Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан Страница 4

Бытует мнение, что алкогольные напитки со временем становятся только лучше, особенно обывателям почему-то нравится «старое вино». Вот только они забывают, что в продаже почти нет пригодных к употреблению вин старше 50 лет (не считая крепленых), потому что они превращаются в желе, а столетние коньячные спирты принято смешивать с более молодыми спиртами не только в целях экономии – в первую очередь купажисты ставят перед собой задачу сбалансировать аромат и вкус.

При выдержке в бочках алкогольный напиток «пропитывается древесными соками» – вследствие сложных химических процессов контакта спирта с древесиной и незначительному доступу кислорода сквозь поры бочки появляются нотки ванили, фруктов, цветов, карамели, миндаля, пряностей. После десяти лет формируются тона кожи, дыма и шоколада. Для старения алкоголя в основном используются дубовые бочки, поскольку другие породы дерева имеют очень пористую структуру либо содержат высокую концентрацию смол и эфирных масел.

Вопреки распространенному мнению, слишком долгое нахождение в бочке не всегда улучшает органолептические свойства спиртного, а иногда наоборот – ухудшает и даже портит напиток. Дело в том, что из-за переизбытка танинов появляются неприятные ощущения сухости и резкости во рту. Пропадает баланс между кислотностью, горечью и дубильными веществами (нотками выдержки). В результате алкоголь становится «пресным» или «жестким».

Оптимальный срок старения в бочках зависит от напитка, вида древесины (разница есть даже в разных породах одного дерева) и микроклиматических условий выдержки: температуры, влажности, света, давления и т. д.

При хранении в бутылках алкоголь крепостью 40% и выше без добавок (трав, специй и других ингредиентов растительного происхождения) практически не меняется. Это значит, что срок годности виски, коньяка, текилы, рома и других подобных напитков вдали от прямого солнечного света в стеклянных герметично закрытых емкостях неограничен, но после разлива в бутылки время старения не учитывают. Например, «трехзвездочный» коньяк в бутылке не станет «пятизвездочным» через два года.

Алкоголь концентрацией меньше 40% спирта с течением времени меняется, поскольку в его состав входят растительные компоненты. Например, вино содержит перебродивший виноградный сок, пиво – остатки зерна и хмеля, джин – эфирное масло можжевельника, настойки – экстракты трав, фруктов и ягод, а основой для ликеров зачастую выступают кофе, шоколад или даже молочные продукты. Все эти добавки с течением времени меняют цвет, аромат и вкус. Проблема в том, что подобные изменения не всегда идут на пользу – в определенный период органолептические свойства ухудшаются.

Слабоалкогольные и спиртные напитки с добавками проходят жизненный цикл:

– рождение – сразу после окончания брожения или финального смешивания ингредиентов;

– юность – начало выдержки в бутылках и (или) бочках;

– зрелость – конечный этап формирования оптимальных органолептических свойств;

– старение – ухудшение качеств;

– смерть – спиртное непригодно к употреблению.

Время прохождения этапов индивидуально для каждого напитка и зависит от множества факторов (сырья, технологии, добавок, крепости и т. д.). Нужно рассматривать каждую ситуацию отдельно. Это касается как бочковой, так и бутылочной выдержки.