Вино, наливки, самогон. Своё вкуснее! - Татьяна Лагутина Страница 32

Исторически сложилось так, что основным критерием хорошего самогона, наряду с прочими, является его дешевизна. С этой точки зрения даже сахар – главный компонент при изготовлении этого напитка – может быть заменен более дешевыми и не менее эффективными продуктами – такими, как крахмал, различные виды зерна, сахарная свекла, картофель и др. В табл. 11 (см. Приложение) приведены сравнительные данные, позволяющие определить выход спирта из того или иного продукта. Само собой разумеется, что спирт, получаемый из разного сырья, будет отличаться как по вкусу, так и по запаху. Если взять, например, сахарную свеклу, независимо от выбранной технологии и тщательности ее соблюдения. Из нее невозможно получить самогон высшего качества. Однако сахарная свекла является лучшим сырьем для изготовления простого качественного напитка, пусть с резковатым запахом и острым вкусом, зато с очень низкой себестоимостью. Если взять самогон, изготовленный из картофеля, его качество будет несколько выше свекольного, но он требует дополнительных трудоемких затрат – двойной перегонки и дополнительной очистки.

К высококачественным сортам самогона приближается напиток, приготовленный из плодов и ягод, требующий, однако, соответствующей обработки. Качественный же самогон получается из сырья, содержащего крахмал. Это в первую очередь пшеница и другие зерновые культуры. По технологии такое сырье требует предварительной обработки, которая включает в себя следующие этапы: проращивание зерна и подготовка раствора из проращенного сырья.

Особого внимания, безусловно, заслуживает плодово-ягодное сырье, поскольку оно является самым доступным в связи с массовым увлечением населения садоводством. Традиционно хороший самогон получается из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни и некоторых других плодов и ягод.

При выборе плодово-ягодного сырья важно учитывать сорт и качество культуры. Так, из всего многообразия сортов яблок для самогоноварения подходят только осенние и зимние сорта, поскольку в них, в отличие от летних сортов, содержится больше сахара, кислот и дубильных веществ. Осенние сорта можно сразу же пускать в переработку, а зимним надо дать полежать, что несколько снижает их качество, поскольку они утрачивают часть своего аромата.

Качественный напиток получается из айвы. Однако срывать плоды с ветки и сразу же начинать их перерабатывать нельзя: они должны немного полежать. Только после этого айва приобретает нужную окраску и становится мягкой, а также у нее появляется сильный аромат. Количество сахара и красящих веществ в плодах увеличивается, а дубильных и пектиновых, наоборот, уменьшается. Большой популярностью у винокуров пользуется рябина, включая черноплодную, которую рекомендуется собирать глубокой осенью после первых морозов: тогда ее горьковатый привкус становится менее заметным. Однако на вкус она чересчур терпкая и имеет недостаточную кислотность. Вот почему ее рекомендуется смешивать с более кислыми ягодами, например с красной смородиной в соотношении 2: 1.

Ирга не так популярна, как рябина, но и ее часто используют для приготовления самогона. Однако при этом нужно учитывать, что ягоды предварительно надо подвялить, чтобы повысить их сахаристость и усилить аромат.

Что касается использования в качестве сырья для самогоноварения дикорастущих ягод, и здесь есть свои особенности. Малину, например, можно использовать только красную – белые и желтые сорта для изготовления самогона не пригодны. А чернику необходимо перерабатывать сразу же после сбора, так как она быстро скисает, приобретая неприятный запах, который сохраняется даже после перегонки.

Самогон делают и из такого, пока еще экзотического сырья, как ревень. Это листовой овощ, содержащий до 0,5 % щавелевой кислоты, которая является причиной травяного привкуса приготовленного из ревеня напитка. Избавиться от этого нежелательного запаха можно, проварив нарезанные черешки ревеня в небольшом количестве воды.

Лидером в списке плодово-ягодного сырья, по мнению специалистов, является виноград. Практически все его сорта подходят для производства самогона – разница будет заключаться только в условиях брожения, вызванных различной степенью сахаристости и кислотности используемого винограда.