Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся - Ирина Пигулевская Страница 4

Фокачча (итал. focaccia — «хлеб, запеченный в очаге») — итальянская пшеничная лепешка, которую готовят либо из дрожжевого теста, которое является основой для пиццы, либо из пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло. Лепешка бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой. Иногда в тесто для фокаччи добавляется молоко — тогда она получается более пышной; если не кладут дрожжи, то получается более тонкая и хрустящая. Иногда фокаччи готовят с начинкой, чаще всего это сыр. Лепешка может быть и сладкая, и соленая.

Большинство наполнителей кладут в лепешку перед запеканием, исключением являются свежая зелень, чеснок и оливковое масло — их добавляют, когда лепешка уже готова и еще горячая.

Тортилья (исп. tortilla — «маленькая лепешка») — тонкая лепешка из кукурузной или пшеничной муки, употребляемая в пищу главным образом в Мексике, странах Центральной Америки и США. В Мексике тортильи являются одним из национальных блюд. Индейцы выпекали их с давних времен. Тортилья является основой для многих блюд, например, энчилады, буррито, фахитаса, где в лепешку заворачивают различную начинку. Кроме того, тортильи часто подают вместо хлеба к другим блюдам. Они служат основой для пирогов, рулетов с начинкой, канапе и сэндвичей. Начинка может быть как соленая, так и сладкая. А хрустящие кусочки используют как гарнир и загущают ими супы.

Рейкялейпя (фин. «хлеб с дыркой») — традиционный финский хлеб. Представляет собой лепешку диаметром около 30 см и толщиной 3–4 см, в центре которой имеется отверстие диаметром около 5 см. Тесто для рейкялейпя делают из ржаной муки, иногда с небольшим добавлением пшеничной муки. Выпекают хлеб 20–30 минут при температуре 250 °C. Хлеба такой формы традиционно выпекали несколько раз в год, после чего для просушки и хранения подвешивали на специальных шестах под потолком избы (обычно на кухне). Ели рейкялейпя обычно с маслом и молоком. Изначально такой хлеб готовили только в Западной Финляндии, в других местах он получил распространение гораздо позже. На востоке Финляндии пекли более толстый ржаной хлеб, известный под названием руйслимппу («ржаной каравай»).

Бриошь — французская сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Изготовлялась еще в XVII веке на западе страны. Традиционно делается из 6 частей округлой формы из нежнейшего сдобного теста, слепленных вместе перед выпечкой. Сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, помещаясь на холод. На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а рядом маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей мягкое, воздушное, часто с добавлением изюма и мелко дробленным шоколадом. Сейчас технология их изготовления упростилась.

Французский багет — длинный и тонкий батон с хрустящей корочкой. Багет имеет свойство черстветь к концу дня. По традиции багет не режут, а ломают. Во французской булочной можно приобрести несколько видов такого хлеба, различных по вкусу и форме: традиционный багет, багет по-деревенски, багет по особому рецепту пекаря, в форме колоса, очень тонкий и т. д.

Чтобы удовлетворить потребности покупателей, многие пекари делают багеты разной длины и даже пропекают их по-разному. Многие мастера держат свои рецепты в секрете.

Фугас — французский хлеб из Прованса. Представляет собой плоскую фигурную резную лепешку в форме листа или колоска с нежным мякишем внутри и хрустящей корочкой снаружи. Предшественником этого хлеба была лепешка, которую выпекали в нижнем отделе печи под раскаленными докрасна углями. Название выпечки произошло от слова «focis», что в переводе с латинского означает «очаг».

Морисет — французские булочки, изобретенные в 1970 годах булочником Полем Пулайоном. По составу это те же брецели, только выпекаемые не в форме кренделя, а в форме небольшой продолговатой булочки. Разница в том, что, разрезав булочки, можно делать их с любой начинкой, как сэндвичи.

Энсаймада — булочки острова Майорка (Испания). Название идет от слова sai'm, что на каталонском диалекте означает «сало». Чаще это сладкая выпечка, но бывает и не сладкая. Однако в любые варианты рецепта входит смалец, топленое сало. Хотя сегодня некоторые его заменяют на оливковое или даже сливочное масло.

На Майорке в основном готовят два вида энсаймадас — порционные без начинки, щедро посыпанные сахарной пудрой, и большие «завитушки» с самыми разнообразными начинками. Наиболее популярны энсаймадас с начинкой «волосы ангела» (джемом из волокнистой части тыквы). Есть энсаймадас с каталонским кремом, абрикосами, шоколадом или турроном. Есть и другие варианты.

Дампфнудель — немецкие булочки на пару. Первое упоминание относится к 1811 году, когда в поваренной книге для домохозяек был опубликован их рецепт. Две немецкие земли — Бавария и Рейнланд-Пфальц — оспаривают право быть родиной этой выпечки. Причем булочки не выпекаются в духовке, а запекаются на сковородке, заполненной молоком с сахаром. В результате они выходят не только нежными, но и с характерной карамельной корочкой на дне. Бавария внесла дампфнудель в список своих национальных блюд. Но в Рейнланд-Пфальце есть целая история, как возникли эти булочки:

Во время тридцатилетней войны через небольшой городок Кандель проходил шведский эскадрон, который пригрозил местным жителям уничтожением в случае, если те не заплатят им большой налог. В ходе долгих переговоров было достигнуто соглашение, значительно смягчавшее участь жителей Канделя. От них требовалось приготовить столько еды, чтобы накормить весь эскадрон. Тогда пекарь Иоганн Мук, его жена и служанка приготовили большой котел вкусной подливки, сдобренной вином, и подали к ней 1286 булочек на пару. Эскадрон остался очень доволен приготовленным для него лакомством и без малейшего погрома покинул город. В честь этого местные жители возвели ворота, арка которых сложена из 1286 камней в форме булочек на пару. Ворота эти стоят и по сей день.

Сегодня булочки на пару — это популярная выпечка в Германии, чаще всего подаваемая вместе со сладкими джемами и пастами. Хотя если готовить булочки без сахарной заливки (чтобы не было карамельной корочки), то они будут отличной заменой обычному хлебу.

Пумперникель — немецкий хлеб из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна. Процесс изготовления хлеба довольно длителен. Цельные зерна вначале лежат в течение ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме печется при температуре 200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся до 100 °C температуре от 16 до 24 часов. Для придания хлебу нужного темного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свеклы. Пумперникель может храниться запечатанный несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет.

Лангош (от венг. langos — «пламенный») — лепешка из дрожжевого теста, которая жарится в кипящем масле. Подается чаще всего с чесночным соусом, сметаной, сыром. Лангош издавна относится к уличной еде на ярмарках в Венгрии, Чехии, Германии, Австрии, Сербии, Словакии. Тесто после жарки получается нежным, воздушным и ароматным. Поверхность горячей лепешки натирают измельченным чесноком. После этого щедро посыпают тертым сыром, а сверху смазывают кетчупом по желанию.