Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден Страница 43

Дело было поздно вечером в Новом Орлеане. Спиртное текло рекой, многочисленная и шумная компания шефов, менеджеров и поваров, сбросивших груз каждодневных забот, пребывала в состоянии, когда уже готов резать правду-матку. Особенно недовольными среди них были профессионалы одного из лучших ресторанов Эмерила Лагасса. Злились они не на шефа Лагасса, о котором говорили только хорошее, и не на собственный ресторан, которым они явно гордились. Нет, злились они, разумеется, на треклятых клиентов.

— Вваливаются в своих поганых шортах, все с камерами. И спрашивают: «Эмерил на кухне? Не попросите его выйти и сказать „Вам!“?» — буквально стонал один из них. — Черт побери, мы же приличный ресторан!

Это неизбежный эффект феномена знаменитого шефа: люди интересуются, «кто» готовит им еду, ничуть не меньше, чем тем, «что» они едят. С одной стороны, феномен знаменитых шефов послужил на благо Америки, повысил самоуважение и престиж профессии и вдохновил людей вкуснее есть, лучше готовить и ожидать большего от ресторанов; с другой же — он породил культ личности, полностью отделенный от реалий ресторанного бизнеса.

Не ждите, что вам удастся углядеть Эмерила, хлопочущего у печи, если вы пришли в его ресторан в Новом Орлеане. В конце концов, этому человеку нужно управлять империей. У него рестораны по всей стране, собственная линия продуктов, телешоу, контракты, которые предстоит заключить, книги, которые пора писать. Вы и вправду думали, что он лично готовит вашего цыпленка? Это давно в прошлом. После всех этих лет на передовой, усердного создания «бренда» и бизнеса, разве не имеет он права посидеть в офисе, пропустить коктейль, провести часок-другой-третий с друзьями и семьей и позволить другим таскать тяжести?

Конечно, имеет.

И хотя понятно, что некоторые кретины, знающие его только как добродушного «Эмерила из телевизора», не в состоянии прикинуть и оценить, каких трудов ему стоило туда попасть, и все еще ждут, что он выйдет к их столику и попозирует перед камерой, оторвавшись от увлекательного окунания кальмара в масло, но для профессиональных кулинарных авторов непростительно сознательно увековечивать миф, будто Знаменитый Шеф по-прежнему на кухне. Они знают, что это не так. И все же продолжают пудрить нам мозги. Наверное, потому, что так выше прибыль.

Известный Кулинарный Автор, знакомый с положением дел не понаслышке, недавно в своей колонке язвительно заметил, что, платя сто тридцать долларов за еду в ресторане Знаменитого Шефа, он имеет полное право ожидать, что Знаменитый Шеф будет лично исполнять служебные обязанности, по крайней мере, покажется у столика (видимо, чтобы воздать должное Известному Автору). Смешно! В большинстве случаев, когда вы встречаете в ресторанном обзоре фразы наподобие «Шеф Флэй отлично управляется с чипотлями», «Дюкасс сведущ в ароматах Прованса, и это ощущается в каждом блюде» и представляете себе Знаменитого Шефа, нависающего над тарелкой рецензента, нервно подсыпающего приправу или раскладывающего гарнир, вы живете в мифе. Если шеф достаточно известен, чтобы вы знали его или ее имя, вполне вероятно, что в настоящее время в ресторане он или она отсутствует.

Известный Кулинарный Автор, несомненно, отлично знает, что шеф Дюкасс за минувшие двадцать лет, по слухам, едва ли коснулся хоть одной тарелки с едой. Шеф Дюкасс, вероятно, сидит в салоне первого класса рейса на Гонконг, на Париж или на Лас-Вегас. Шанс на то, что шеф Дюкасс лично бросит вам щепоть салата, почти столь же велик, как тот, что Вольфганг Пук выскочит в аэропорту и подаст пиццу.

Известный Кулинарный Автор знает, что Марио Батали открыл уже двенадцатый ресторан за прошлые шесть месяцев, и вряд ли можно ожидать, что в каждом из них он лично готовит ньокки. И все же Автор упорствует. Хуже того, он злится. Прежде необходимый, среди прочего, для создания легенды и карьеры Знаменитого Шефа, Известный Кулинарный Автор теперь чувствует себя чуть ли не брошенным. Где тот Знаменитый Шеф, о котором он с обожанием писал все эти годы в своей колонке, восхищаясь «отменным чутьем» и «интуитивным пониманием вкусов»? Почему он не выбегает из кухни поцеловать кольцо на руке своего творца?

— Если ты не на кухне, потому что готовишь благотворительное угощение, тогда все в порядке, — говорит один Знаменитый Шеф, который на самом деле до сих пор трудится на своей четырехзвездной кухне столько, сколько может. — А вот если ты отсутствуешь на посту не ради того, чтобы ублажить их[кулинарных обозревателей], тогда все уже не в порядке… Они либо вытрясают из тебя бесплатную еду по какому-либо поводу, скажем, на публичном выступлении или на симпозиуме, — либо кричат, что тебя нет на кухне. Есть шефы-синие воротнички и шефы-белые воротнички. В нашем бизнесе сплошные наставления. Том Количчо, Жоэль Робюшон, парни, которые управляют кухнями… они занимаются этим двадцать лет! Меню? — Знаменитый Шеф улыбается, пародируя одного осыпанного мишленовскими звездами кулинара. — Покажите его мне, когда составите.

— Смотрите на это так, — предлагает другой Знаменитый Шеф. — Нельзя стать великим поваром, если твоя еда не воспроизводится. Тебе нужен выходной — иди гуляй, но еда в твое отсутствие должна быть той же самой, как и когда ты на месте. Это основной принцип бизнеса. Даже если у тебя всего один ресторан. Ты — лидер. Ты создаешь команду, которая имитирует твой стиль, твое видение. Вот тут уже пора открывать больше заведений.

— А что насчет Уайли Дюфрена[из «WD-50» в Нью-Йорке] и Скотта Брайана?[из «Веритас»] — спрашиваю я, имея в виду двух превосходных и по праву знаменитых шефов, которые все еще словно прикованы к своим кухням.