Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт Страница 7

Ваш городской дом с узким фасадом возвышался на четыре этажа над полуподвальной кухней. Единственным средством сообщения между этажами были металлические переговорные трубы, издававшие мелодичный свист, но не более того. К счастью, внутренние комнаты выходили в воздушный колодец, и это, несмотря на царившую там антисанитарию, было очень удобно – вся семья, даже моя респектабельная мамаша, находила этот способ общения с нашей верной ирландской поварихой Джейн гораздо более сподручным. Стоило со скрипом поднять окно, как та непременно отзывалась: «Мэм?» Ее слова возносились вверх, а вслед им, как правило, сверху слышалось: «У нас суп есть? Будут гости». Джейн всегда надеялась услышать что-то менее предсказуемое, что было ясно по ее скучающему «Да, мэм», которое мрачным эхом отскакивало от стен колодца, – после чего она удалялась в свою кухонную нору.

Джейн ревностно охраняла свои кулинарные хитрости, и для других членов семьи так и осталось загадкой, как ей удавалось снабжать нас супом безостановочно. Но поскольку я была в ее глазах странным существом, «юной леди, которая любит готовить», перед самой моей свадьбой Джейн нарушила свое правило и приоткрыла мне свой секрет, научив готовить свой вкуснейший ОВОЩНОЙ СУП.

Для начала возьмите три фунта говядины – половину этого веса должна составлять кость. Просто спросите в проверенной мясной лавке, чтобы вам дали суповой набор или полтора фунта постной говядины и полтора фунта берцовой кости. Порежьте мясо на кусочки и быстро обжарьте половину в небольшом количестве жира, срезанного с мяса, в кастрюле, которую будете использовать для варки супа. Добавьте оставшееся мясо и кости, залейте четырьмя квартами холодной воды и дайте постоять полчаса. Затем накройте крышкой и варите на медленном огне в течение часа, после чего добавьте по четверти стакана нарезанной моркови, лука и сельдерея (если есть репа, то и ее), одну веточку петрушки, щепотку тимьяна и немного лаврового листа. Продолжайте варить под крышкой еще около двух часов (а если хотите, и весь день), а за час до конца варки добавьте одну столовую ложку соли. Процедите и охладите, накрыв крышкой.

У вас получился суповой бульон, без которого немыслима кухня хорошей хозяйки. Сегодня его место заняло содержимое красно-белых банок, и, надо признать, оно почти ничем не хуже – но все же хуже этого бульона!

Далее. Снимите застывший жир с бульона, оставив две столовые ложки для придания вкуса. Доведите бульон до кипения и добавьте консервированные томаты в собственном соку (1 банка) или пинту мякоти спелых очищенных помидоров, одну чайную ложку мелко нарезанной петрушки и две столовые ложки ячменя или риса. Затем всыпьте одну чайную ложку сахара, по полстакана очищенного лука и моркови, столько же сельдерея с листьями и четверть стакана капусты или репы (все это нужно мелко порезать). Попробуйте и приправьте по вкусу, добавьте соль, если нужно, и варите на медленном огне еще два-три часа, после чего подавайте с крекерами, пресным печеньем или тостами. Если к супу подать салат, получится вкусный и питательный обед или легкий ужин.