Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 54

Соус эспаньоль (его также называют коричневым) готовят из коричневого ру с добавлением небольшого количества пряностей и наваристого коричневого костного бульона. Правильно приготовленный эспаньоль имеет слегка обволакивающую консистенцию и жирный блеск, он настолько насыщенный, что может использоваться достаточно экономно – чаще всего с отварными овощами и мясом. Из него также получается замечательная подлива для сосисок и пюре – в этом случае экономить не стоит.

На 500–900 мл, в зависимости от степени выпаривания и от того, будет ли использоваться вино

ИНГРЕДИЕНТЫ

6 ст. л. (90 мл) растительного (кукурузного, подсолнечного, арахисового) масла

3 ст. л. (30 г) мелко нарезанного бекона (или ветчины) А

1 небольшая головка репчатого лука или 1 крупная головка шалота, мелко нарезанная

1 морковь, мелко нарезанная

1 стебель сельдерея, мелко нарезанный

5 ст. л. (50 г) пшеничной муки В

1 л наваристого костного бульона из телятины или говядины

1 пучок свежих пряных трав

2–3 ст. л. томатного пюре С

200 мл вина – по желанию D

Соль

1 Разогрейте 1 ст. л. растительного масла на небольшой сковороде и обжаривайте на среднем огне бекон, пока жир не растопится. Добавьте лук, морковь и сельдерей, обжарьте до золотистого цвета, затем снимите с огня. Тем временем нагрейте бульон.

2 Разогрейте оставшиеся 5 ст. л. масла в сотейнике с толстым дном. При помешивании всыпьте муку. Пассеруйте на слабом или среднем огне, постоянно помешивая, в течение 5 минут, или пока смесь не приобретет ореховый оттенок.

3 Снимите с огня, постепенно влейте в ру нагретый бульон, тщательно перемешивая, чтобы избежать образования комочков.

4 Вновь поставьте сотейник на плиту при среднем нагреве. Добавьте обжаренный бекон с овощами, а также пряные травы, томатное пюре и, при желании, вино. Доведите до кипения, постоянно помешивая, затем уменьшите нагрев.

5 Продолжайте готовить соус на слабом огне, пока он не уварится на ¼–½ объема, регулярно помешивая и по мере необходимости снимая пену. Соус должен получиться густым и блестящим. Посолите по вкусу, затем протрите через сито. Чтобы такое количество соуса уварить наполовину, может понадобиться 35–40 минут. F

6 Если вы подаете соус не сразу после приготовления, подогрейте его на водяной бане, налив в термостойкую емкость и поместив в кастрюлю со слабо кипящей водой. Можно также остудить соус и хранить его несколько дней в холодильнике или заморозить и использовать в течение года. Соус эспаньоль хорошо переносит повторный нагрев, а также добавление дополнительных ингредиентов.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Во многих рецептах вместе с беконом и овощами требуется обжарить также пару столовых ложек мелко нарезанных грибов.

В Некоторые повара заранее обжаривают муку до кремового оттенка на противне в разогретой до 180 °C духовке, перемешивая через каждые несколько минут.

С Вместо томатного пюре можно использовать помидор, очищенный от кожицы и семян. Постарайтесь не переусердствовать с помидорами, иначе соус может приобрести привкус покупного.

D Когда-то в соусы на говяжьем бульоне было принято добавлять белое вино. Прекрасный соус получается также с добавлением мадеры.

Е Часто рекомендуют добавлять холодную жидкость к горячему ру и наоборот, но, по-моему, избежать образования комочков гораздо проще, если в горячий ру добавлять подогретую жидкость.

F Важным моментом является продолжительная варка на слабом огне. Чтобы соус получился более изысканным, отделите 200 мл бульона, прежде чем разогреть остаток на шаге 1. Затем добавьте 100 мл холодного бульона к варящемуся на слабом огне соусу на 10-й минуте шага 5; благодаря этому весь осадок и жир поднимется на поверхность и вам будет проще снять пену. Повторите эту операцию, добавив оставшиеся 100 мл еще через 10 минут.

