Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман Страница 49

• Для молока желательно иметь отдельную кастрюлю, потому что оно легко впитывает различные запахи и привкусы. Поэтому не рекомендуется держать открытое молоко возле сыра, брынзы, солений и т. д.

• Не следует долго держать молоко в алюминиевой кастрюле – оно приобретет неприятный вкус.

• Чтобы молоко не пригорело, ополосните кастрюлю холодной водой.

• Если при кипячении в молоко добавить немного сахара, оно не пригорит и дольше сохранится.

• Молоко следует кипятить на сильном огне.

• При длительном кипячении резко снижается питательная ценность молока.

• Чтобы молоко не выкипало, на дно кастрюли кладут фарфоровый кружок. Если кружка нет, можно края посуды смазать жиром.

• Чтобы при кипячении молока на его поверхности не образовалась пленка, нужно все время его помешивать, а как только закипит – быстро охладить.

• Молоко следует доводить до кипения дважды. Чтобы избежать вторичного загрязнения, молоко лучше оставить в той же кастрюле и сразу же накрыть крышкой. Если все же приходится переливать молоко, то предпочтительнее в стеклянную или фарфоровую посуду, конечно, абсолютно чистую и с крышкой.

• Накрывать крышкой только что вскипевшее молоко не следует: оно приобретает неприятный запах. Молоко нужно остудить, а затем накрывать.

• Если молоко подгорело, его не следует размешивать ложкой, а надо слить в кастрюлю, смоченную холодной водой, довести до кипения, несколько раз процедить через плотную ткань, каждый раз тщательно промывая ее горячей водой, затем снова довести молоко до кипения.

• Можно в молоко, которое подгорело, добавить немного соли, быстро охладить и осторожно слить в другую посуду.

• Молоко – скоропортящийся продукт. Если кипяченое молоко оставить открытым, да еще в тепле, оно очень быстро прогоркнет. Употреблять такое молоко опасно.

• Чтобы проверить, не испортилось ли кипяченое молоко, надо вскипятить небольшое его количество, например, в столовой ложке. Если молоко не свернулось, значит, оно доброкачественно.

• Если молоко свернулось, не выливайте его, а используйте для приготовления дрожжевого теста.

• Из обыкновенного молока можно приготовить улучшенное «густое». Налейте молоко в алюминиевую кастрюлю – низкую и широкую, поставьте на слабый огонь и оставьте на 3–4 часа без крышки, за это время его объем уменьшится на треть и оно приобретет приятный вкус.

• Налейте молоко в глиняный горшок, накройте крышкой и поставьте в духовой шкаф на слабый огонь. Через некоторое время оно приобретет особый, «топленый» вкус, станет темно-кремовым и убавится в объеме, но меньше, чем «густое» молоко.

• Топленое молоко можно приготовить не только в духовом шкафу, но и в обычном термосе. Только что закипевшее молоко влейте в ополоснутый горячей водой термос и закройте крышкой. Через 6–7 часов молоко станет розовым и ароматным.

• Сухое молоко перед употреблением следует просеять. Обычно в стакан насыпают 5 чайных ложек сухого молока, добавляют немного теплой воды и тщательно размешивают. Постепенно, при помешивании, добавляют воду до наполнения стакана. Затем вливают в кастрюлю и доводят до кипения.

• Сухое молоко полностью сохраняет ценные питательные вещества. Уменьшается только содержание витамина С.

• Консервную банку со сгущенным молоком рекомендуется открывать следующим образом: в крышке пробить в двух противоположных концах отверстия. Молоко будет свободно вытекать из банки, а при хранении не будет разлагаться и окисляться, так как защищено от света.

• Молоко рекомендуется пить небольшими глотками, заедая булкой или хлебом. Если молоко выпить залпом, оно свернется в желудке и затруднит пищеварение, особенно у взрослых и непривычных к молоку людей.