Америка: Чудеса здоровой пищи - Барбара Кингсолвер Страница 68

У каждого из нас есть свои пристрастия. Я, например, всегда выискиваю в газетах и журналах рецепты, поскольку до смерти устала от войн, террористов, кризисов и псевдонаучных изысканий. То ли дело кулинария. Однако в статье, которую я прочитала сейчас, оказалось очень мало здравого смысла.

Такое чувство, что парень, который ее сочинил, живет на Луне. Однако, как ни печально, это был местный журналист, и я уверена, что он старался как мог. Но до сих пор я не встречала никого, настолько невежественного в вопросах продуктов питания. Сегодня этот тип решил поговорить о песто — приправе из толченой зелени.

«Чтобы оживить любое блюдо, от цыпленка до пасты, — заявил он, — на этой неделе я рекомендую сделать вам свежую толченую приправу „песто“ из базилика. Как я ее готовлю? Очень просто! Надо отобрать самые молодые, самые мягкие, ароматные листья (я растираю их пальцами, чтобы они выделили ароматические масла, прежде чем высыпать в миксер), перемолоть с оливковым маслом, и получится изумительная приправа к любому блюду».

Прошу прощения. Листья базилика в нашей зоне умеренно-континентального климата еще три месяца назад уже замерзли до почернения стеблей. Иногда в это время года в продаже имеются небольшие пакетики, содержащие порядка шести листиков этого растения (молодые и ароматные?) за три доллара. Если я не пожалею денег и времени и проведу следующие два дня, колеся по обледеневшим дорогам, тщательно осматривая полки продуктовых магазинов в нашем округе и в соседних, я смогу раздобыть достаточно выращенных в Калифорнии листьев базилика для того, чтобы изготовить к выходным блюдо с приправой песто, которое мне обойдется в сотню долларов за порцию. Здорово! Спасибо за классную идею!

Невежество журналиста просто поразительно! Ну о каком свежем базилике в нашем округе может идти речь в январе! Мы готовим песто большими порциями в августе и замораживаем его в морозилке. На фермерских рынках эта приправа начинает появляться понемногу уже в июне, а затем, в больших количествах, в течение следующих двух месяцев: свежая, ароматная и сравнительно недорогая.

Песто прекрасно замораживается. Если его заготовить в сезон, оно обойдется вам совсем дешево. Вдобавок песто занимает очень мало места, если его заморозить, разложив плоским слоем в полиэтиленовых пакетах, а потом хранить в морозилке вертикально, как книги на полке. Мешочек с приправой объемом в 0,5 л растает в миске с теплой водой быстрее, чем вы сварите пасту. А если добавить к пасте несколько орехов или оливок, сушеных помидоров и натереть туда сыр пармезан, получите лучшее из всех блюд быстрого приготовления. Но никакого растирания в пальцах свежих листьев для выделения ароматических масел — этим можно заниматься только в августе. Те из нас, кто не живет в Южной Калифорнии или Флориде, должны заранее запастись продуктами на зиму. Только тогда не будет вызывать затруднений извечный вопрос: «Что вы едите в январе?»

Зимой мы стремимся скорее к животной пище, вероятно, организм требует побольше жиров, чем и объясняется наше желание съесть на обед тушеное мясо. Наше местное мясо всегда заморожено, за исключением тех редких недель, когда мы только что резали птицу, так что сезон не диктует, что окажется в нашем распоряжении. Когда наш фермерский рынок закрылся на зиму, мы подстраховались, чтобы наш морозильник был забит телячьими котлетами, мясным фаршем и нашей собственной птицей. И теперь у нас будут свежие яйца каждый месяц благодаря предусмотрительности Лили.

