Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден Страница 4

Скупые и предусмотрительные французы всегда стремились максимально использовать непритязательные (читай дешевые) компоненты, употребляя все мясные остатки в кладовой, копыта, морды, языки, потроха, создавая блюда, которые стали теперь популярными, вполне самостоятельными, часто дорогими и излюбленными, и нынче их заказывают скорее ради их собственных достоинств, нежели сервируют в качестве хитро замаскированных побочных продуктов производства.

Традиционные бистро, которые выросли вокруг Ле Аль, центрального рынка Парижа, послужили благодатной почвой для обучения гостиничных поваров всех уровней вплоть до шефов, а также для распространения и расширения «системы D». Здесь было очень ограниченное пространство для работы, большинство испытывало финансовые затруднения, а лавки, где работала клиентура, были источником огромного количества того, что считалось непригодными продуктами. Если вы пополняете свою кладовую в месте, гордо именуемом «павильон требухи», то у вас возникнет желание обогатить кухню блюдами вроде кровяных колбасок, свиной головы, конфи из ушей, рубца, голяшек, паштетов и галантинов. Необязательно слушать меня. Почитайте Оруэлла, или Фрилинга, или великолепное «Чрево Парижа» Золя — все, что я уже сказал или еще скажу относительно плохо обработанной еды, преступно искаженных пунктов меню, ужасающей антисанитарии и сомнительных источников поставки, можно найти в этих классических произведениях. Оруэлл описывает работу по колено в мусоре и отпуск обедов в одном таком заведении — и речь идет вовсе не о грязном притоне. Даже сегодня французские ветераны бистро — последователи «системы D» — приучены по необходимости к работе в крошечных, почти кукольных кухнях и производят по десять или двенадцать пунктов меню, несмотря на то, что располагают лишь минимальной возможностью хранения и охлаждения и скудным рабочим пространством, где постоянно сталкиваешься задницей с плонжером. Поработайте с некоторыми из этих людей даже в относительно просторных кухнях Манхэттена, и вы непременно увидите приемы и методы, которым не учат в кулинарной школе.

Конечно, целесообразность — одно, а лень — другое. Я не могу видеть, например, когда повар, вместо того чтобы запечь на огне, нарезать и навести красоту, берет, скажем, бараний окорок и не запекает его на огне с последующей доводкой до готовности в духовке, а обсушивает на циновке, нарезает практически сырым и потом доводит до надлежащего вида на жаровне. Я видел, как затырканные повара жарят ягненка, говядину и утку одновременно в одной и той же сковороде. Я этого просто терпеть не могу. Или вместо того, чтобы упарить и гарнировать соус к заказу каждый раз в чистом горшочке, некоторые повара держат на горелке настоящую чашку Петри для упаривания соуса, постоянно по мере надобности подливая в гнойное варево неупаренный соус, отчего тот обретает отвратительный пересоленный, подгоревший и горьковатый вкус. Это — не для меня, покорнейше благодарю, только не в моей кухне. Микроволновая печь осчастливила работающих в постоянном цейтноте виртуозов «системы D». Я видел, как ветераны трехзвездной ресторанной кухни запросто пихают абсолютно сырой кот-де-беф (телячий бок на косточке) в микроволновую печь, с позволения сказать, чтобы «прогреть» и сократить тем самым время приготовления!

Можно честно практиковать «систему D», не убивая вкус. Располагая наработанными приемами, сильным гибким умом и четко сознавая уровень, снижать который нельзя ни при каких обстоятельствах, — только при этих условиях можно ломать любые правила и готовить качественные блюда. Клиенты получат то, что хотят, и точно в срок. И это самое разумное решение.

Если бы известный французский повар минувших лет Ватель, совершивший, как говорят, самоубийство, когда ему сообщили о задержке с доставкой рыбы, владел «системой D», то он, возможно, прожил бы более долгую, счастливую и успешную жизнь. А так мы вспоминаем о нем только из-за сего прискорбного случая.

И при этом мы, скорее всего, не вспомним имени того безвестного пионера «системы D», который в критический момент, взглянув на улитку, впервые подумал: «Ну и дела… А может, если я добавлю побольше чесночного масла, то ее можно подать к столу?» Тем не менее мы до сих пор едим улиток по-бургундски, не так ли?