Ваш домашний повар. Специи и приправы - Сергей Кашин Страница 47

Лавровый лист – листья кустарника или вечнозеленого дерева, принадлежащего к семейству лавровых. Родиной лавра благородного принято считать Средиземноморье. В России этот вид широко распространен на юго-западе Краснодарского края. Высота лавра составляет от 10 до 15 м. Растение имеет гладкую кору темно-коричневого цвета, неопушенные побеги, густую пирамидальную крону. Листья с короткими черешками овальной, эллиптической или ланцетной формы располагаются поочередно. Длина листовой пластины в среднем достигает 6–20 см.

В период цветения в пазухах листьев появляются мелкие цветки желтого цвета, собранные в соцветия-зонтики.

Использование в народной медицине

В листьях лавра обнаружено значительное содержание дубильных веществ, эфирного (лаврового) масла, а также горьких и смолистых веществ.

Компонентами, составляющими эфирное масло лаврового листа, являются органические кислоты, цинеол, камфара, лимонен, пинен и др. Жирное масло включает глицеры пальмитиновой и лауриновой кислот.

Лавровые листья применяли для лечения ряда болезней еще в глубокой древности. Гиппократ рекомендовал принимать препараты, приготовленные из листьев растения, в качестве болеутоляющего средства. Гален советовал употреблять их при мочекаменной болезни, а Разес – при лицевом тике.

Средневековые лекари рекомендовали употреблять настойки, отвары и настои из листьев лавра в качестве отхаркивающих, противолихорадочных и ранозаживляющих средств. В старину препараты из листьев лавра употребляли при дизентерии, холере и малярии. Больных параличом натирали смесью лаврового и льняного масел.

Доказано, лавровое масло обладает антибактериальным и инсектицидным эффектами. Плоды и масло показаны к применению при чесотке, спазмах, ревматизме и невралгии.

Использование в кулинарии

Сегодня лавровый лист можно назвать одной из наиболее популярных и распространенных пряностей. Эфирное лавровое масло добавляют в кондитерские изделия и напитки (ликеры). Цельные и истолченные в порошок высушенные листья служат универсальной приправой для супов, консервов, блюд из мяса, овощей, рыбы и морепродуктов. Особенно часто их используют при приготовлении свеклы, капусты, огурцов и фасоли. Лавровый лист – традиционный компонент соусов, маринадов, гуляша и студня.

Грибы, маринованные с пряностями

2 кг грибов, 150 мл уксуса, 200 мл воды (кипяченой), 20 г лаврового листа, 20 г гвоздики, 10 г душистого перца, 10 г сахара, 40 мл растительного масла, 50 г репчатого лука, 20 г соли.

Грибы тщательно промыть проточной водой и откинуть на дуршлаг.

Для маринада воду и уксус перелить в кастрюлю, добавить лавровый лист, гвоздику, душистый перец, сахар и соль и прокипятить в течение 10 минут. В кипящий маринад выложить грибы и варить в течение 20–30 минут. Кастрюлю снять с плиты и остудить, поместив в емкость с холодной водой. Остывшие маринованные грибы выложить в простерилизованную стеклянную банку, закрыть крышкой и оставить в холодильнике на 2 часа. К столу грибы подать, полив растительным маслом и посыпав мелко нарезанным репчатым луком.

Суп из грибов с овощами

2 л воды, 300 г грибов, 300 г картофеля, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 20 г зелени укропа, 10 г лаврового листа, 100 г сметаны, молотый белый перец, соль.

Воду в кастрюле довести до кипения, опустить в нее очищенный и нарезанный мелкими кубиками картофель и грибы. Отварить до полуготовности.

Для заправки нарубленный репчатый лук выложить на раскаленную сковороду и спассеровать в растительном масле с натертой на мелкой терке морковью. Через несколько минут добавить сметану и немного потушить.

Готовой смесью заправить суп, всыпать в него соль, молотый перец, нашинкованную зелень укропа и добавить лавровый лист. Прокипятить в течение 15–20 минут, после чего снять с плиты.

Картофель, запеченный с мясом в томатно-сливочном соусе

1 кг картофеля, 500 г телятины, 300 г грибов, 100 г репчатого лука, 20 г зубчиков чеснока, 50 г сметаны, 200 мл сливок, 200 г помидоров, 30 мл растительного масла, 20 г томатной пасты, 5 г имбиря (лжекорень), 30 г зелени петрушки и укропа, 10 г лаврового листа, 10 г душистого перца, молотый черный перец, соль.

Грибы промыть, очистить, переложить на раскаленную сковороду и спассеровать в растительном масле до полуготовности с добавлением небольшого количества соли и молотого перца. Репчатый лук очистить, измельчить и обжарить до золотистого цвета, после чего выложить на блюдо и соединить с толченым чесноком и молотым перцем. Все хорошо перемешать. Отдельно поджарить нарезанную небольшими кусочками телятину. Картофель отварить в мундире, очистить от кожуры и нарезать ломтиками.

В форму с низкими стенками уложить картофель, который полить оставшимся растительным маслом, присыпать слоем смеси из растертых лавровых листьев, измельченного имбиря, душистого перца, мелко нарубленной зелени укропа и петрушки. Сверху выложить жареные грибы, затем луково-чесночную массу и нашинкованную зелень петрушки и укропа.

Все накрыть фольгой, поместить в духовку, разогретую до 180–200 °C, и томить в течение 20–30 минут.

Приготовить соус. Очищенные и мелко нарезанные помидоры потушить на сковороде в небольшом количестве растительного масла, положить томатную пасту, сметану и пряности. Кипятить в течение 2 минут и влить сливки. Массу довести до кипения и снять с плиты.