Вино, наливки, настойки и самогон в домашних условиях - Татьяна Лагутина Страница 35

В основе сильного и оригинального аромата пряностей лежит высокая концентрация эфирных масел и глюкозидов некоторых частей растений. В природе существует огромное количество пряных растений, практически не поддающихся классификации. Однако в зависимости от того, какая именно часть растения используется в качестве ароматизатора или усилителя вкуса пряности принято делить на семена (горчица, мускатный орех, анис, тмин), плоды (душистый, горький, черный и красный перец, кардамон, ваниль), цветки (шафран, гвоздика), цветочные почки (каперсы), листья (лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер), кору (корица, кора дуба) и корни (хрен, имбирь, пастернак, золотой корень).

Растения в процессе роста вырабатывают большое количество сложных химических соединений: биологически активных и так называемых сопутствующих. Биологически активные вещества (их в растениях немного), обладают целебными свойствами. Они неразрывно связаны с сопутствующими, которые оказывают определенное воздействие на их свойства. Вот почему при составлении композиции для улучшения вкусовых показателей, аромата и внешнего вида самогона надо очень внимательно относиться к выбору компонентов и учитывать их сочетаемость друг с другом.

Чтобы нужные добавки всегда были под рукой, их лучше готовить заранее и хранить в сухом виде или в виде высококонцентрированных настоев. Образование и накопление биологически активных веществ в растении происходит неравномерно. Например, у одних растений максимальное их количество сосредоточено в листьях (ландыш, толокнянка, брусника), у других – в корнях (валериана, кубышка, солодка, калган), цветках (липа, ромашка, боярышник, пижма), плодах (шиповник, калина, можжевельник, малина) и т. д. В связи с этим заготовку надо производить в тот период, когда количество биологически активных веществ в той или иной части растения будет наибольшим.

Известно, что таким периодом для надземной части растений является пора цветения, для плодов – время полного созревания, а для коры – весеннее сокодвижение. Почки лучше всего заготавливать ранней весной, когда они набухли, но еще не тронулись в рост, а корни, наоборот, поздней осенью, когда надземная часть растений увядает. Все надземные части рекомендуется собирать в сухую погоду. Собранные в дождь или по росе, они могут загнить при высушивании.

Почки. Крупные почки, например сосновые, срезают с побегов, а мелкие – такие, как березовые, – заготавливают вместе с побегами, которые сначала сушат, а потом обмолачивают.

Кора. Ее собирают с молодых растений и побегов, когда она гладкая и целая. Старая же кора, бугристая и растрескавшаяся, не годится, так ее химическая активность невысока. Хранить заготовленную кору можно в течение не более 5 лет.

Листья. Крупные листья срывают с побегов и удаляют с них черенки, поскольку, во-первых, они замедляют процесс высушивания, а во-вторых, в их составе мало активных веществ. Мелкие и кожистые листья – такие, как у брусники или толокнянки, – срезают вместе с небольшими побегами (7-10 см), которые высушивают, а затем обмолачивают. Срок хранения листьев составляет около 3 лет. Однако следует учитывать, что через 1 год их эффективность уже начинает снижаться.

Травы. Под этим словом принято понимать облиственные и цветоносные стебли травянистых растений. Как правило, заготавливают всю надземную часть растений, за исключением нижних листьев и оголенных стеблей. Травы сохраняют свои свойства в течение 2 лет.

Цветки собирают в начале цветения. В противном случае их окраска блекнет, а в процессе высушивания они крошатся. Поскольку самые активные ароматизирующие вещества сконцентрированы в основном в лепестках и корзинках соцветия, цветоножку рекомендуется удалять. Являясь наиболее скоропортящейся частью растения, цветки не выдерживают закрытых емкостей, поэтому собирать их лучше в открытые корзинки и сразу раскладывать для высушивания. Так же как и травы, их можно хранить в течение 2 лет.

Плоды и семена заготавливают, когда они совершенно созрели, за исключением растений с так называемым растянутым цветением, когда созревание плодов и семян происходит неравномерно. Верхушки таких растений срезают, когда половина плодов или семян созрела, связывают в пучки и подвешивают как можно выше в сухом помещении для дозревания. Плоды зонтичных растений (анис, фенхель, тмин) рекомендуется собирать в сырую дождливую погоду или рано утром по росе. Сочные плоды тоже лучше собирать утром до наступления жары или вечером. Кроме того, их надо тщательно сортировать, удаляя испорченные.

Корни заготавливают весной до начала сокодвижения или осенью, когда надземная часть растения начинает увядать. Их промывают холодной проточной водой, измельчают и высушивают. А хранятся они не более 3 лет.