Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 68

2 Добавьте томатное пюре, вино или вермут (при желании) и готовьте 1 минуту. Влейте в кастрюлю воду и поставьте ее на умеренно сильный огонь. Томатное пюре или пара столовых ложек вина либо вермута сделают бульон насыщеннее. Наливайте холодную воду, чтобы бульон получился прозрачным, так как при этом из костей выделится меньше нерастворимого белка. Если прозрачность бульона для вас менее важна, чем скорость его приготовления, добавляйте кипящую воду; это не повлияет на вкус готового бульона.

3 Едва жидкость начнет закипать, уменьшите нагрев, чтобы бульон медленно томился. Снимите образовавшуюся пену. Если вы хотите получить прозрачный бульон, варите его при едва заметном кипении. Если же прозрачность для вас не важна, допустимо слабое бурление.

4 При желании слегка посолите, добавьте петрушку, лавровый лист и черный перец, когда перестанет образовываться пена. Добавьте также овощи, если вы не сделали этого на этапе обжаривания. Распространено мнение, что солить бульон следует в самом конце приготовления. Я принадлежу к меньшинству, которое добавляет немного соли на начальных этапах (приблизительно ¼ ч. л. на указанное количество ингредиентов), зная, что я не стану выпаривать готовый бульон настолько сильно, чтобы концентрация соли сделала его несъедобным. Кто-то предпочитает добавлять зелень и овощи значительно позже, так как слишком долгая варка приглушает их вкус. Тем не менее, как и в рагу, в бульоне их тоже вполне можно готовить на слабом огне в течение нескольких часов.

5 Готовьте бульон без крышки в течение 2–3 часов, при необходимости снимая пену. Вы можете также поставить неплотно закрытую крышкой кастрюлю в разогретую до 100 °C духовку на 3–4 часа. При такой невысокой температуре у вас получится вкусный и прозрачный бульон.

6 Бульон процедите (по возможности через марлю), затем вновь перелейте в кастрюлю и уваривайте на слабом огне до желаемого количества. Попробуйте на вкус, при необходимости посолите. Остывший бульон можно хранить в холодильнике в течение недели или в морозильнике – 6 месяцев. Бульон практически невозможно уварить слишком сильно (если только вы не выпарите его досуха): его всегда можно разбавить. Однако он может получиться недостаточно концентрированным. Если вы планируете использовать бульон сразу после приготовления, удалите максимальное количество жира (для этого можно промокнуть поверхность бумажным полотенцем). Если же время позволяет, остудите бульон и поставьте в холодильник – жир застынет на поверхности, и его будет легко удалить.

7 Есть два варианта сделать бульон прозрачным. Процедите его, остудите, снимите лишний жир, затем взбейте яичные белки и добавьте их в кастрюлю с охлажденным бульоном. Медленно доведите бульон до едва заметного кипения и варите при слабом нагреве 30–40 минут. За это время белки свернутся, абсорбировав все частицы, образующие мутный осадок. Минусом этого способа является то, что бульон может потерять и часть своего вкуса, поэтому часто яйцо взбивают с добавлением каких-либо сырых ингредиентов, например мясного фарша. Другой способ, рекомендованный Хестоном Блюменталем, заключается в том, чтобы заморозить бульон в формочке для льда, затем переложить полученные кубики на выстеленное марлей сито, установленное над емкостью. Накройте крышкой и уберите в холодильник – прозрачный бульон будет капать в емкость. Такой вариант может потребовать от одного до двух дней.

Вариант Блюменталя работает благодаря содержанию в бульоне желатина, так что он не подходит для овощных бульонов (если только вы не добавите желатин дополнительно).

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Светлый, или белый, куриный бульон варят из сырых костей. Некоторые повара считают, что вкус получится более выраженным, если предварительно промыть кости в холодной воде. Продолжайте с шага 2.

В Можно смешать замороженные термически обработанные кости с сырыми и варить их на слабом огне в течение нескольких часов. То же касается замороженного мяса, если оно успеет за время приготовления достичь рекомендованной безопасной температуры. Разумеется, крупные куски мяса или обрезки на кости потребуют больше времени.

С Куриный бульон можно приправить самыми разными ароматными добавками или оставить нейтральным по вкусу (благодаря чему он будет универсальным). В качестве таких добавок можно взять репу, пастернак, сладкий картофель, водяной кресс, латук, красный или желтый перец, цукини, капусту кале, китайскую капусту, пророщенную сою, корень сельдерея, мангольд, зеленые бобы, грибы либо их обрезки, початки сладкой кукурузы (сгодятся и стержни без зерен), помидоры, огурцы, смесь пряных трав букет гарни, ягоды можжевельника, листья/стебли кинзы, семена кориандра, имбирь, лемонграсс, чеснок (целую головку, разрезанную по горизонтали пополам), листья сельдерея, звездочки аниса, семена фенхеля и душистый перец. Внимание: избегайте использовать баклажаны, свеклу, брокколи, цветную капусту, цикорий, артишоки, зеленый перец, радичио, шпинат и брюссельскую капусту. Эти ингредиенты могут придать бульону горький, едкий или грубоватый вкус. И имейте в виду, что от кожуры мускатной тыквы или картофеля бульон делается мутным.

D В большинстве рецептов костного бульона рекомендуется брать на 1 кг костей/мяса 1–1,5 л воды или чуть больше – столько, чтобы жидкость полностью покрывала все ингредиенты. Возможно, время от времени придется добавлять воду, иначе ингредиенты начнут выступать над поверхностью. Разумеется, чем меньше будет воды, тем быстрее бульон станет насыщенным – особенно если ингредиенты плотно уложены в кастрюлю.

Е Процедив первый бульон, используйте кости и ароматные добавки еще раз, как рекомендует Ферран Адрия, для приготовления второго бульона. Его можно будет взять вместо воды, когда вы соберетесь снова варить бульон. И тогда у вас появится возможность отвечать людям, которые хвалятся умением готовить домашний бульон, что вы-то варите домашний бульон на основе собственного домашнего бульона.