Классические первые блюда - Людмила Ивлева Страница 56

Суп-пюре из артишоков

Ингредиенты: Артишоки – 10 шт., курица вареная (филе) – 75 г, горошек зеленый – 125 г, шпинат – 100 г, масло сливочное – 100 г, мука – 100 г, яйцо – 1 шт., сливки – 250 г, лимон – 1 шт.

Приготовление: Обработать артишоки, отделить донышки. Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком и припустить с маслом и бульоном. Отдельно в кастрюле спассировать муку и приготовить белый соус на курином бульоне. В соус добавить зеленый горошек, припущенные донышки артишоков и варить 15–20 минут при слабом кипении. Массу протереть через сито и вновь довести до кипения, развести бульоном и заправить смесью из яичных желтков и сливок. При подаче в суп положить вареное куриное филе, нарезанное кубиками, и нарезанные листики вареного шпината.

Суп-пюре из дичи

Ингредиенты: Куропатка серая – 2 шт. или тетерев – 1/2 шт., или фазан – 1/2 шт., или куропатка белая – 1 шт., мука – 100 г, масло сливочное – 100 г, молоко или сливки – 250 г, яйцо (желток) – 1 шт.

Приготовление: Обработанную дичь (рябчик, фазан, тетерев, куропатка и др.) обжарить слегка с маслом (для большей ароматизации супа) и сварить в бульоне. У готовой дичи отделить мясо от костей. Оставить 8– 10 г филе для гарнира, а остальное мясо измельчить и пропустить через протирочную машину или растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить в холодильнике. Одновременно приготовить белый соус, на бульоне из дичи, добавить кости дичи и варить 20–25 минут. Затем соус процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести до кипения.

Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и солью. При подаче в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при помощи двух чайных ложек.

Суп-пюре из домашней птицы с фисташками

Ингредиенты: Курица – 350 г, фисташки – 75 г, рис – 150 г, масло сливочное – 75 г, сливки – 500 г, яйцо (желток) – 1 шт.

Приготовление: Рис прогреть в кастрюле с маслом в течение нескольких минут, добавить куриный бульон и, помешивая, нагреть до кипения, после чего варить при слабом кипении до готовности риса. Вареное куриное филе растереть и измельчить так же, как описано в предыдущем рецепте. Полученное пюре смешать с процеженным соусом, довести до кипения и хранить на водяной бане. Фисташки, ошпаренные и очищенные от кожицы, растереть в ступке с маслом и протереть через сито. При подаче в суп добавить сливочное масло с фисташками и смесь из яичных желтков со сливками.

Суп-пюре на курином бульоне с кнелями

Ингредиенты:

Для супа: Мука – 100 г, масло сливочное – 100 г, молоко – 500 г, яйца – 1 шт. Для кнелей: курица – 250 г, молоко – 125 г, яйца (белки) – 25 г, масло сливочное – 20 г, шампиньоны – 80 г, томат-паста – 10 г, шпинат или зеленый горошек – 50 г.

Приготовление: Приготовить белый соус на курином бульоне. По готовности соус процедить, смешать с бульоном, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, положить кусочки сливочного масла и размешать. В качестве гарнира в суп положить маленькие кнели из куриного мяса со шпинатом или зеленым горошком, с шампиньонами, с томатом и натуральные (10–12 шт. на порцию).