Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден Страница 32

В каждом великом поваре живет ловкач и артист. Начиная с экстравагантных сооружений pièces montées Карема, книжных бестселлеров, осторожного проницательного экспериментального менеджмента в совместном предприятии Эскоффье и Цезаря Ритца и вплоть до наступления телевизионного века, умные повара знали, что просто хорошей кулинарии недостаточно. Шеф в обеденном зале, среди гостей, в безупречно белом накрахмаленном жакете и токе, не имеет ничего общего с тем человеком, которого знают подручные на кухне. Все повара признают, насколько важна художественная изобретательность в ресторанном деле: создающее настроение освещение, художественное оформление интерьера, униформа обслуживающего персонала, салфетки и серебро, музыкальный фон и соблазняющий, чувственный описательный текст меню — все имеет тайной целью поместить клиента в обстановку, весьма сходную с той, что необходима театральной сцене. Повара всегда писали книги и в той или иной степени выступали в самых разных ипостасях перед лицом широкой публики. Предупреждая любое желание клиента или же сурово их подчиняя, повар отвечает ожиданиям, создавая имидж в надежде, что это поможет продать больше еды и привлечь больше внимания публики.

С появлением кулинарного канала «Фуд нетворк» и ростом интереса СМИ к поварам во всем мире ресторанный бизнес заметно приподнялся. Умение хорошо говорить, работать с телевидением, давать интересные интервью — эти навыки теперь кажутся почти столь же важными, как работа ножа. В такой престижной профессиональной школе, как Кулинарный институт Америки, в учебный план ныне даже включено обучение работе со СМИ.

Возможно, следовало бы заодно в обязательном порядке изучать назидательную, как пример Повара, Который Зашел Слишком Далеко, историю Рокко Диспирито, который злоупотребил благосклонностью изменчивой фортуны и сгорел. До появления на телеэкране Рокко был весьма уважаемым поваром трехзвездного «Юнион Пасифик», — умным, обаятельным парнем, крепко стоящим на ногах. Он был известен как требовательный к качеству искусный повар с собственным стилем. Обретя большую известность, он начал расширять бренд, консультируя другие рестораны, подписывая многочисленные соглашения об одобрении, отсвечивая на всех открытиях, презентациях и рекламных акциях. Теперь, после того, как его отвратительное, примелькавшееся и примитивное реалити-шоу «Ресторан» стало совсем оскорбительным, он уже не повар некогда превосходного «Юнион пасифика». Он отстранен от дел в ресторанной сети, носящей его имя (бездушные и мертвые «Роккос»). Он наконец уладил длительную тяжбу со своим экс-партнером, Джеффри Чодороу (определенно, это последний парень в мире, с которым любой хотел бы столкнуться в суде). Его вместе с матушкой можно увидеть в телемагазине на канале Кью-ви-си, где они продают кухонную посуду. В последний раз, когда я его слышал, великий повар отвечал на местный звонок в радиоэфире, рекомендуя старым леди лучших кошерных цыплят. Падение было долгим, трудным и в высшей степени публичным. В бизнесе, где конкуренция очень сильна, следует ожидать определенного количества злословия и злорадства. Но в случае Рокко реакция работающих с ним поваров была просто ликующей.

Когда он хватил через край? Когда Рокко перестал разговаривать с равными себе как чрезвычайно талантливый, но честолюбивый болван и стал предателем? Почему он, как можно видеть, изменил своему делу?

Студенты-кулинары в будущем без сомнения глубоко изучат этот вопрос, поскольку он важен. Они могут также спросить: «А почему с Эмерилом не так?» Эмерил Лагасси, казалось бы, на первый взгляд, ведет себя еще более провокационно. Как и Рокко, он постоянно и вызывающе на виду: два кулинарных шоу, линия кухонной посуды, империя ресторанов, простирающаяся до Лас-Вегаса и в тематические парки. Он потрясающе нелепо выглядит, когда готовит на телевидении: не вполне грамотно говорит; имеет густой пролетарский массачусетский акцент; и когда, словно горбатый тролль, склоняется над разделочной доской, эдаким воздушным шаром выплывая из завязок собственного фартука, кажется сущим кошмаром медийного работника. Весьма удивительно, но возможно, что он рискнул стать звездой дурной телекомедии, насмотревшись «Ланселота Линка» и «Детектива Шимпанзе». Тем не менее он выжил и процветает. Почему же более прилизанный, интеллектуальный и кулинарно одаренный паяц Рокко потерпел крах и прогорел, а Эмерил — нет?