Экстремальная кухня. Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Джерри Хопкинс Страница 61

Я по природе своей «жаворонок» и обычно встаю до рассвета. Утром первого моего дня в Ханое я заметил странную вещь: не было слышно птичьих голосов. Я выглянул в окно своего гостиничного номера — ни одной птицы. Что ж, подумал я, наверное, такой район. В течение дня я продолжал высматривать птиц на деревьях и на мостовых — все тщетно. Ближе к вечеру спросил кого-то из местных, почему в Ханое не видно птиц. «Мы их съели», — буднично ответила женщина.

Существует немало источников пищи, которые можно определить как «стратегический резерв», и, вероятно, во вьетнамской столице в этой категории оказались птицы. В Париже во времена Французской революции и позже, в годы Второй мировой войны, таковыми были крысы, в других местах во время голода люди ели кору, траву и все, что могли найти. Когда я приехал в Ханой, в 1992 году, страна только-только оправилась от наложенного Соединенными Штатами эмбарго, в двадцатилетний период действия которого во Вьетнаме существовал острейший дефицит продуктов питания, да и практически всего, что необходимо для жизни. Неудивительно, что вьетнамцы съели птиц.

К счастью, история имела благополучное завершение. Сегодня у большинства жителей Ханоя достаточно еды, птицы вернулись, и мои последующие пробуждения в этом городе ничем не отличались от прочих, в других городах мира. При этом Ханой остается городом, где во множестве ресторанов вы можете заказать вкусное первое из мяса голубя или разных мелких пичуг, которых нередко разводят на специальных фермах. Из «кризисного» меню птицы «перекочевали» в повседневное.

Несколько иная история связана с Кипром, где ежегодно миллионы певчих птичек убивали не по необходимости, а в угоду традиции. Этих мелких пернатых, именуемых на острове сшбелопулиями, отлавливали во время их отдыха при перелете с Европейского континента в Северную Африку и предлагали в сотнях таверн как деликатес. На улицах птичек — ощипанных, жареных, засоленных — обычно продавали банками, а ели целиком, за исключением клюва. По данным орнитологов, каждый год в ловушках заканчивали свое путешествие до 20 миллионов птиц, и в итоге был принят закон, под страхом уголовного преследования запрещающий употребление амбелопулий в пищу. Напрасно один из противников закона вопрошал: «Вы что, не смотрели фильм о Клеопатре с Элизабет Тейлор? Ведь и там упоминается о соленых амбелопулиях с Кипра, которых отправляли в качестве дара и в Рим, и в Александрию. Неужели у вас нет никакого уважения к традициям?»

В течение тысячелетий птицеловы обеспечивали как гурманов, так и простых крестьян широким ассортиментом птиц, славившихся не только красотой и пением, но и сочностью своего мяса. Древние греки охотились на лесных голубей, галок, сов и чаек, ввозили из Африки фламинго. Римляне, прежде чем зажарить кабана, фаршировали его дроздами. Во Франции XVI века голубей употребляли в пищу наряду с другими дикими птицами (например, кроншнепами и белыми цаплями); как пишет «Гастрономический Ларусс», голуби «ценились некоторыми выше говядины, телятины и свинины». Синицы, чибисы, славки, кроншнепы, ржанки, дрозды, малиновки, зяблики, воробьи, жаворонки и сойки считались отличной едой во всей Европе.

Многим известен пришедший к нам из XIX века детский стишок о запеченных в пироге «четырех и двадцати» черных дроздах. Даже крикливая ворона попадала в суп и тушеные блюда (возможно, именно это вдохновило в 2000 году токийского мэра Синтаро Исихару на то, чтобы предложить японским гражданам сократить численность ворон путем употребления их в пищу). Безусловно, наиболее популярной съедобной птицей всегда была крупная пернатая дичь: цапли, утки, фазаны, тетерева, а из более мелких — перепела и куропатки. Но и певчие птицы, что сродни тем, которые не встречали своим свистом и трелями ханойский рассвет несколько лет назад, долгое время считались достойными стола европейца. Их и сегодня охотно едят во многих уголках мира.

В сельских районах Юго-Восточной Азии маленьких птичек с блестящим серым оперением, представителей отряда воробьиных, которых множество на рисовых полях, жарят до хруста на открытом огне и съедают в один-два приема вместе с лапками и головой. В 1995 году группа австралийских аборигенов возродила многовековую традицию отлова птиц йолла. За пять недель, в течение которых длится сезон, они отлавливают их до миллиона. Мясо этих птиц идет на изготовление самой разнообразной продукции — от пилюль до паштетов. Примерно в то же время в китайской провинции Юньнань одной частной компанией прессе были представлены 400 синих павлинов. Предприниматели объявили о намерении довести к 1999 году поголовье этих птиц до 20 тысяч и об ориентации бизнеса на гурманов. В Испании и других странах Средиземноморья мальчишки и сегодня ловят птиц, а потом старухи, облаченные в черное, продают их связками на въезде в селения.

«Если птиц готовят с душистыми пряностями, которые так любят на берегах Средиземного моря, — пишет Элизабет Луард в своей «Европейской сельской кухне», — то разница во вкусе и аромате между дикой и домашней птицей получается небольшая». Луард писала о перепелах, однако имела в виду дроздов, когда включала в книгу рецепты «Жаренных на решетке мелких птиц», «Тушеного блюда из мелкой птицы» и «Паштета из мелкой птицы». По ее собственному признанию, подмена объясняется тем, что в Великобритании, где должна была выйти ее книга, дрозды относятся к охраняемым видам. В других европейских странах и в Северной Америке эти птицы обитают во множестве.