Мама по прозвищу Вжик. Как стать семирукой богиней и все успевать - Инна Метельская-Шереметьева Страница 5

После того как вы справились с первой частью нашего кулинарного эксперимента, давайте коротенько поговорим о первых блюдах, и мы уже смело можем ничего на кухне не бояться и все успевать!

Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки, когда вода частично выкипит, количество жидкости на порцию не должно превышать 250‒300 миллилитров. Минимум же жидкости – 200–250 миллилитров на порцию. Надо учитывать, что во время варки нельзя ни добавлять воду в кастрюлю, ни отливать из нее, так как это значительно ухудшает вкус. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки, с учетом того, сколько воды примерно выкипает в процессе приготовления.

Продукты должны быть свежие, чистые, без посторонних запахов. Необходимо все ингредиенты супа промыть, очистить от любых загрязнений, пятен (в основном это касается овощей). Обработать и просмотреть необходимо каждый кусочек.

При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой – нарезанной кубиками, в третий – соломкой и т. д.

Я вам советую ориентироваться на форму дополнительных компонентов (при круглой крупе – резать кубиками, при вермишели – крошить соломкой). Только, пожалуйста, не варите супы с нарезкой всех продуктов, включая картофель, как на оливье!

К примеру, картофель, нарезанный мелко, в супе разваривается, отдает свой вкус супу и делает его гуще. Крупно нарезанный картофель не разваривается и принимает вкус супа, являясь чем-то типа гарнира. Это, кстати, часто используется как прием в украинской, южнорусской и восточноевропейской кухнях.

Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке – так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого необходимо знать время варки каждого продукта.

Солить суп следует всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Обычно суп солят минут за 10 до окончания варки. Если суп посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то, как правило, он будет вариться дольше и покажется пересоленным, так как соль в основном останется в жидкости, а если добавить соль слишком поздно, то жидкая часть супа будет казаться пересоленной, а гуща – пресной.

При варке супа необходимо следить, чтобы он сильно не кипел. Поставьте кастрюлю так, чтобы огонь был под краем кастрюли и жидкость кипела с одного края; крышка должна быть приоткрыта. Желательно периодически пробовать суп, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей.

Самый важный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут – от 3 до 7 – до его полной готовности. За это время надо «довести суп до вкуса» – придать ему аромат, запах, вкус в зависимости от его типа и требований рецепта, причем каждая хозяйка всегда вносит в этот процесс свою индивидуальность.

После приготовления суп необходимо перелить в супницу, дать ему постоять под крышкой от 10 до 20 минут, чтобы он настоялся, чтобы аромат супа равномерно пропитал все его компоненты. Переливание супа равномерно перемешивает его и придает бархатистую консистенцию (естественно, это не относится к бульонам).

В суп, разлитый в тарелки, можно добавить нарезанные укроп, петрушку и другую зелень, а также сметану или сливочное масло