Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг Страница 37

Скумбрия под томатной сальсой на ржаных хлебцах (мой рецепт)

Ржаные хрустящие хлебцы с томатной сальсой (рубленая петрушка, помидоры, оливки и перец чили, сбрызнутые соусом из ферментированных анчоусов) и кусочками филе скумбрии, приготовленными на гриле

Когда я в середине 1980-х решил поступать в аспирантуру в Великобритании, большинство моих соотечественников (и мои родители тоже) были, мягко говоря, озадачены. В то время (как, впрочем, и сейчас, хотя и не в такой мере) обучение корейцев за границей означало прежде всего учебу в США. Никто просто не рассматривал другие варианты, особенно Великобританию, которую считали страной в упадке и у которой к тому же не было никаких исторических связей с Кореей (мою родину явно признали недостойной корыстного внимания Британской империи).

Я же выбрал Великобританию, потому что окончательно разочаровался в довольно узкой, механистичной неоклассической экономике, которой меня учили по программе бакалавриата в Корее. В те времена британские экономические факультеты предлагали более плюралистический подход к изучению экономики, нежели в Америке. Здесь можно было выбрать обучение в кейнсианской, марксистской и прочих экономических школах (сегодня, к сожалению, это происходит все реже и реже). Словом, с моей точки зрения, Британия была лучшим местом для изучения этого предмета в более широком его смысле и понимании.

Когда я объяснял свои резоны экономистам, учителям и друзьям, большинство из них говорили мне, что я совершаю карьерное самоубийство, еще не начав саму карьеру. А объяснить все это неэкономистам было совсем уж невозможно, и потому я придумал для них стандартный ответ: я говорил, что являюсь большим поклонником «романов о дедукции», — так дословно переводится слово choorisosurl, корейское название детективов. А Британия — место, где написаны самые лучшие романы этого замечательного жанра. Надо сказать, большинство людей дальнейших вопросов не задавали, хотя нередко я замечал, что они явно считают меня парнем со странностями.

Я познакомился с детективами в детстве благодаря произведениям о Шерлоке Холмсе Артура Конан Дойля. Многие из его рассказов, в том числе, например, «Союз рыжих», потрясли мое воображение замысловатостью сюжета, а ужасающие сцены из романов вроде «Знак четырех» и «Собака Баскервилей» месяцами преследовали меня по ночам в моей детской спальне. В школе я прочитал более сотни классических «дедуктивных романов» разных авторов: Мориса Леблана (не так давно его рассказы об Арсене Люпене нашли блестящее воплощение в сериале Netflix «Люпен»), Эллери Куин, Жоржа Сименона, Рэймонда Чандлера, Г. К. Честертона и многих-многих других мастеров детективного жанра.

Однако для меня — как и для множества читателей — бесспорной королевой детектива была и остается Агата Кристи. Два миллиарда экземпляров проданных книг ее авторства можно считать весьма убедительным тому доказательством. С годами я существенно расширил диапазон своих литературных предпочтений, добавив к детективной классике криминальные и шпионские романы таких авторов, как Джон ле Карре, Ю Несбё, Андреа Камиллери и Фред Варгас. Но и теперь, спустя почти полвека чтения и многократного перечитывания, я по-прежнему не перестаю восхищаться в корне меняющими парадигму сюжетными приемами и отточенным языком классических произведений Кристи: «Убийства по алфавиту», «Убийство в “Восточном экспрессе”», «В 4:50 с вокзала Паддингтон», «Десять негритят», «Пять поросят» ^[169].

Одним из моих любимых был роман «Карман, полный ржи», в котором расследование ведет мисс Марпл, безобидная старая дева, проницательная наблюдательность, острый ум и глубокое понимание человеческой психологии которой делают ее непревзойденным сыщиком (хотя моим фаворитом был и остается Эркюль Пуаро, высокомерный, гиперрациональный, но сострадательный бельгийский сыщик с потрясающими усами). Сюжет романа гениален, но меня, помнится, первым делом заинтриговало именно название. Нет, не бессмысленность детской считалочки «Спой песню за шесть пенсов», откуда взяты эти слова (у Кристи есть названия и побессмысленнее). Меня вдруг очень заинтересовало, что представляет собой рожь, или, по-корейски, homil.

Homil в дословном переводе с корейского означает «пшеница северных кочевников»: mil переводится как «пшеница», а ho — префикс, который мы, корейцы, присоединяем ко всему, что, как мы думаем (иногда ошибочно), произошло от кочевых народов Центральной и Северной Азии; речь идет об огромной территории Евразийского континента, простиравшегося от Маньчжурии через Монголию и Тибет до Узбекистана и Турции. Точнее говоря, я, конечно, знал, что рожь — это зерно вроде пшеницы, но понятия не имел, какова она на вид, и никогда в жизни не ел ничего, из нее приготовленного.

Так что по приезде в Британию я просто обязан был попробовать рожь — не мог же я позволить себе и впредь практически ничего не знать о зерне, играющем столь важную роль в сюжете одного из моих любимых детективов. Первой моей едой из этого зерна стали британские ржаные хрустящие хлебцы Ryvita. Мне очень понравился ореховый и слегка кисловатый вкус ржи, и я часто ел эти хлебцы в качестве перекуса поздним вечером, когда аспирантом допоздна засиживался за книгами. Потом были разные виды ржаного хлеба. Темный ржаной хлеб, похожий на немецкий пумперникель (pumpernickel), показался мне немного плотноватым, но более «пушистые» сорта, особенно с тмином, мне очень понравились. Позже, во время поездок в Финляндию, я просто влюбился в финские ржаные хлебцы, особенно с примесью муки из сосновой коры. (Кстати, ею когда-то питались голодавшие финны; Финляндия последней из европейских стран пережила массовый голод, вызванный природными причинами; случилось это в 1866–1888 годах.) Когда их ешь, такое впечатление, будто стоишь в чаще прохладного северного леса.

Рожь родом из современной Турции, но постепенно она стала символом североевропейских пищевых систем; это на редкость выносливая зерновая культура, которая хорошо растет в суровых северных краях, где ее более нежная сестра, пшеница, не выживает. Если считать по общему объему потребления, то больше всего ржи едят в России, а при пересчете на душу населения — в Польше. Польша также является крупнейшим экспортером этого зерна. Но чемпионом мира по выращиванию ржи при этом считается Германия: на ее долю приходится на 33% больше урожая, чем у ближайшего конкурента, Польши ^[170]. Рожь — настолько важная для Германии культура, что даже занимает видное место в историографии этой страны.