Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин - Борис Родионов Страница 49
Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин - Борис Родионов читать онлайн бесплатно
Но давайте посмотрим, как же В. В. Похлебкин представляет себе особенности дворянского винокурения. В целом его представления правильны, и их можно выразить в одном предложении: в русском дворянском винокурении и выделывании из вина водок использовалась, как правило, рожь, иногда с небольшими добавками других зерновых культур, мягкая родниковая или речная вода, очистка производилась молоком и/или яичным белком и древесным углем, и в процессе дистилляции старались гнать как можно «тише», то есть медленно, не торопясь. Если не обращать внимания на условность самого понятия «дворянское винокурение», особенно в похлебкинской трактовке (о чем мы еще поговорим), то в целом все правильно.
Поэтому не будем придираться к мелочам и выделим только некоторые моменты. Когда В. В. Похлебкин говорит об очищении углем, то утверждает, что русские винокуры установили:
...
Если расположить все виды угля в порядке поглотительной способности от высшего к низшему, то этот список будет выглядеть следующим образом:
а) буковый;
б) липовый;
в) дубовый;
г) ольховый;
д) березовый;
е) сосновый;
ж) еловый;
з) осиновый;
и) тополиный (стр. 192-193/101).
На этот раз В. В. Похлебкин наконец-то дает внятную ссылку на книгу К. С. Кропоткина, изданную в 1889 году, правда допуская неточность в названии: она называется не «Винокурение», а «Исторический очерк производства охмеляющих напитков. Винокурение по новейшим способам». В этом раскрывается еще один из приемов Вильяма Васильевича: он берет какой-либо источник (крайне редко, правда, – мало у него источников) и превращает приведенные там данные в нечто «установленное русскими винокурами». Так, приведенную табличку по эффективности угля из разных пород дерева «от Кропоткина» он преподносит в качестве установленного факта. А, например, в другой русской книге по винокурению приводятся другие данные [106] .
Скажете, мелочь? Однако этика подобных исследований предписывает при наличии разных мнений по какому-либо вопросу знакомить читателя со всеми вариантами и обосновывать свои предпочтения. Иначе и получается, что однобокое изложение собственного, зачастую искаженного и непрофессионального, видения выдается за установленный и принятый мировым (или хотя бы отечественным) научным сообществом факт.
Наибольшее количество непонятно откуда взятых утверждений содержится в разделе «Технологическая схема». К сожалению, в разделе с таким многообещающим названием собственно о технологии практически ничего не говорится, а о современной – вообще ничего. И это не случайно. В предисловии к этой главе В. В. Похлебкин пишет:
...
Следует сразу же оговориться, что в настоящей главе в силу целого ряда причин и прежде всего исходя из соображений производственной, фирменной тайны автор не может касаться подробностей технологического производства водки, а тем более сообщать современную технологическую схему и иные детали, связанные с производством водки как в конце XIX века, так и в наше время (стр. 185/97).
Но это же смешно! Какая «производственная тайна» может быть, скажем, в конце девятнадцатого века в производстве монопольной водки, когда и сам процесс ее создания тщательнейшим образом запротоколирован, и технология производства описана с мельчайшими подробностями? Создатели технологии современной водки прекрасно знали истинную цену этому напитку, и им в голову не приходило делать какой-либо секрет из процесса разведения спирта водой с дальнейшим пропусканием сквозь фильтры [107] .
Скорее всего, В. В. Похлебкин на самом деле не представлял себе процесса производства монопольной, а значит, и современной водки. Косвенное подтверждение этой догадки содержится в следующем фрагменте:
...
Наша задача состоит в том, чтобы подробно проследить, каким образом хлебное вино, хлебный спирт превратился в водку, то есть в продукт, наделенный особыми национально обусловленными качествами, какие стадии развития он прошел, какие формы (сорта, виды) он принимал за это время и какие технические и иные усовершенствования создали высокий уровень его качества и оказали воздействие на окончательное формирование водочной рецептуры.
Все эти сведения, хотя и являются достоянием истории, тем не менее могут иметь немалое значение для улучшения и дальнейшего усовершенствования качества современной водки, для внесения в современную рецептуру водки таких дополнений, которые были либо забыты и утрачены, либо не могли быть использованы прежде в рамках заводской технологии, но которые не только способны улучшить, но и обновить, реставрировать водку (и, что особенно важно, улучшить качество), воссоздав ряд ее забытых исторических вариантов (стр. 133/69-70).
На первый взгляд приведенный текст представляет собой вполне благовидную декларацию. Однако все, о чем здесь говорится, имело бы смысл, если бы современная водка производилась по технологии, хотя бы отдаленно напоминающей прежнюю дистилляцию. Вот тогда рецептура и сырье были принципиально важны, так как именно они определяли вкус и аромат произведенного дистиллята. А с переходом на разведение спирта всевозможные небольшие добавки к основному сырью становятся абсолютно бессмысленными, так как продукт тщательной ректификации представляет собой чистейший спирт, которому безразлично, из какого сырья он сделан. Технологические приемы дистилляции также совершенно неприменимы к ректификации. Так что либо В. В. Похлебкин в действительности совершенно не представлял себе реальное производство современной водки, либо, рассчитывая на неосведомленность читателей в вопросах технологии, придавал дополнительный смысл своим историческим исследованиям.
Рассмотрим некоторые утверждения В. В. Похлебкина из раздела «Технологическая схема».
...
Единственная, но чрезвычайно примечательная особенность русского винокурения до эпохи империализма (т. е. до 70-x годов XIX в.) состояла в том, что главной рекомендацией винокурам являлось правило – гнать как можно тише, медленнее и не доводить гонку бражки более чем за половину ее объема, а то и вовсе гнать лишь 45 % объема, причем это же правило распространялось не только на первый гон, когда получалась рака и простое вино, но и на последующие стадии винокурения – двоение и троение. Разумеется, такая практика вела к значительным потерям сырья и полуфабрикатов и была возможна только в условиях русского крепостного нетоварного, нерыночного хозяйства, когда не могло идти речи о рентабельности любого производства, а заботились лишь о качестве продукта или изделия, что и было решающим условием всей технологии, затрат и времени производства. Иными словами, дворянин – производитель водки не считался ни с какими затратами и потерями, лишь бы получить высококачественный продукт.
Жалоба
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.
Comments