Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина Страница 56

Караси – размолотые семена горчицы. Надо сказать, что в Стране восходящего солнца горчица не такая душистая и мягкая, как на Западе. В силу этого обстоятельства используют караси в малых количествах.

Киномэ – листья японского дерева, или сансё. Имеют выраженный аромат, яркий цвет и жгучий вкус, но не такой, как у перца, а с легкой кислинкой. Запах киномэ – мягкий, успокаивающий, напоминающий аромат мяты.

Мирин – сладкое сакэ янтарного цвета. Используют его только в кулинарных целях: мирин придает блюдам мягкий сладкий вкус со слабым алкогольным оттенком и красивый блеск. Кроме этого, мирин добавляют в тушеные блюда, но в самом конце их приготовления.

Мицуба – «родственница» петрушки. Тонкий беловатый стебелек этого растения длиной 15–20 см венчают 3 светло-зеленых листика, похожих на кинзу (отсюда – и название, которое на русский переводится как «три листа»), У мицубы довольно сильный запах. Японские повара ценят ее за уникальный (ярко выраженный травяной) аромат и слабожгучий вкус. В Стране восходящего солнца приправу добавляют в прозрачный (или густой) яичный суп либо готовят с ней закуски. Листья японцы добавляют в рагу, а стебли жарят.

Мицукан – рисовый уксус. Входит в состав множества японских блюд: таких, как салат из вакаме и огурца, маринованная сырая рыба и т. д.

Мягкий тонкий аромат мицукана, как и любого другого уксуса, быстро улетучивается, поэтому в горячие блюда его добавляют в конце приготовления.

Момидзи ороси – приправа из тертого дайкона и красного слабожгучего перца.

Нэги – «весенний лук». Несмотря на название, доступен в Японии круглый год. Самый вкусный нэги – зимний: в это время года, помимо пряной остроты, в нем появляется сладость.

Нарезанный ломтиками нэги – прекрасное дополнение к лапше, а также один из наиболее часто используемых ингредиентов набэмоно (рагу).

Окономияки – соус, похожий на тонкацу (см. далее), но более сладкий.

Пондзу – соус, представляющий собой смесь 3 %-ного уксуса (или любого цитрусового сока), соевого соуса и поварского бульона (даси). На вкус пондзу – умеренно кислый. Благодаря этому качеству соус удачно оттеняет вкус овощных блюд.

Сёга (свежий имбирь) – одна из древнейших и универсальных пряностей в Стране восходящего солнца. Сушеный имбирный корень имеется в продаже круглый год. Однако японские кулинары стараются использовать исключительно свежий имбирь, а нередко довольствуются выжатым из него соком. Свежий имбирь характеризуют тонкий жгучий аромат, напоминающий запах цитрусовых, а также резкий, но приятный вкус. Корни молодых растений – достаточно нежные и мягкие для того, чтобы готовить их как овощи. По мере созревания они становятся волокнистыми и приобретают жгучий вкус. Кроме свежего и сушеного, продаже имеется маринованный ломтиками имбирь.

Сёю – соевый соус. Самая известная в мире приправа. В Японии существуют несколько различных видов соевого соуса. Его нельзя заменить китайским соевым соусом, поскольку последний отличает более резкий вкус. Соевый соус усукучи светлее и солонее темного соевого соуса, имеющего к тому же более насыщенный вкус. Идеально подходит для приготовления овощных блюд, а также кушаний, отличающихся нежным вкусом: таких, как прозрачный суп.

Тамара представляет собой густую массу с выраженным вкусом. Ее используют как соус, в который обмакивают сасими; тамари подают и к другим блюдам. При отсутствии эту приправу можно заменить обычным соевым соусом.

Ситими тогараси – «семь специй». Эту приправу готовят, на основе перца чили, из семян конопли, мака, рапса и кунжута, а также листьев аниса, перца и цедры мандарина.

Сисо – «родственник» мяты и сортовая вариация периллы. Его слегка жгучий вкус напоминает базилик. В японской кухне в дело идут все части этого растения.

Зеленое сисо высоко ценят за изысканный вкус. Обычно его используют как пряность, а также в качестве гарнира к таким блюдам, как сасими, темпура и салаты с уксусом.

Красное сисо – привлекает ароматом и цветом. Его обычно берут для приготовления уме-ооси (сушено-соленые японские абрикосы) и других солений.

Тэрияки: 1. Смесь соевого соуса, сладкого сакэ, сахара и приправ. Предназначение тэрияки – образовывать на кусочках продуктов, при их жарении, золотисто-коричневую корочку. («Тэри» по-японски обозначает «блестящий», а «яки» – «жарить».) 2. Блюда из продуктов преимущественно животного происхождения, колерованных (покрытых тонким слоем карамели) с помощью одноименного соуса.

Фурикаке – популярная посыпка для горячего отварного риса. Делают ее из различных гранул – рыбных и овощных. Используется фурикаке и для приготовления онигири (рисовых шариков): либо в смеси с крупой, либо в качестве начинки.

Цукудани – собирательное название японских сухих приправ.

Их делают из конбу (бурых водорослей), сиитаке, мацутаке, вяленой сельди, клемов, говядины и даже из китового мяса. Наибольшей популярностью пользуется приправа из конбу.

Поскольку цукудани имеют довольно соленый вкус, они хорошо сочетаются с пресным горячим отварным рисом.

Тогараси («китайская горчица») – японское название чили, который был завезен в Японию в XVI веке из Китая. Чаще всего в японской кухне используется разновидность чили, именуемая таканоцуме («коготь ястреба»): с тонкими длинными стручками. Пикантный аромат сушеного чили проявляется только при нагревании. Для этого стручки погружают в сильно разогретое масло, которое быстро впитывает содержащиеся в перце жгучие вещества. Вкус у тогараси, даже в холодном виде, – чрезвычайно жгучий. Особенно этим отличаются семена. По этой причине приправу используют в микроскопических количествах.

Шисо – ярко-зеленые листья японской травы, похожей на базилик.