Испания: Поздний обед - Поль Ричардсон Страница 60

Адурис прошел все положенные стадии обучения, общался с нужными людьми: Мартином Берасатеги, бизнесменом и одновременно блестящим шеф-поваром, чье заведение в Ласарте получило три мишленовские звезды; и, конечно, с Ферраном Адриа, у которого он научился творческому подходу к делу, хотя теперь и считает работы учителя слишком вычурными и далекими от первоисточников. (Он в последний раз обедал в «Эль Бульи» в 1998 году и с тех пор туда не ездил.)

Возможно, как раз под влиянием алхимика Адриа Адурис увлекся мыслью о том, что научный анализ можно с выгодой применить в искусстве кулинарии. Его поиски природы фуа-гра, например, привели к совместным изысканиям с отделением патологии Гранадского университета. В следующие несколько лет он запланировал провести исследование соленой трески, а также природы и основных характеристик мяса. Посредником между учеными и шефом-поваром в данном случае был гастроном и ученый муж Раймундо дель Морал, человек, специальность которого — раскрывать секреты кухонь знаменитых ресторанов, где вовсю применяются достижения современной науки. Шеф-повара новой формации, появившиеся сейчас на кулинарной сцене, — это здравомыслящие люди, увлеченные техникой и технологией. В «Мугарице» новое блюдо, как правило, проходит строгий процесс исследования и разработки, его раз двадцать забракуют, прежде чем предложат потребителю окончательный вариант.

И все-таки Адурис — личность неоднозначная. Он, как лесной папоротник, привязан к камням своей малой родины. У него сохранились корни. Он — порождение Эускади, его родной язык — баскский, а его штаб-квартира — фермерский дом в Стране Басков. Ну разве можно от всего этого отказаться? Как бы претенциозно это ни звучало, но он искренне полагает, что работает в традициях баскской кухни в ее самом широком, самом духовном смысле. Например, Адурис смотрит на какое-нибудь блюдо вроде мерлуса эн салса верде (хека в соусе) из двустворчатых моллюсков, петрушки и чеснока — тотемное блюдо в традиции басков, и решает, что оно настолько естественно авангардно, что его следует сохранить в меню как воплощение современности. Пограничный дуб объединяет под сводом своих ветвей две стороны: традицию и дух времени.

Изыскивая источники снабжения, Адурис обращается в ближайшие касериос: с одного ему привозят яйца, с другого — лук, с третьего — картофель. В одном из его поразительных блюд зерна кофе смолоты с охлажденным какао, кремом из цикория и пенкой молока с фермы, молоко с соседней фермы. Как раз этих коров — медлительных, коричневых — я видел, когда припарковывал автомобиль.

И еще он широко использует дикорастущие растения. Историк Жан Франсуа Ревел считает доминирующей тенденцией современной гастрономии «обращение к природе». Адурис черпает вдохновение в лесах и на лугах, окружающих его ресторан, и многие из ингредиентов его блюд поступают непосредственно из природной окружающей среды. Например, Polipodium vulgare, одна из его любимых дикорастущих трав, крошечный папоротник, который растет среди лесного мха и скал, в трещинах садовых стен и среди кладбищенских камней. В своей книге «Хлорофилл», настоящем учебнике по приготовлению трав и злаков (Andoni Luis Aduriz «Clorofilia»), он приводит рецепт эскалопа из фуа-гра в бульоне с ароматом лесных трав, приготовленном из вытяжки корней лакрицы и полиподиума, топинамбура и необработанного тростникового сахара.

В основе деятельности Адуриса лежит не только добровольное возвращение к природе, но и вынужденная переоценка самого понятия «роскошь». Поскольку в современной пище столь многое обесценено, обезличено и испорчено, можно считать, что вы балуете себя, добавляя в пищу листочек какой-нибудь лесной травки, который сорвали на заре, еще покрытый росой.

Шеф-повар наклонился вперед на своем диване и сложил вместе ладони, соединив кончики пальцев.

— В том-то и дело, — сказал он, так убежденно, что его спокойный голос задрожал от напряжения. — Изменились ценности общества. Причем самым кардинальным образом. Кое-кто из сельских жителей решит, что это просто бред — так носиться с этими дикорастущими травами, которые всем знакомы с детства. Но для горожанина эти травки могут оказаться самыми большими сокровищами на земле.