Цыпочки в Нью-Йорке - Лайла Демэй Страница 50

То cook — «готовить». Глагол употребляется, главным образом в переносном смысле, в таких выражениях, как cook the books — «вести счета», что является основным видом деятельности в таком энергетическом гиганте как Enron, либо whafs cooking.? – что приблизительно соответствует русскому просторечному выражению «ну, что ты там варганишь?» Квартиры настолько малы, что кухни часто переоборудуют в гардеробные. И нередко можно увидеть духовку, превращенную в тумбу для обуви, а буфет – в платяной шкаф. Приготовление ужина дома для некоторых оказывается посложнее акробатических этюдов, поэтому все прекрасно без этого обходятся. Но не думайте, что жители города совершенно равнодушны к еде. Наоборот, в Нью-Йорке приготовление пищи остается уделом избранных и специалистов высокого класса. И все сложилось как нельзя лучше: город изобилует профессионалами, которые

отдают этому искусству всю свою душу и силы. Они регулярно устраивают конкурсы на получение звания «Лучшего из лучших» (Best Chef), мнят себя звездами, напускают важный вид… и обладают золотыми руками.

Так случилось, что потребление пищи превратилось в праздник вкусовых ощущений, развлечение и событие, которое ненадолго прерывается. Времяпрепровождение, возведенное в ранг искусства (в Нью-Йорке оно особенно ценится), доступно, однако, лишь foodie, гурману, знатоку и ценителю тонкой и изысканной кухни, гастроному, который ходит из ресторана в ресторан, из одного пафосного заведения в другое, не пропуская ни одного нового бистро, и хвастается, что ему удалось поужинать в модной «харчевне» еще до того, как ее открыли.

В Нью-Йорке есть свои баловни судьбы, пред которыми поголовно преклоняются все горожане: эльзасец Жан-Жорж Вонгерихтен, Боулей и Боулуд и неподражаемый Мольто Марио, именно так все обращаются к добрейшему и добродушнейшему Марио Батали. Жан-Жорж и Марио, исповедуя одни и те же этнические принципы, с удивительной легкость, как по мановению волшебной палочки, открывают свои рестораны. Японский ресторан Matsu Gen испытал на себе влияние Жан-Жоржа, лучший итальянский ресторан в городе, Babbo, – дело рук Марио, а самый модный и посещаемый ресторан SpiceMarket, представляющий собой индийско-тайскую версию, опять же открыл Жан-Жорж. Изысканный декор этого места тщательно продуман, вкус блюд оригинален и неповторим, и посещает ресторан в основном шикарная публика. Если вы хотите заказать здесь столик, то… fuggetaboutit (что можно перевести как «и не надейтесь»).

Все повара, от мала до велика, стремятся к славе. Иногда это выглядит довольно благородно: создать блюдо, о котором еще долго будут вспоминать: «Ах! Эти равиоли с бычьей щекой и трюфелями от Марио Батали!» Но когда во главу угла ставится стоимость готового блюда, шеф-поваров обуревает неодолимое желание создать кулинарную сенсацию по астрономической цене, превосходящей все ожидания. Так, творение Дэниэла Боулуда, амбициозный бургер с фуа-гра и трюфелями, стоящий 50 долларов плюс налоги и чаевые, вызвало множество откликов в прессе. На форуме в Интернете один из его пользователей высказал свое недоумение:

– Бургер с фуа-гра? У меня нет слов! Это потрясло мое воображение уроженца Среднего Запада.

Но какую же цель преследовал Дэниэл Боулуд? Поставить ценовой рекорд по самому дорогому гамбургеру! Патриотические души и пуристы могут воздержаться от комментариев.

Второе место по праву принадлежит Old Homestead, ресторану, расположенному в квартале Митпакинг: 41 доллар за гамбургер с говядиной Kobe. Как известно всем гурманам, бык Kobe — уроженец Японии, где его холят и лелеют, поят пивом и регулярно делают массаж. Вот уже на протяжении пяти лет японская говядина по заоблачной цене занимает лидирующее место на нью-йоркских кухнях. (Мы не против такого ухода и обхождения, но хорошо бы, если бы килограмм мяса стоил дешевле!)

К последней egg-xtravaganza [69] относится омлет, подаваемый на завтрак в ресторане Norma’s на Parker Méridien, который готовят из взбитых в пену яиц, кусочков омара, с луком (в данном случае используется лук-скорода) и 250 граммами севрюжьей икры.

Первый, ранний завтрак давно уже стал любимой американской традицией. Но речь, разумеется, не идет об омлете за 1000 долларов – скорее о яйцах Benedikt (сварены в кипящей воде без скорлупы; подают на булочке под голландским соусом), стоят они около 12 долларов.

А поздний завтрак в воскресенье – это настоящий ритуал, ставший классикой. Бегло просмотрев Sunday New York Times, бросив взгляд на Page Six в New York Post и надев велюровый костюм от Juicy Couture, отправляются в ресторан Balthazar в Сохо, где в изобилии поглощают булочки, обильно пропитанные кленовым сиропом, либо фаршированные яйца под винным соусом, запивая их коктейлем «мимоза». Что касается панкейков (американских блинчиков) круглой формы с зубчатыми краями, то их сдобные ароматы и золотистый цвет помогают разогнать тоску хмурых воскресных дней, и лучшие из них выпекают в Grand Central Oyster. Неплохие панкейки в Clinton St. Baking Company, кофешопе в Нижнем Ист-Сайде (хотя у нас по этому поводу возник спор, но было решено, что первое место с ним поделит River Cafe в Бруклине).

Если, выходя утром из ночного клуба, вы захотите плотно позавтракать, перед вами распахнет свои двери Florent, ресторан на улице Gansevoort (сложная транскрипция – ганезей-ваурт – напоминает о голландском прошлом Нью-Йорка), обслуживающий полуночников (и всех остальных) вот уже на протяжении пятнадцати лет. Он стал неотъемлемой частью нью-йоркской жизни, хотя Флоран Морреле, его хозяин, француз по национальности, с этим не согласен. Такая долгая жизнь его детища – большая редкость, учитывая, что средний срок работы ресторана в Нью-Йорке полтора года. Преимущество подобной «смены декораций» заключается в том, что каждую неделю открывается новое заведение, и, следовательно, у кого-то появляется шанс отвоевать себе место под солнцем.