Мама по прозвищу Вжик. Как стать семирукой богиней и все успевать - Инна Метельская-Шереметьева Страница 7

3. Специи и соль в рецептурах часто не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком – 0,1 г, лавровый лист – 0,04 г, соль – 6–10 г на 1 литр супа; норма закладки соли в молочные супы – 6 г, в пюреобразные – 6–10 г на 1 литр супа. Специи и соль кладут за 5–10 минут до окончания варки.

4. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также часто не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелко нарезанной во все супы, кроме молочных, сладких и некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2–3 граммов на порцию.

5. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме солянок. Норма закладки сметаны – 10 г на порцию.

6. Муку для заправки супов используют высшего и первого сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара, размешивают венчиком до получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5–10 минут до окончания варки.

7. Сваренным супам дают постоять 10–15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и стал прозрачным.

8. При подаче в тарелку кладут нарезанные куски мяса, птицы, рыбы, которые хранятся в отдельной посуде, залитые бульоном, наливают порцию супа, добавляют, не размешивая, сметану, если она предусмотрена рецептурой, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

9. Супы подают в суповых тарелках, порционных мисках или бульонных чашках. Отдельно к супам на пирожковой тарелке можно подать ватрушки, пирожки и кулебяки из дрожжевого и слоеного теста, к щам и борщам из квашеной капусты – крупеник, к украинскому борщу – пампушки из дрожжевого теста с чесночным соусом.