История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов Страница 40

Мы идем своим путем

Прежде чем двинуться дальше, в послереволюционную Россию, еще раз взглянем на век девятнадцатый, но под несколько иным углом зрения. Мы уже говорили, что научно-техническая революция этого века оказала серьезное воздействие на развитие винокурения и производства крепких спиртных напитков в Европе, в том числе и в России. Основным стимулом для изменений было, повторимся, то, что:

«…употребление крепкаго спирта в технике и для других надобностей распространилось до такой степени, что сделалось уже небходимостию устроивать перегонные приборы таким образом, чтобы из перегоняемой браги с перваго же раза можно было получать крепкий спирт»[84]

То есть девятнадцатый век в связи со стремительным развитием техники и технологий создал проблему, и сам же принялся эту проблему — нужно много дешевого спирта для технических целей — решать. Чтобы разобраться в том, каким образом проблема решалась, нам придется снова вернуться к «печке» — к классическому винокурению.

Как мы с вами помним, суть винокурения в том, чтобы сначала получить путем сбраживания растительного сырья спиртосодержащую массу — бражку, затем перевести жидкости, содержащиеся в бражке, в парообразное состояние и, основываясь на разнице в температурах кипения, отделить спирт от воды на стадии конденсации паров. Процесс парообразования с последующей конденсацией паров называется дистилляцией или перегонкой. Дистилляция требует наличия оборудования — как минимум емкости для нагревания бражки, пароотводной трубки и холодильника, в котором происходит конденсация. На определенном уровне развития человечество пришло к такому вот агрегату для перегонки, получившему название перегонного куба. (Разумеется, это принципиальная схема, в каждом конкретном случае конструктивно и по форме перегонные кубы могут различаться, однако сама по себе схема практически неизменна.)

Этот незатейливый аппарат, в разных странах именуемый по-разному (pot still, alambique, перегонный куб), безотказно служил человечеству столетиями, причем так же исправно служит он и в настоящее время: именно с его помощью вырабатывают лучшие сорта коньяков и виски, а также всевозможные палинки и сливовицы. Проблем у простого перегонного куба две: во-первых, за одну перегонку можно получить водно-спиртовую жидкость крепостью не более ~25°, так что для получения привычного по крепости напитка необходимо сделать как минимум две перегонки; во-вторых, даже множественная перегонка не помогает получить практически чистый спирт крепостью выше, чем ~ 90–92°. Связано это с тем, что в процессе перегонки в отгон частично переходят и вода, и различные примеси, такие как сивушное масло и пр. Когда нет необходимости получать чистый спирт, проблемы, в сущности, невелики, достаточно сделать две перегонки: в процессе первой из браги извлекается весь спирт, вторая же в основном «посвящается» отделению примесей, большая часть которых находится в головной и хвостовой частях дистиллята. То есть уже вторая перегонка по сути есть ректификация, очистка от примесей (хотя так сложилось, что при одно-кубовой дистилляции ректификацией принято называть перегонки начиная с третьей). В итоге двух перегонок получается водно-спиртовая жидкость такой концентрации и с таким количеством примесей, которые вполне позволяют употреблять ее в виде напитка, обладающего вкусом, определяемым исходным сырьем. Если же требовалось получить более крепкий и более очищенный от примесей спирт, производили все новые и новые перегонки, отчего подобный вид дистилляции получил название дробной. При этом винокуры, как правило, ограничивались двумя, максимум тремя перегонками, так как их задачей было получение напитка как такового.