Классические первые блюда - Людмила Ивлева Страница 60

Холодный суп на томатном соке с рыбой

Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы: томатный сок – 1,5 л, мука – 1 ст. ложка, растительное масло – 1–2 ст. ложки, яйца вареные – 1–2 шт., зеленый лук – 1/2 стакана, огурец свежий– 1–2 шт., сметана – 3–4 ст. ложки, зелень – 1 пучок, картофель вареный – 3–4 шт.

Приготовление: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, обжаривают на растительном масле и нарезают кусочками. Мелко нарезанный зеленый лук растирают с солью. Яйца нарезают кубиками, огурцы – соломкой. Подготовленные продукты соединяют, заливают томатным соком, солят, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью. Для остроты вкуса в суп можно добавить толченый чеснок или подать к нему отварной горячий картофель, посыпанный толченым чесноком и мелко нарезанной зеленью укропа.

Ботвинья

Ингредиенты: Осетрина или севрюга – 400 г, или балык белорыбий – 150 г, или крабы – 200 г, квас хлебный – 2 л, шпинат – 350 г, щавель – 200 г, лук зеленый – 100 г, салат – 125 г, огурцы – 350 г, хрен (корень) – 75 г, раки – 5 шт., лимон (цедра) – 1/5 шт., сахар – 25 г, зелень.

Приготовление: Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также консервированными крабами. Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавлять соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом. При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.

Советы: По аналогичной технологии ботвинью можно приготовить с кальмарами, мясом криля или морским гребешком, используя необходимые для приготовления продукты из расчета на 0,2 кг отварного филе кальмаров, отварного мяса морского гребешка или варено-мороженого мяса криля.

Уха холодная

Ингредиенты: Для бульона: мелкая рыба – 1000 г, вода – 1 л, морковь – 20 г, корень петрушки – 20 г, лук репчатый – 100 г, перец, лавровый лист, соль по вкусу. Для гренков: хлеб пшеничный – 150 г, масло сливочное – 60 г, I вариант: икра зернистая или паюсная – 40 г, лимон; II вариант: кета или сельдь – 50 г, лук зеленый нарезанный – 5 г.

Приготовление: Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, добавить морковь, лук, петрушку, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, довести до кипения, снять пену и дальнейшую варку вести при слабом огне 15–20 минут. За 5-10 минут до конца варки положить перец горошком, лавровый лист, соль. Бульон процедить и охладить. Охлажденный бульон подать в чашках и отдельно к нему гренки с икрой или рыбой.

Гренки. Хлеб нарезать в форме ромбиков или квадратиков толщиной 0,7–1 см, поджарить на масле. Сверху положить слой икры, ломтик лимона или соленую рыбу, лук зеленый.

Щи холодные

Щи зеленые с яйцом холодные

Ингредиенты: Щавель и шпинат по – 350 г, картофель – 350 г, огурцы – 200 г, лук зеленый – 200 г, яйца – 4 шт., сметана – 150 г, сахар – 25 г, кислота лимонная, зелень.

Приготовление: Щавель и шпинат подготовить так же, как описано выше. Картофель нарезать мелкими кубиками, сварить и охладить, отвар использовать для щей. Зеленый лук, огурцы и яйца подготовить так же, как для окрошки мясной. Протертый щавель и шпинат соединить с картофельным отваром, добавить охлажденную кипяченую воду до нормы, сметану, соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу, а затем – остальные продукты и укроп.

Щи кислые холодные

Ингредиенты: Капуста квашеная – 600 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, яйцо – 3 шт., сметана – 50 г, зелень, соль.

Приготовление: Квашеную капусту отжать, измельчить и тушить без жира, добавляя капустный рассол. Коренья и лук очень мелко порубить и спассировать на растительном масле. Затем щи варить как обычно, подавать холодными, положив в тарелку сметану, сваренное вкрутую яйцо и зелень.

Логическая схема