Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев Страница 37
Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев читать онлайн бесплатно
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 4–5 недель
Количество порций 30–45
6–7,5 кг гусиного мяса (бедренные части), 2,5–4 кг нежирной свинины, 1 кг шпика, пряности по вкусу (черный перец, кардамон), подготовленные свиные кишки (черева)
Для посолочной смеси: 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, 1 ч. л. пряностей (молотый душистый или черный перец и кориандр)
С бедренных частей гусиных тушек снять кожу, удалить кости и грубые сухожилия, мясо мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Мякоть нежирной свинины также мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку. Соединить оба вида мяса, тщательно вымешать, добавить посолочную смесь и выдержать в холодном месте (при температуре не выше 4–6 °С) около 12 ч. После этого фарш повторно пропустить через мясорубку, добавить измельченный шпик, немного молотых пряностей и хорошо перемешать. Готовым фаршем набить тонкие свиные кишки и, перекручивая их, разделить на колбаски длиной 12–15 см. Колбаски подвесить в прохладном помещении для осадки на 5–7 суток. Затем коптить при температуре 20–22 °С в течение 3–4 суток. Копченые колбаски подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 месяц
Количество порций 25
5 кг шпика, 500 г соли
Шпик нарезать полосками и тщательно натереть со всех сторон солью. На дно кадки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Солить 2–3 недели. После этого очистить сало от соли, промыть в теплой воде и подвесить для просушивания на сутки. Затем коптить при температуре 20–25 °С в течение 7 суток до лимонно-желтого цвета.
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 месяц
Количество порций 40–45
7,5 кг конины, 2,5 кг сала, 300 г соли, 1 ст. л. сахара, молотый черный или красный перец, душистый перец по вкусу, подготовленные кишки
Конину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды (чуть меньше половины объема мяса), тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод на сутки. Сало нарезать маленькими кубиками (5 × 5 мм), посыпать солью и выдержать в холодном месте сутки. Мясной фарш повторно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить специи. Приготовленной массой наполнить кишки с помощью мясорубки со специальной набивочной насадкой, вынув ножи и решетку. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 5
1 кг свинины, 2–3 луковицы, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец горошком, лавровый лист, подготовленные свиные кишки
Мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками. Добавить мелко нарубленный чеснок, соль и пряности, тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Коптить в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 10
1 кг свинины, 1 кг говядины, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец, мускатный орех, имбирь, подготовленные свиные кишки (черева)
Мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать кусочками. Добавить мелко нарубленный чеснок, соль и пряности, перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Коптить в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3–4 недели
Количество порций 5
1 кг свинины с прослойками сала, 20 г соли, молотый черный перец, тмин по вкусу, подготовленные свиные кишки (черева)
Свинину вместе с салом (без шкурки) мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить соль, пряности, тщательно перемешать и поместить в холодильник на сутки. Приготовленным фаршем наполнить свиные кишки, концы туго перевязать шпагатом. Колбасу подвесить в прохладном проветриваемом месте для просушивания. Через каждые 2–3 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2–3 недели
Количество порций 5
1 кг говядины, 400 г сала, 8 зубчиков чеснока, 50 г соли, молотый черный перец, подготовленные свиные кишки (черева)
Мясо и половину сала нарезать мелкими кусочками, оставшееся сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить измельченный чеснок, молотый черный перец, соль и все хорошо вымешать. Фаршем начинить кишки, концы туго перевязать шпагатом. Колбасу положить в холодное место на 5–6 ч, чтобы мясо равномерно просолилось. Коптить в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3–4 недели
Количество порций 5
1 кг телятины, 250 г шпика, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, молотый черный перец, орегано по вкусу, подготовленные свиные или говяжьи кишки (черева)
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар, перец, измельченный чеснок, хорошо перемешать. Шпик нарезать маленькими кубиками, соединить с мясным фаршем, хорошо вымешать. Полученный фарш поместить в холодильник на сутки. После этого наполнить фаршем сухие свиные или говяжьи кишки, делая колбасы в виде прямых батонов длиной около 30 см. Прочно завязать концы батонов шпагатом и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через каждые 2–4 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить в течение суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.
Жалоба
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.
Comments