Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки - Екатерина Авдеева Страница 5

Вообще, лучшее бычачье мясо доставляют волы, т. е. кладенные быки. К этому следует прибавить, что не все части быка дают мясо одинакового достоинства: лучшие куски, которые и в торговле ценятся дороже, получаются из хвостовой и бедренной частей, из переднего ребра и т. д., что все подробно описано у нас здесь в сортах говядины, согласно с рисунками, на которых ясно и отчетливо обозначены все части. При этом следует также иметь в виду, что мясо старых и изнуренных животных вообще бывает жестко, сухо, маложирно, а мясо животных слишком молодых тоже не жирно и бледноватого цвета. Иногда продажное бычачье мясо, обыкновенно давно лежащее и слегка ссохшееся, смазывается свежею кровью, с целью скрыть от покупателя синевато-красный цвет такой говядины, но зоркий глаз опытного покупателя может легко подметить этот обман по наружному виду такого прикрашенного мяса.

Когда хозяйка покупает вырезку отдельно от общего куска филея, то она должна наблюдать, чтобы мясник отделял эту вырезку от ребер как можно чище, причем необходимо требовать, чтобы лишний жир был хорошенько срезан, оставляя только небольшое количество этого жира собственно для жаренья ломтей бифштекса в их природном соку. Из полкило хорошей, честно выданной продавцом вырезки должно непременно выйти три порядочных куска бифштекса, но оконечная часть вырезки не может дать такого количества ломтей, потому что в этом месте вырезка суживается приметным образом.

Вообще, при покупке мяса хозяйка должна, как говорится, держать ухо востро, не полагаясь на мясника, достаточно зарекомендовавшего себя беззастенчивостью и разнузданным языком. Чем больше этих умасливающих уверений со стороны мясника, тем хуже; покупательнице необходимо зорко следить за положением весовых чашек, на которых взвешивается, большею частью с отменного ловкостью и быстротой, купленный какой бы то ни было кусок мяса, причем не нужно позволять снимать с этих чашек кусок до тех пор, пока стрелка весов находится еще в колебательном состоянии, потому что именно это-то преждевременное снимание товара производит и создает те фантастические мнимые граммы, которые в общем месячном итоге, при более или менее изрядном заборе мяса в лавке, составляют килограммы, так непроизводительно и накладно отражающиеся в бюджете экономной и заботливой хозяйки. [1]

Кроме того, обратите ваше внимание на то, что мясные продавцы, при вырубании некоторых частей, как, например, «ссека», «лопатки» и «края», умеют мастерски пользоваться неопытностью или невнимательностью своей покупательницы, употребляя хорошо известные им приемы, крайне невыгодные для покупательницы. Так, например, при отпуске 2,5 или 3 килограммов ссека они отрубают всю кость, принадлежащую к этому куску, а, между тем, эта кость отдельно весит граммов 800, так что, если отделить жир, сухие жилки и с толстого конца небольшую плоскую косточку, собственно мяса останется очень мало, а это, само собою разумеется, вовсе не входить в расчеты хозяйки, тем более, что в этой огромной, продолговатой кости заключается чрезвычайно мало мозга, так высоко и справедливо ценимого при варке бульона. Вот почему нужно требовать, чтобы продавец мяса, вырубая кусок ссека в 2,5 или 3 килограмма, разрубал кость как можно более вкось, оставляя у закупленного куска меньшую часть ее, и даже отделял бы сухую жилу. Этим настоятельным требованием хозяйка выгадает наверно полкило чистого мяса, хотя добиться этого она может только тогда, если покупает часто и на наличные.

Покупая для щей или борща какое-то количество краю, точно также нужно настоятельно требовать, чтобы мясник отрубал от ребер их обнаженные тонкие оконечности, так как они составляют вес, не принося покупательнице ни малейшей пользы.

Но вот лопатка — это именно тот сорт говядины, на котором преимущественно выигрывают мясники и теряют неопытные хозяйки. Сквозь лопатку, составляющую само по себе кусок килограммов в б, проходит кость, круглая, толстая, плоская и без всякого мозга сначала, но такая кость, которая далее превращается в прямую, выдолбленную, довольно длинную трубку, наполненную сочным мозгом, составляющим драгоценность бульона. Если покупательница желает купить килограмма 2 лопатки, мясник норовит расположить свой кусок так, чтобы наставить нож от начала, т. е. от толстого края кости, которую он перерубает, и тогда очень обязательно отделяет долевой кусок мяса, ловко поворачивает его перед глазами покупательницы тою стороною, где был наставлен нож и где начинается пустота, которая далее составляет резервуар мозга. Разумеется, что крохотная толика этого костяного мозга появляется в углублении, но это количество так мало, а остальная часть кости так бесполезно тяжела, что в ущерб для кармана покупательницы набегает непременно 0,4 кг или 0,6 кг бесполезного веса. Вот почему нужно требовать, чтобы мясник, оставив толстую, круглую кость в стороне, непременно вырубал бы из середины лопатки, и тогда обозначится сквозная, прямая, трубкообразная кость, в которой с обеих сторон будет виден беловато-розовый мозг. Приступая к варке бульона, эту кость отделяют от мяса, обвертывают кисеей и завязывают ниткой, чтобы при процессе кипячения мозг этот не вывалился из своего костяного ложа. Многие любят им лакомиться перед обедом, посыпая солью и закусывая хлебом.