1000 кулинарных рецептов для желающих похудеть. 100% гарантия - Владимир Миркин Страница 43

Свежая, охлажденная и мороженая рыба нуждается в проверке доброкачественности. Показателями свежести рыбы служат прежде всего запах, внешний вид и цвет. Для доброкачественной рыбы характерны следующие признаки: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости. После варки бульон прозрачный, ароматный. Признаками недоброкачественной рыбы являются бурые, серовато-красные жабры, запавшие, покрасневшие глаза, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.

Для варки и жаренья обычно используют живую, охлажденную или мороженую рыбу, реже соленую. Перед разделкой мороженую рыбу оттаивают, а соленую вымачивают. Крупную мороженую рыбу оттаивают при комнатной температуре, продолжительность оттаивания от 1,5 до 4 часов.

Разделку рыбы начинают со снятия чешуи. Для этого рыбу кладут на разделочную доску и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа удаляют чешую. После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники. Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потрошат. На брюшке рыбы, начиная от головы и до анального отверстия, делают разрез, вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость и брюшную полость. Обязательно удаляют жабры. Разделанную рыбу необходимо промыть в холодной воде и разрезать на куски.

Варят рыбу целыми тушками, звеньями и порционными кусками. В целом виде варят судака, лосось, форель, щуку, нельму. Для варки берут около 2 л воды на 1 кг, так чтобы рыба была покрыта на 1–2 см. В бульон добавляют репчатый лук, белые коренья. При варке рыбы со специфическим морским запахом добавляют морковь, зелень, лавровый лист. При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы. Рыбу варят порционным куском 12–15 минут, звеном – 45 минут. Готовность определяют проколом поварской иглы, если рыба сварена, игла проходит свободно в мякоть. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать свежие помидоры, соленые или маринованные огурцы, зеленый салат или салат из капусты.

Для припускания используют те же виды рыбы, что и для отваривания. Подготовленные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз в сотейник или рыбный котел, заливают горячей водой (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, коренья, лимонную кислоту, закрывают крышкой и припускают. Для улучшения вкуса добавляют сухое вино, отвар из шампиньонов. Время припускания порционных кусков – 15–20 минут. В качестве гарнира можно использовать отварные овощи, грибы, салаты из свежих помидоров и огурцов. При этом не забывайте, что традиционно подаваемый к рыбе отварной картофель относится к запретным продуктам (в период похудения).

Перед тушением рыбу предварительно отваривают или обжаривают, иногда для тушения используют сырую или соленую рыбу. Тушат рыбу в сметане, молоке, томате, с добавлением репчатого лука, ароматических кореньев, сладкого перца, помидоров, хрена и других овощей. Подают тушеную рыбу с отварными овощами или салатами из свежих овощей.

Жарить рыбу можно на растительных маслах (кукурузном, подсолнечном, оливковом), маргарине и топленом масле, в период снижения веса использовать не рекомендуется. Перед обжариванием рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке или сухарях. До панировки на кусках рыбы делают два-три надреза. Обжаривают рыбу с обеих сторон до образования румяной корочки, затем ставят в духовой шкаф и доводят до готовности, к жареной рыбе можно подать квашеную капусту или салат из свежих овощей.

Рыбу можно запекать сырой, припущенной или жареной. Обычно рыбу запекают в духовом шкафу с отварным или сырым картофелем, макаронными изделиями, с различными соусами. В период снижения веса картофель и макаронные изделия необходимо заменить на тушеные овощи. При запекании в сыром виде рыбу посыпают солью, сбрызгивают растительным маслом, укладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в духовом шкафу при температуре 190–200 °C.