Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская Страница 36

Для консервирования лучше всего брать некрупные плотные молодые огурцы правильной формы, без повреждений и дефектов.

Лучшими сортами для консервирования являются Нежинские, Вязниковские и др.

Огурцы рассортировывают по величине на группы, замачивают в холодной воде в течение 6–8 часов (каждую группу отдельно), а затем промывают. Одновременно удаляют оставшиеся на огурцах плодоножки.

Заранее готовят смесь из пряностей и пряных трав, исходя из следующего расчета (в г на одну литровую банку):

• 6 г листа хрена

• 6 г листа сельдерея

• 1 г мяты

• 10 г укропа

• 3 г зелени петрушки

• 1 г чеснока

Все пряные растения промывают и измельчают ножом или ножницами на кусочки размером 4–6 см. Чеснок очищают от кожуры и также измельчают. Горсть смеси укладывают на дно банки так, чтобы она покрыла дно слоем в 1–1,5 см (в рыхлом состоянии). Одновременно на дно каждой банки помещают сухие пряности: перец черный – 10 зерен, перец красный стручковый (примерно 1/4–1/5 часть стручка средней величины) и один лавровый лист.

Затем плотно укладывают огурцы, лучше вертикально: при такой укладке полнее используется объем банок.

Поверх огурцов кладут столько же пряностей и смеси пряных трав, сколько и на дно. Всего на одну литровую банку расходуют 30–35 г пряностей. Это количество заранее взвешивают (для образца).

Огурцы консервированные мелкие изготовляют в полулитровых или литровых банках, а крупные – в трехлитровых бутылях.

СОВЕТ

Литровая банка рассчитана на 600–650 г огурцов.

Заливочная жидкость должна содержать 6–7 % соли и 1,2 % уксусной эссенции (можно вместо этого добавить 5–6 мл эссенции на одну литровую банку прямо на дно перед заливкой маринадом). Сахар не добавляют. Температура заливки должна быть не ниже 70 °C. Затем банки с огурцами укупоривают и стерилизуют обычным способом в кипящей воде.

Ввиду того что иногда много времени проходит до момента закипания воды, особенно при слабом нагреве, а также вследствие длительного охлаждения консервов после стерилизации огурцы в банках оказываются размягченными, дряблыми. Особенно часто это наблюдается при консервировании огурцов в трехлитровых бутылях, которые и прогреваются и остывают медленнее, чем мелкие банки.

Длительность стерилизации полулитровых банок 3–5 минут, литровых 5–8 минут, трехлитровых бутылей 10–12 минут, считая с момента закипания воды после установки в нее банок с огурцами.

Чтобы огурцы остались хрустящими, можно вместо стерилизации ограничиться пастеризацией и нагревать банки с огурцами при 90 °C.

При этом требуется несколько больше времени с момента достижения температуры воды 90 °C:

0,5 л и 1 – 10 минут,

3 л – 20 минут.

При пастеризации необходимо, чтобы подготовка огурцов была проведена в хороших санитарных условиях; тщательно надо следить за температурой нагревания.

Консервирование соленых огурцов

Соленые огурцы консервируют с той же целью, что и квашеную капусту.

Огурцы вынимают из бочки, отделяют от мятых и непригодных и промывают в свежеприготовленном рассоле, содержащем 2–3 % соли. Огурцы плотно укладывают в стеклянные банки, на дно которых уже уложены пряности, обычно применяемые при засолке огурцов – укроп, чеснок, красный перец. Укроп лучше брать не из бочки с солеными огурцами, а закладывать новый, сушеный укроп. Красный перец и чеснок берут из бочки или добавляют новый. Пряности рекомендуется разделить пополам: половину заложить на дно, а остальные – поверх огурцов.

Рассол из бочки с огурцами сливают и в отдельной кастрюле доводят до кипения. При этом выпадает мутный осадок, который отфильтровывают через неплотную ткань. Если над рассолом появляется пена, ее снимают шумовкой. Затем этим же рассолом заливают уложенные в банках огурцы.

Если огуречного рассола не хватает, то приготовляют свежий 3-%-ный раствор соли и добавляют его к огуречному рассолу или заливают огурцы только этим новым рассолом. Затем банки укупоривают. Стерилизуют соленые огурцы в кипящей воде. Длительность стерилизации полулитровых и литровых банок 15–20 минут (в зависимости от размера огурцов), трехлитровых бутылей – 25 минут.

Для того чтобы огурцы не слишком размягчались, после стерилизации их рекомендуется охлаждать.

Огурцы малосольные консервированные

В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Затем в банки наливают остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накрывают их марлей и выдерживают 2–3 дня при комнатной температуре (18–20 °C). За это время огурцы становятся малосольными. После этого с банок снимают марлю, накрывают жестяными крышками и ставят на прогревание в воду с температурой 40–45 °C. Воду в ведре или бачке доводят до 100 °C и выдерживают банки при слабом кипении 20–25 минут, затем банки закатывают и охлаждают.