Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович Страница 34

Говядина вяленая по-французски

5 кг говядины; для рассола: 3 зубка чеснока, 5 бутонов гвоздики, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 200 г соли

Мякоть говядины сполоснуть и обсушить, удалить пленки и сухожилия, нарезать полосками толщиной 3–4 см. Приготовить рассол. В 1 л воды всыпать соль, довести до кипения, добавить специи, перемешать, варить при слабом кипении 7–8 мин. Каждую полоску мяса опустить в рассол и выдержать в нем 2-3 мин. Затем выложить мясо на полотенце, обсушить, обвязать бечевкой и подвесить для вяления в темном сухом проветриваемом помещении с температурой 8–12 С. Вялить 14–16 дней.

Говядина по-татарски

10 кг говядины; для маринада: 400 г соли, 2 л воды, 10 листов черной смородины, 2 листа хрена, душистый перец, лавровый лист, палочки корицы, корень имбиря по вкусу

Мякоть говядины вымыть, обсушить, удалить крупные сухожилия и слегка подморозить. Мясо нарезать полосками толщиной 4–5 см. Листья черной смородины и хрена вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить и нарезать соломкой или кубиками. В воду добавить соль, вскипятить, всыпать душистый перец, лавровый лист, корицу, нарезанный корень имбиря, листья черной смородины и хрена, кипятить 5–7 мин. Каждую полоску мяса выдержать в слабо кипящем маринаде 2–3 мин, затем вынуть, обсушить, остудить и подвесить в затемненном хорошо проветриваемом помещении. Вялить при температуре 17–20 С в течение 10–13 дней.

Бастурма по-армянски

5 кг говяжьей вырезки; для посолочной смеси: 325 г соли, 50 г сахара, лавровый лист, молотый черный перец; для пряной массы: 1 л воды, 900 г молотых семян пажитника, 5–6 зубков чеснока, молотый душистый, красный и черный перец по вкусу

Мясо промыть, обсушить, удалить крупные сухожилия и пленки. Приготовить посолочную смесь. Соединить соль с сахаром, измельченным лавровым листом и черным перцем. Тщательно натереть кусок мяса, накрыть емкость салфеткой или неплотной крышкой, поставить в холодильник или холодное помещение на 7 дней. Каждый день переворачивать кусок мяса с одной стороны на другую. Воду довести до кипения и остудить до 30 С, всыпать измельченные семена пажитника, перемешать, остудить до комнатной температуры, добавить пропущенный через пресс чеснок, молотый красный, черный и душистый перец, перемешать, накрыть неплотно крышкой и дать настояться 12 ч. Каждый кусок мяса нанизать на бечевку, покрыть толстым слоем пряной массы, подвесить в темном проветриваемом месте и вялить 28–30 дней. Во время вяления куски не должны соприкасаться.

Говядина по-ирански

1 кг говяжьей вырезки; для посолочной смеси: 60 г соли, корица, черный перец, красный острый перец

Мясо сполоснуть и обсушить, удалить сухожилия, немного заморозить и нарезать пластинами толщиной 2 см. Приготовить посолочную смесь. Перемешать соль с корицей, черным и красным перцем. Куски говядины тщательно натереть и выложить на решетку на расстоянии 2–4 см друг от друга. Вялить на гриле при температуре 40–50 С в течение 7–8 часов.

Говядина по-девонширски

1 кг говядины; для посолочной смеси: 300 г свеклы, 500 г соли, лавровый лист, кориандр, ягоды можжевельника, черный и душистый перец по вкусу, тимьян

Мякоть говядины вымыть и обсушить, вырезать сухожилия и пленки, нарезать небольшими плоскими кусочками весом не более 80 г. Каждый кусочек тщательно натереть солью, разложить на покрытом марлей столе, дать высохнуть в течение 2–3 ч. Приготовить смесь из измельченного лаврового листа, ягод можжевельника и других специй. Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке. В емкость для засолки насыпать немного соли, уложить мясо слоями, посыпая каждый слой смесью из специй и тертой свеклы. Верхний слой говядины посыпать солью, уложить деревянный круг, установить гнет и поставить в прохладное место на 7–8 дней. Затем мясо вынуть, отряхнуть свеклу и специи, выложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку поместить в разогретую до 50 С духовку, включить конвекцию или приоткрыть дверцу и вялить около 12 часов.

Вяленая говядина по-провански

1 кг мякоти говядины или телятины; для посолочной смеси: 90 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, мускатный орех, корица, розмарин, гвоздика, черный перец по вкусу

Созревшее свежее мясо вымыть и обсушить, нарезать полосками толщиной около 3 см. Приготовить посолочную смесь. Соединить в чистой посуде соль, сахар, истолченный лавровый лист, корицу, розмарин, мускатный орех и гвоздику, перемешать. Натереть каждый кусочек мяса, выложить на доске или столе, покрытом чистой тканью, выдержать 5 ч при комнатной температуре. Затем уложить мясо в емкость для засолки, посыпая перцем каждый слой, и выдержать в прохладном месте в течение 6–7 дней. После этого вылить рассол, мясо отряхнуть от специй, уложить куски на решетку гриля на расстоянии 3–4 см друг от друга. Вялить на гриле при температуре 40–45 С в течение 7–9 часов.

Говядина вяленая «Дорожная»

1 кг мякоти говядины; для посолочной смеси: 60 г соли, молотый черный перец, красный острый перец и другие специи по вкусу

Мякоть сполоснуть и обсушить, немного заморозить, а затем нарезать полосками шириной и толщиной 5 см. Приготовить посолочную смесь. Соль смешать с молотым черным перцем, красным перцем и другими измельченными специями. В каждый ломтик мяса втереть пряно-соленую смесь, дать постоять 15–20 мин при комнатной температуре. Затем выложить полоски на решетку так, чтобы они не соприкасались. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 С духовку, включить конвекцию или приоткрыть дверцу, вялить 11–12 часов.

Говядина «Нормандская»

1 кг мякоти говядины; для посолочной смеси: 60 г соли, 15 г сахара, ягоды можжевельника, черный перец по вкусу; для рассола: 500 мл воды, корица, гвоздика, бадьян

Мякоть говядины вымыть, обсушить, очистить от пленок и сухожилий и нарезать кусками толщиной около 4 см. Смешать соль, сахар, толченые можжевеловые ягоды и перец. Каждый ломтик мяса натереть, разложить на столе, покрытом марлей, и оставить мариноваться при комнатной температуре на 4–5 ч. Приготовить рассол: в воду всыпать соль, вскипятить, добавить корицу, гвоздику, бадьян, кипятить в течение 7–8 мин, снять с огня и остудить. Мясо уложить в емкость для засолки, залить охлажденным рассолом, установить деревянный круг, на него – гнет, поставить в холодное помещение на 28–30 дней. Каждые 3–4 дня куски в рассоле менять местами. Засоленное мясо выложить на решетку, поставить в разогретую до 40 С духовку, включить конвекцию или приоткрыть дверцу и вялить до готовности.