Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 44
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит читать онлайн бесплатно
Если опары получится слишком много, не выбрасывайте ее, а ложкой выложите на разогретую сковороду и приготовьте блины. В конце концов, по сути она представляет собой жидкое тесто, состоящее из муки, воды и дрожжей. Чтобы получить панкейки более традиционной текстуры, добавьте к нашему базовому рецепту в равных пропорциях яйцо и/или растительное масло, а также немного пекарского порошка для дополнительной пышности. Будет чувствоваться сильный запах опары, но получившиеся в результате блины будут отменно хороши, если есть их теплыми, с тонкими ломтиками зрелого чеддера и чатни. Чтобы запах стал менее насыщенным, добавьте в опару еще муки. На Аляске оладьи на опаре часто подают к завтраку с оленьими колбасками или желе из шиповника. В тесто иногда добавляют ягоды бузины. Горняки, трудившиеся на Аляске, высоко ценили опару – ведь она давала им вкусный хлеб и блины. Холодными ночами они брали ее с собой в постель, согревая на груди, чтобы опара оставалась теплой и живой, за что их и называли «заквасочниками» (а ведь могли бы и похуже, ведь одно из английских наименований опары – «mother», то есть «мать»).
Известные также как шотландские лепешки, или пикелеты, как их называют в Австралии. Я зову их американскими панкейками, потому что именно так я их себе и представляю – в небольшой забегаловке с мигающей неоновой вывеской и непрестанно жующей жвачку официанткой. Кроме того, американские мерные чашки делают этот рецепт максимально быстрым в приготовлении и удобным для запоминания: по 1 чашке муки и молока, 1 яйцо, 1 ч. л. сахара и такое же количество пекарского порошка. Если вы умеете считать до одного, то однозначно справитесь с этим рецептом. Такое тесто подходит также для приготовления вафель.
На 18 панкейков
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашка (125 г) пшеничной муки A B
1 ч. л. пекарского порошка B C
1 ч. л. сахара D
1–2 щепотки соли
1 яйцо E
1 чашка (240 мл) молока F
1–2 ст. л. растопленного сливочного или рафинированного растительного масла – по желанию
1 Всыпьте в миску муку и пекарский порошок, добавьте сахар и соль. Сделайте в центре углубление. Лучше всего выпекать панкейки сразу после добавления жидких ингредиентов.
2 Как можно интенсивнее вмешайте венчиком яйцо, затем постепенно вливайте молоко, продолжая взбивание, так чтобы получилось мягкое жидкое тесто. При желании добавьте растопленное сливочное или растительное масло.
3 Сковороду с толстым дном или блинницу поставьте на средний огонь и смажьте небольшим количеством растительного или сливочного масла либо их смесью. Вылейте на нее полную столовую ложку теста (оно должно сначала растекаться, а затем внезапно остановиться). При необходимости немного разбавьте тесто, чтобы панкейк получился чуть тоньше. Когда на поверхности панкейка начнут появляться пузырьки, переверните его и продолжайте выпекать до золотистого цвета. Готовые панкейки накройте фольгой и держите до подачи в духовке, разогретой до 120 °C.
4 Неиспользованное тесто можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней. Панкейки можно заморозить и затем разогреть в тостере, не размораживая.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Панкейки можно приготовить из смеси муки разных видов. Лучшим выбором всегда будет кукурузная мука. Отличные безглютеновые панкейки можно испечь из кукурузной муки мелкого помола с добавлением пахты или молочной сыворотки, удвоив количество яиц.
В Обычную муку и пекарский порошок можно заменить самоподнимающейся мукой.
С Вместо 1 ч. л. пекарского порошка можно взять ¼ ч. л. пищевой соды, но тогда вам вместо молока понадобится кислый активирующий ингредиент, например пахта или ее заменитель, см. тут.
D При желании добавьте больше сахара, например 2 ст. л., а не 1 ч. л.
Е Чтобы панкейки получились более пышными, на шаге 2 подмешайте в молоко сначала только желток, затем венчиком взбейте белок и добавьте в тесто непосредственно перед выпеканием. Тесто будет настолько воздушным, что пекарский порошок не понадобится.