Те, кто живет в более холодных и менее солнечных регионах мира, издавна включают в свой рацион множество океанической рыбы. Ученые установили, что наименее подвержены депрессии представители народов, постоянно потребляющих морепродукты; особенно полезны в этом отношении жирные кислоты омега-3, содержащиеся в океанической рыбе. Эти соединения (также очень важные для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний) накапливаются в организмах хищников, чья цепь питания основана на планктоне или водорослях, вроде тунца и лосося. Эх, жили бы мы на Аляске, питались бы лососем. Разумеется, в нашей местности тоже водится рыба. Ручьи в нашем регионе полны форели, однако форель в наших ресторанах, как мы выяснили, привозная, из Айдахо. А мы сами не умеем ловить рыбу подо льдом. Зато в нашей цепочке питания вместо поедателей планктона есть те, кто питается травой; мясо коровы, откормленной на пастбище, содержит кислот омега-3 в шесть раз больше, чем у той, что выросла на предприятии по концентрированному откорму животных. Да плюс еще желтки яиц от куриц Лили позволят нам продержаться. А Стивен добавил в выпекаемый им хлеб семя льна (тоже богатое омегой-3).

Одной из основных составляющих нашего питания были стручковые бобы. В снежные дни целая кастрюля бобов кипит весь день на дровяной печи, которая заодно обогревает кухню. За час до обеда я тушу нарезанные луковицы и перцы, пока они не станут сладкими. В кастрюлю с бобами я добавляю эти ставшие мягкими лук и перцы, две банки наших консервированных помидоров, горсть сушеных пряных перцев чили, лавровый лист и горсть макарон.

Зима также — лучшее время года для выпечки: фруктовые пироги (открытые и с толстой верхней коркой), вкусные овощные пироги, острые хлебцы из цуккини, пастуший пирог, покрытый слегка зарумяненной коркой из картофельного пюре. Горячая печь теперь более уместна, чем летом, и тут уж идут в дело все фрукты и овощи, заготовленные нами в сезон. Мы заранее замораживаем натертые цуккини, нарезанные яблоки и другие начинки для пирогов.

А еще мне пришлось преодолеть снобизм в отношении замороженных продуктов. Раньше я считала, что они просто несовместимы со здоровым питанием. Однако на самом деле фрукты, овощи и зелень из нашего морозильника очень полезны и питательны. Зимой в ход идет все — разные соусы и приправы, чатни и маринованные огурчики. А листовую свеклу и кормовую капусту в нашем округе можно найти круглый год (они растут даже под снегом). Мы готовим супы из свежей капусты, варим на пару листья свеклы для приготовления голубцов, тушим листовую свеклу и добавляем ее в омлеты.

Еще один замечательный овощ — зимняя тыква.

Он богат бета-каротином, вкусен, универсален и содержит антиоксиданты. Мы заготавливаем самые разные сорта, в том числе и красавицу, называемую китайской тыквой, которая имеет вкус жареных каштанов. Я пристроила гору этих тыкв осенью в большой деревянной емкости для хлеба, как украшение сезона, а потом забыла о них на некоторое время. И с удивлением обнаружила, что тыквы и в январе смотрятся великолепно. Мы ели их аж до апреля. Я, признаться, даже немного зациклилась на собирании рецептов приготовления зимней тыквы. Моим любимым блюдом до сих пор всегда были белые бобы с тимьяном, подаваемые в половинке запеченной тыквы сорта «хаббард». Это легкое в изготовлении блюдо неизменно производит впечатление на гостей.

В свой первый год питания местными продуктами мы узнали множество интересного и неожиданного: каковы особенности сексуальной жизни индюков; какой вред наносят урожаю кукурузы опоссумы; и до какого размера вырастает цуккини, если его оставить без внимания на двадцать четыре часа. Но больше всего нас удивил январь, он оказался вовсе не таким уж суровым. Зимой в кухне не велось такой напряженной работы, как в летний период, когда все мы только и делали, что закатывали банки. Ноябрь обернулся для нас периодом Благодарения: вся трудная работа закончилась. В тот год мы забили кладовку под завязку и теперь могли спокойно сесть в кресло, откинуться на спинку и отдохнуть, почивая на лаврах.