Эспаньоль → Вкусы и вариации

Горький апельсин

Соус бигарад – достаточно весомый повод для того, чтобы приготовить эспаньоль. Этот соус необходим для утки с апельсинами (à l’orange), хотя Джейн Григсон рекомендует его к оленине или соленой свинине, глазированной горчицей, апельсиновым соком, коричневым сахаром и апельсиновым джемом. Увидев бигарад по соседству с бигмаком в моей строго индексированной кулинарной записной книжке, я представила себе утиный бургер в булочке из муки крупного помола, с апельсиновым соусом и несколькими веточками кресс-салата. Бигарадмак. Идея бургера с уткой отнюдь не нова. В лондонском бистро Comptoir Gascon подается бургер с сочетанием котлеты из утки и утки конфи, увенчанный ломтиком фуагра и небольшим количеством чатни. Мишель Ру младший смешивает утиное мясо с измельченными жиром и кожей, чтобы фарш получился сочным, а для верности начиняет котлету кусочком сыра вашрен. Я с гордостью подала мужу утиный бургер из обычного фарша, в полной уверенности, что апельсиновый соус – сладковатый, пряный, с фруктовым ароматом – удался на славу. После пары кусочков муж наклонился ко мне и, положив руку мне на плечо, шепнул на ухо: «Никогда больше не готовь это». По запаху бургер напомнил ему утиный пруд, и мне пришлось согласиться. Перед гастронавтом простирается великое множество неизведанных планет, но далеко не все они пригодны для дальнейшего освоения. В следующий раз я просто поджарю утиные грудки. Чтобы приготовить соус, нарежьте тонкой соломкой цедру трех померанцев или двух сладких апельсинов и одного лимона, затем выжмите из плодов сок. Варите цедру в соке, пока он не выпарится наполовину, затем влейте 500 мл готового соуса эспаньоль и прогрейте смесь на слабом огне в течение 5 минут, при необходимости убирая пену. Снимите с огня, приправьте по вкусу, добавьте 1 ст. л. сливочного масла и, при желании, немного ликера куантро или гран марнье.

Каштан и дичь

«Великолепный ру можно приготовить с каштановой мукой», – утверждает Джон Райт в своей книге River Cottage Hedgerow Handbook. Он рекомендует пирог с мясом всех тех лесных животных, которых вам удастся подстрелить. Я бы предпочла смешать 1 часть каштановой муки с 3 частями пшеничной, чтобы только немного обогатить вкус. Каштановая мука не содержит глютена и хорошо подходит для приготовления ру: ею можно полностью заменить пшеничную. Но я бы всё же разбавила каштановую муку чем-то менее ярким по вкусу: пшеничной или смесью безглютеновой муки, если вы избегаете употребления глютена.

Демиглас

Один из тех кулинарных терминов, значение которых вылетает у меня из головы сразу же после того, как я его узнала. Соус наполовину состоит из эспаньоля и наполовину – из костного говяжьего, телячьего или куриного бульона. Доведите смесь до кипения и уварите до уменьшения ее объема вдвое. Как только соус остынет, его можно разделить на небольшие порции и заморозить, что особенно удобно, если вы ресторатор и в вашем меню есть множество готовящихся под заказ блюд, как, например, стейк «Диана». Стейк «Диана» – это фламбированное блюдо родом из Нью-Йорка, которое было особенно популярно в 1970-х. Я впервые попробовала его несколькими десятилетиями позже, но только потому, что я старомодна, как тарелка nouvelle cuisine. Стоял вечер пятницы в самом начале лета, мы с сестрой были единственными посетителями паба на скалистом участке неподалеку от Лендс-Энда. Владелец, который оказался также официантом, сомелье, шеф-поваром, уборщиком и барменом – возможно, потому, что все, кто прежде занимал эти должности, сбросились с ближайшей скалы, – принял наши заказы и тут же полностью пренебрег ими. «Вы будете стейк „Диана“», – заявил он и скрылся в кухне, откуда вскоре принес мясо, несколько спичек и первую из множества бутылок красного вина. Обжаривая отбитые стейки на круглом столике неподалеку от нас, он рассказывал, как переехал в Корнуолл, чтобы вырваться из лихорадочной лондонской жизни, где он работал «в театре». Он отложил готовые стейки в сторону, спассеровал на сливочном масле до мягкости немного измельченного лука-шалота и чеснока, затем влил коньяк и поджег его спичкой. Как только пламя погасло, он добавил бокальчик демигласа и по 1 ч. л. дижонской горчицы и вустерского соуса, вспоминая при этом о своей былой непопулярности среди деревенских жителей. Они не только предпочитали держаться подальше от паба, но и обходили стороной его владельца на улице и отводили глаза, столкнувшись с ним на почте. Стейки были снова отправлены на сковороду. Постепенно его начали принимать, и дошло до того, что он получил приглашение в местную женскую организацию. Затем случилось ужасное. Он выиграл первый приз в лотерее на августовском празднике. Держа в руках тальк Yardley и набор кубиков для ванн, он почувствовал в летнем воздухе волну ледяного отчуждения, и поток посетителей его заведения вскоре иссяк. Мы с сестрой были в восторге от его общества. Он рассказывал истории о Лондоне 1960-х, один за другим готовя нам блинчики Сюзетт, пока не истратил всё тесто. Было ясно, что он предпочитает готовить фирменные блюда поблизости от посетителей, потому что на кухне слишком одиноко. Мы вернулись следующим летом, с нетерпением ожидая новых историй о подогретых алкоголем кулачных стычках в Вест-Энде, но наш знакомый исчез. Паб выглядел абсолютно так же – та же мебель, те же подковы, но в меню была замороженная продукция от местных поставщиков. Все столики были заняты.