Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд - Анн Ма Страница 65

Тем временем шеф Уолш затеял дискуссию по поводу «беф бургиньон», пытаясь отыскать причины всемирной популярности этого блюда. Можно ли рассматривать это блюдо как очередного посла, пропагандирующего Бургундию с помощью двух наиболее характерных ее продуктов: вина и говядины?

«Я использую говяжью щековину, – сказал он, добавив с ноткой вызова, на которую способен лишь французский шеф-повар с классической подготовкой: – Рецепт должен жить! Это форма глобализации на тарелке».

Я раздумывала над его словами тем же вечером, изучая меню бургундских блюд в оживленном бистро Бона. Названия блюд были классическими, но интерпретация – современной, простой и свежей. Вместо улиток в горшочках с чесночным маслом подается зеленый чесночный суп с петрушкой с гарниром из улиток, расположенных завитками, как опаленные креветки. Вместо пирожков с сыром предлагается пышное сырное суфле, нечто волшебное с хрустящей оболочкой, под которой скрываются дышащие жаром сырные слои. Вместо «беф бургиньон» с беконом и грибами делают нежное жаркое с ноткой имбиря и апельсиновой цедрой: мясо легко расступалось под давлением моей вилки, а соус являл собой прекрасный союз яркого винного вкуса и глубокого благоухания говядины.

Я использовала каждый огрызочек хлеба и остатки картофельного пюре, чтобы подобрать соус. Я облизала нож, чтобы от соуса не осталось и следа. Если бы я была одна, то облизала бы тарелку. Соус преследовал меня, и виной тому была не только глубина его вкуса, но что-то более загадочное в его природе. Если вино – это дипломат, представляющий Бургундию, подумала я, то «беф бургиньон» – это дипломатический союз, в котором две преуспевающие, независимые стороны объединились, чтобы быть сильнее, чем поодиночке: союз, основанный на классическом, традиционном рецепте, но постоянно адаптирующийся к современности и открытый свободной интерпретации.

ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ

Оливье Уолш, шеф-повар Chateau du Clos de Vougeot, дал мне общие инструкции по приготовлению своего «беф бургиньон», а я доработала их, в результате получив приведенный ниже рецепт. Это даже не «беф бургиньон», а говядина в бургундском стиле: я полагаю, что вы можете использовать любое красное вино.

* * *

4 порции

• 1–1,2 кг говяжьей щековины (или шейной части), обрезать жир, порезать кусками по 5–7 см.

• 1 луковица, очищенная от кожуры и порезанная кусками по 2–3 см

• 2 моркови, очищенные и порезанные кусками по 2–3 см

• 1 лук-порей, очищенный и порезанный кусками по 2–3 см

• 1 стебель чабреца

• 2 лавровых листа

• 3–4 можжевеловые ягоды

• 2 соцветия гвоздики

• 2–3 горошка черного перца

• 1 бутылка полнотелого вина (выдержанное Пино Нуар, Кот дю Рон или подобное)

• Соль и перец по вкусу

• 3–4 столовые ложки растительного масла с нейтральным вкусом (разделить)

• 1 литр мясного бульона

• 2 столовые ложки коньяка или бренди

• 2 столовые ложки муки общего назначения

• 2 зубчика чеснока

Гарнир

• 100 г бекона, порезать соломкой по 5 мм

• 500 г свежих шампиньонов

• 18–24 мелкие белые луковицы

Маринование мяса

В большой миске соедините говядину, лук, морковь и лук-порей. Добавьте чабрец, лавровый лист, ягоды можжевельника, гвоздику и черный перец. Залейте красным вином так, чтобы все ингредиенты оказались покрыты. Закройте и поставьте в холодильник на ночь или минимум на 3 часа.

Обжарка и тушение мяса

Достаньте мясо и овощи из маринада. Жидкость отставьте. Нагрейте столовую ложку растительного масла в большой сковороде на среднем огне. Тем временем тщательно высушите говядину бумажными полотенцами и приправьте солью и перцем. Когда масло зашкворчит, выложите говядину на сковороду в один слой, не перегружая сковороду (вам наверняка потребуется разделить говядину на две части). Подрумяньте мясо, переворачивая его, чтобы он стало золотистым и хрустящим со всех сторон, добавьте еще ложку масла, если необходимо. Снимите мясо со сковороды и положите в жаропрочную кастрюлю или скороварку на 6 л. Когда поджарится все мясо, разогрейте еще одну столовую ложку масла и обжарьте овощи до размягчения, уменьшения в размере и золотистого цвета (около 10 минут). Положите их в кастрюлю к мясу. Очистите сковороду с помощью стакана воды или бульона, соскребая кусочки мяса; жидкость не выливайте.

На среднем огне разбрызгайте бренди над овощами и мясом и зажгите при помощи спички, потряхивая кастрюлю, пока весь алкоголь не выгорит. Добавьте муку и слегка потрясите, чтобы она покрыла все поверхности. Добавьте жидкость, которой очищали сковороду, вино из маринада, два зубчика чеснока, очищенные и раздавленные, и залейте бульоном так, чтобы он едва покрывал мясо. Доведите до кипения и готовьте полунакрытым, пока вилка не будет легко протыкать мясо (2½–3 часа).

Приготовление соуса

Когда мясо приготовится, снимите кастрюлю с плиты. Щипцами или шумовкой достаньте мясо. Профильтруйте оставшуюся жидкость, отжимая овощи на сите над чашей, чтобы собрать соки. Перелейте жидкость обратно в кастрюлю. Удалите овощи и добавьте стекший с них сок в кастрюлю. Если соус будет слишком жидким, кипятите его до небольшого уменьшения в объеме (около 10 минут).

Подготовка гарнира

В кастрюле бланшируйте полоски бекона (так они станут менее жирными). Почистите грибы и поделите на четверти. Бланшируйте и почистите луковицы. В сковороде на среднем огне обжарьте бекон до бледно-золотистого цвета (не до хруста) и до растапливания жира. Достаньте бекон из сковороды и в оставшемся жире обжарьте грибы до момента, когда они начнут выделять сок; приправьте и уберите со сковороды. Подогрейте еще одну столовую ложку масла и обжарьте луковицы, переворачивая их, чтобы они подрумянились как можно всесторонне. Добавьте ½ чашки воды или бульона, приправьте, доведите до кипения, накройте и готовьте, пока луковицы не размягчатся (около 10 минут).

Верните мясо в кастрюлю и добавьте гарнир из бекона, грибов и лука. Доведите все до слабого кипения. Попробуйте соус, приправьте по вкусу. Подавайте с лапшой со сливочным маслом или мелким вареным картофелем.

Глава 10. Аверон Алиго