F Используйте только ½ чашки (120 мл) молока, и у вас получится стандартный рецепт шотландских блинчиков.
Вериохукайнен – это финский панкейк, в тесто для которого добавляют свиную кровь. Сначала кровь взбивают в пену, затем смешивают с пивом, ржаной и пшеничной мукой, яйцом и жареным луком. Тесто приправляют по вкусу, иногда добавляя немного сушеного майорана. Вериохукайнен часто подают с брусничным джемом. Если вы когда-либо пробовали кровяные колбаски с яблоками или приправленный цедрой сангвиначчо, итальянский десертный пудинг с кровью, то знаете, как приятно контрастируют фрукты с металлическим привкусом приготовленной крови. Кровь очень густая (по крайней мере, гуще воды), так что для этих панкейков потребуется иное соотношение жидкости и муки, чем для обычных оладий. В яйце нет необходимости, так как кровь сама выступает в качестве загустителя, но при желании его всё же можно добавить. На 1 чашку (125 г) муки возьмите 1 чашку (240 мл) процеженной крови и ½ чашки (120 мл) пива вместо молока. Подсластите 1–2 ст. л. золотого сиропа. Обратите внимание, что свежая кровь портится очень быстро, так что вам следует посоветоваться о правильном ее хранении со своим поставщиком.
По-английски пахта (buttermilk) звучит куда роскошнее, чем она есть. Это слово напоминает мне о молоке Jersey milk – молоке коров джерсейской породы, более жирном и золотистого оттенка. Фактически пахта – это обезжиренный побочный продукт, получаемый при изготовлении сливочного масла и сыра. По вкусу она не слишком отличается от йогурта. Пахта получила распространение в США благодаря голландским поселенцам, которые пили ее стаканами за обедом. Но своей популярностью пахта обязана скорее той пышности, которую она придает тесту для панкейков, замешенному с использованием разрыхлителя. Заменить пахту можно, добавив к молоку свежевыжатый лимонный сок и на пару минут оставив смесь при комнатной температуре, или смешав в равных пропорциях молоко и натуральный йогурт. Замените в нашем базовом рецепте молоко пахтой, а также по возможности добавьте ¼ ч. л. пищевой соды вместо пекарского порошка – такое тесто необходимо выпекать сразу после замешивания. Шеф-повар Том Керридж готовит на пахте очень сдобные панкейки, которые подает с маринованным в джине лососем: к тесту, замешенному со 125 г муки, он добавляет приблизительно 3 ст. л. сахара и 50 г растопленного сливочного масла.
Шеф-повар Маркус Самуэльссон печет настоящие шоколадные панкейки с использованием внушительного количества сливочного масла, обжаривая их на топленом масле и посыпая солью флер-де-сель, чтобы подчеркнуть аромат. В любом случае попробовать стоит, но сначала подумайте вот о чем: разве удовольствие от поедания французских блинчиков с нутеллой или теплых вафель с потеками горячего шоколадного соуса не кроется в контрасте между ярким шоколадным вкусом и нежным солоноватым тестом? Контраст можно подчеркнуть добавлением в соус коньяка и ванили, как любил делать Джеймс Бирд. Насыщенность шоколадного вкуса в панкейках может быть разной. Я делала три попытки: одну партию замешивала с покупным шоколадным молоком, вторую – с какао, а третью – с плиткой хорошего шоколада. Хотя молоко в бутылке имело яркий шоколадный вкус, панкейки получились серовато-коричневыми и не слишком шоколадными; впрочем, молоко придало блинчикам приятный солодовый привкус, который удалось успешно дополнить шоколадной крошкой. Какао в отношении глубины вкуса оказалось более удачным выбором, чем чистый шоколад; панкейки с какао напоминали очень тоненькие кексы с темным шоколадом. Более того, какао – это шоколад в чистом виде, что дает вам полную свободу действий в добавлении сахара, жира и ванили по вкусу. Чтобы приготовить панкейки с какао, смешайте 4 ст. л. какао-порошка и немного подогретого молока, затем соедините эту смесь с тестом в конце шага 2, сразу после добавления оставшегося молока.
Жалоба
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.
Comments