вареной рыбой (белугой, севрюгой, судаком), к столу же подавали вместе с ломтиками балыка из осетровых пород рыбы и гарниром из огурцов, зеленого лука, крабов, укропа, хрена.

• В свекольник закладывают молодую свеклу с ботвой, картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата. Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом (для сохранения цвета). Нарезанную ботву добавляют к свекле за 10–15 минут до готовности.

При подаче свекольник посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

• Красивым украшением к холодным супам будут кубики льда, в которых заморожены крошечные веточки зелени или ягоды. Добавьте их к супу перед подачей на стол.

• Для хлебного супа годятся только тщательно высушенные сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку свежего черного хлеба нужно нарезать тонкими ломтиками и высушить на слабом огне в духовке, следя, чтобы не подгорели.