Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман Страница 55

• Какой бы сорт вы ни решили приобрести, выбирайте сухие, гладкие картофелины без ростков. Не берите картофель с зелеными участками, которые появляются в результате продолжительного пребывания на солнце, поскольку они имеют горький вкус.

• Наименьшее количество отходов дает картофель правильной округлой формы с незначительным количеством неглубоко сидящих глазков. Лучше всего варятся клубни средней величины.

• Позеленевшие и проросшие клубни картофеля употреблять в пищу не рекомендуется. Если вы очищаете старый картофель, то обязательно срезайте зеленые участки и ростки.

• К середине весны в старом картофеле под кожурой накапливается вредное вещество – соланин. Поэтому срезайте кожуру картофеля потолще.

• Старый картофель нужно варить только очищенным.

• Чтобы на старом картофеле при варке не появились синие пятна, в воду нужно влить немного уксуса.

• Молодой картофель легче очистится, если его ненадолго положить сначала в горячую воду, а потом в холодную. Можно также опустить в подсоленную холодную воду на 10–15 минут.

• Руки перед чисткой картофеля рекомендуется смочить уксусом и высушить, тогда они не потемнеют.

• Молодой картофель хорошо очистится, если его положить в мешочек с крупной солью, завязать и покатать по столу.

• Из молодого картофеля пюре получается невкусным. Из него не надо варить суп. Его лучше отварить целиком и подать с маслом или со сметаной.

• Подмороженный картофель для жарки во фритюре не годится, так как он быстро потемнеет и будет невкусным.

• Сладкий привкус слегка подмороженного картофеля может исчезнуть, если 5–7 дней подержать его в темном месте при температуре 18–20 °C.

• Чтобы подмороженный картофель не имел неприятного вкуса, его нужно на минуту опустить в холодную воду, а потом сварить в кипятке, добавив по чайной ложке соли и уксуса.

• Для варки и жарки нужно брать картофель среднего размера, для измельчения на терке – крупный. Для салата картофель нужно варить неочищенным.

• Чтобы отварить или приготовить картофель на пару – почистите его щеткой, по возможности оставьте кожуру или снимите ее тонким слоем, вырезая глазки. Оставьте картофелины целыми или нарежьте на крупные куски.

• В картофеле, сваренном «в мундире», лучше сохраняются витамины. Его используют для приготовления винегретов, салатов, холодных соусов и просто как второе блюдо.

• Картофель «в мундире» солите в начале варки, тогда он не разварится.

• Уксус, добавленный при варке картофеля «в мундире», не позволяет кожице лопаться. Можно также при варке добавить в воду 1–2 чайные ложки капустного или огуречного рассола или варить картофель на пару.

• Чтобы картофель для винегрета не разварился, его следует залить горячей водой, прибавить соль (10 г на 1 л воды), быстро довести до кипения и варить 15–20 минут при слабом и непрерывном кипении; затем воду слить, оставив немного на дне, накрыть кастрюлю крышкой и доварить картофель на пару.

• Картофель, сваренный «в мундире», легко очистится, если сразу после варки облить его холодной водой.

• Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому, очистив, их следует немедленно погружать в холодную воду.

• Картофель в воде не должен долго находиться (клубни грубеют и плохо развариваются). Если вы оставили на некоторое время картофель в воде, то клубни должны быть целыми (из ломтиков быстро «вымываются» крахмал и витамин С).

• Чтобы натертый сырой картофель не потемнел, надо отделить сок и влить в него немного холодного молока.

• Картофель, варившийся без кожуры, будет особенно белым, если его подкислить лимонным соком.

• Если очищенный картофель подержать под сильной струей холодной воды, он сварится быстрее и станет рассыпчатым.

• Очищенный картофель нужно варить в подсоленной воде в закрытой посуде на умеренном огне. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи разварятся и лопнут, а внутри останутся сырыми.

• Очищенный картофель быстрее сварится и будет вкуснее, если добавить в воду 1 столовую ложку маргарина или несколько капель подсолнечного масла.

• Устранить неприятный запах при варке очищенного картофеля можно, добавив в воду лавровый лист и 2–3 горошины черного перца.