Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - Ники Сегнит Страница 34

Теплый протертый картофель смешивают с мукой (иногда с добавлением яйца), затем придают ему форму небольших клецек и отваривают. Если картофельные ньокки удались, они очень хороши, если же нет, выходит довольно скучное и пресное блюдо. Непременное условие успеха – использование рассыпчатого картофеля, кроме того, он должен обладать выраженным вкусом.

На 4 порции основного блюда или 6 порций закуски

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кг рассыпчатого картофеля A

150–250 г пшеничной муки B C D E

1 ч. л. соли

½ ч. л. черного перца свеженатертый мускатный орех – по желанию F

2 яичных желтка G

1 Картофель в мундире запеките, сварите на пару или в воде. Постарайтесь не переварить. Когда картофель слегка остынет, так чтобы можно было держать его в руках, очистите его от кожицы.

Тепло способствует развитию клейковины в муке. Многие повара предпочитают готовить картофель на пару или запекать, чтобы сократить содержание в нем жидкости.

2 Пропустите картофель через пресс-пюре, вращательную терку или сито. Можно использовать и ручную картофелемялку, но учтите, что пюре должно получиться однородным.

3 Распределите пюре по рабочей поверхности, равномерно посыпанной 75 г муки. Посыпьте пюре еще 75 г муки, посолите, поперчите, по желанию приправьте свеженатертым мускатным орехом. Яичные желтки слегка взбейте и равномерно распределите по посыпанному мукой пюре.

4 Руками быстро замесите тесто.

5 Возьмите кусок теста размером с теннисный мячик и скатайте в колбаску на слегка посыпанной мукой поверхности. Сейчас самое время проверить, достаточно ли плотным получилось тесто. Если оно слишком жидкое, добавьте еще муки. В любой момент вы можете отделить кусочек теста и проверить его консистенцию. Если случай оказался совершенно безнадежным, советую не сокрушаться и приготовить жаркое из картофеля с капустой или мелко рубленной ветчиной. Благодаря муке блюдо получится воздушным и хрустящим.

6 Вы можете сформовать квадратные или круглые ньокки либо нарезать тесто небольшими кусочками и придать им ребристую фактуру при помощи вилки или специальной рифленой лопаточки. Старайтесь делать кусочки одинаковой величины, чтобы они доходили до готовности одновременно. Каждый сформованный кусочек выкладывайте на посыпанный мукой противень. Если вы не собираетесь сразу отваривать ньокки, посыпьте их тонким слоем муки. Это поможет ньокки сохранить форму в течение некоторого времени.

7 Отваривайте ньокки несколькими партиями в большой кастрюле с подсоленной кипящей водой. Через 1–2 минуты ньокки всплывут на поверхность. Подождите еще около 30 секунд и достаньте готовые ньокки шумовкой. Не откладывайте варку ньокки более чем на пару часов, иначе они станут липкими и потеряют форму. Но вы можете отварить их заранее, затем опустить в ледяную воду, тщательно обсушить и хранить в холодильнике в течение двух дней. Перед подачей просто разогрейте их на сковороде или в духовке со сливочным маслом или соусом. Можно также заморозить сырые ньокки на противне и затем пересыпать их для хранения в пакет для заморозки. Замороженные ньокки отваривайте небольшими порциями (возможно, в нескольких кастрюлях), так как если положить их слишком много, температура воды существенно снизится, и клецки разварятся еще до момента готовности. По той же причине ньокки, предназначенные для замораживания, лучше делать небольшой величины.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A По мнению ресторатора Джорджо Локателли, лучшим британским вариантом является «дезире», а среди итальянских сортов он отмечает piacentine или spunto.

В Можно взять муку из твердых сортов пшеницы или типа «00».