Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг Страница 40

Возможно, курица везде считается приемлемой потому, что само это существо обладает относительно скромными характеристиками, — ведь это в целом послушная птица небольшого размера, а не крупное животное (как, например, корова, лошадь или даже свинья) и невыносливая упрямая скотина вроде барана или козы. Но скорее всего, главное — это универсальность курятины как источника белка, а также довольно нейтральный вкус и относительная простота приготовления куриного мяса. И действительно, готовят курицу всеми мыслимыми и немыслимыми способами: жарят во фритюре (американский южный жареный цыпленок, японская тори кара-агэ (tori kara-age), корейская курица яннём (yangnyum)); жарят в небольшом количестве масла (китайские, тайские и многие другие национальные блюда, которых так много, что все и не перечислить); тушат (французская курица в вине (coq au vin) или североафриканский тажин (tagine) с курицей); запекают в духовке (различные европейские рецепты запеченной курицы или, скажем, южноазиатский цыпленок тандури (tandoori)); готовят на открытом огне (малайзийский или тайский цыпленок сатай (satay) или африканско-португальский цыпленок пири-пири (piri-piri)); жарят на гриле (цыпленок джерк (jerk) по-ямайски); варят (корейский самгетан (sam-gyetang — вареная курица с клейким рисом и корнями женьшеня; или еврейский куриный суп) и так далее и тому подобное. Однажды в одном ресторане в Японии, в котором абсолютно все блюда были с курятиной, я даже пробовал сашими из курицы.

При такой универсальности этого мяса неудивительно, что авиакомпании, которым приходится обслуживать потребителей с самыми разнообразными пищевыми предпочтениями и табу, да еще и в замкнутом пространстве, взяли на вооружение именно курятину. А российская авиакомпания «Аэрофлот» в советское время, похоже, и вовсе довела эту политику до крайности.

Когда я был аспирантом в Кембридже в конце 1980-х, мой друг-индиец обычно летал домой именно этой авиакомпанией, через Москву. Компания эта была совершенно ужасна во всех отношениях (комфорт, пунктуальность, настрой бортпроводников, да что ни возьми), но многие индийцы переносили все это стоически, ведь билеты у них были самые дешевые. Так вот, друг рассказывал, что единственной доступной едой во время перелета была мертвецки белая безвкусная курица с отвратительной пупырчатой кожей синеватого цвета. Однажды мой друг подслушал, как другой пассажир-индиец спросил стюардессу, нельзя ли ему получить что-нибудь другое, объяснив это тем, что он вегетарианец. В ответ девушка отрезала: «Нельзя. У нас в “Аэрофлоте” все равны. Это социалистическая авиакомпания. Тут никто не получает особого обслуживания».

Безусловно, такую реакцию стюардессы можно назвать крайней степенью советского принципа всеобщего равенства, согласно которому все люди одинаково ценны. Так что, будь ты министром, врачом, шахтером или уборщиком, в социалистическом государстве тебе дают одинаковое количество хлеба, сахара, колбасы, одну пару обуви в год и все остальное, обговоренное в рамках конкретного коллективного договора. Все равны, никто не заслуживает особого отношения ^[179].

А между тем такой подход к равенству и справедливости чреват одной весьма серьезной проблемой.

Конечно, у всех нас одинаковые «основные потребности»: нам всем необходима чистая вода, безопасное убежище (кров), нормальная питательная еда. В этом смысле социалистический принцип всеобщего равенства можно считать важным обвинительным актом, направленным против практик феодальных и капиталистических обществ, где одни люди погибают от голода, а другие купаются в роскоши. Однако стоит нам отойти от основ, как наши потребности начинают довольно быстро расходиться, и тогда одинаковое отношение ко всем и каждому становится проблемой.

Возьмем, например, хлеб, основной продукт питания во многих обществах. Выдавать всем людям одинаковое количество хлеба в день представляется справедливым во времена серьезной нехватки продовольствия (например, как в Советском Союзе в 1928–1935 годах, в период острого дефицита, возникшего после всеобщей коллективизации сельского хозяйства, или, скажем, в Великобритании после Второй мировой войны, в 1946–1948 годах). Но о какой справедливости может идти речь, если всем и каждому выдают хлеб из пшеницы с дрожжами, который некоторые люди просто не могут есть, — возможно, из-за непереносимости глютена или потому, что это евреи, празднующие Песах? Или еще один пример: одинаковое количество кабинок в мужских и женских туалетах в общественных местах. Чем ни соблюдение принципа справедливости, учитывая, что население нашей планеты делится на два пола примерно поровну? Однако это ни в коей мере не справедливо, так как женщинам нужно в уборной больше времени и места — отсюда и громадные очереди у женских туалетов в кинотеатрах, концертных залах и так далее.

Одним словом, одинаково относиться к людям с разными потребностями — это все равно что давать вегетарианцу только курицу, а человеку с целиакией (непереносимостью глютена) — пшеничный хлеб. Это, по сути, то же самое, что одинаково делить пространство для женских и мужских туалетных комнат. Это в корне, фундаментально несправедливо. Так что, что бы там ни думала стюардесса из «Аэрофлота», по-разному обслуживать людей с разными потребностями вовсе не означает особого к ним отношения и неравномерного внимания. Это одно из важнейших условий справедливости. Предлагая вегетарианские варианты блюд во время авиаперелета или безглютеновый хлеб нуждающимся, делая женские туалеты просторнее мужских, мы вовсе не проявляем фаворитизма к вегетарианцам, к больным целиакией или к женщинам соответственно. Мы лишь уравниваем их с другими категориями в деле удовлетворения их основных потребностей.

Любопытно, что для сторонников свободного рынка, то есть для тех, кто находится на противоположном от социалистов конце политического спектра, характерно не менее зашоренное представление о равенстве и справедливости, хотя и в совершенно другом ключе.

Так, они утверждают, что социалистическая система не сработала, потому что пыталась обеспечить максимальное равенство людей с помощью примерно одинаковой платы за их труд и не учитывала то, что люди вносят в экономику различный вклад. (Стоит отметить, что совершенно одинаковой плата не была никогда, за исключением таких экстремальных случаев, как маоистский Китай или Камбоджа при красных кхмерах.) Как отмечают сторонники свободного рынка, в каждой стране есть изобретатели, инвесторы, нейрохирурги и артисты, вклад которых в экономику огромен. Что же касается остального населения, то большинство из нас компетентны в том, что мы делаем, и есть некоторое число тех, кто способен выполнять только простые виды работ. Учитывая это, как утверждают рыночники, любые попытки снизить уровень неравенства путем примерно одинаковой оплаты труда всех граждан предвещают катастрофу. Во-первых, это несправедливо по отношению к более способным людям, которые получают меньшее (иногда намного меньшее) вознаграждение, нежели они заслуживают с учетом их вклада. Во-вторых, это контрпродуктивно с социальной точки зрения, потому что тогда эти более талантливые люди меньше мотивированы усердно трудиться, тратить время на свое дело и внедрять инновации. Такой подход, как считают экономисты — сторонники свободного рынка, способен привести только к одному равенству — равенству в бедности.